Mai tema nel mondo del vino è stato oggetto di così ag-
guerrito dibattito come quello dei lieviti, la discussione,
a volte, non si fonda neanche più su concetti scientifici,
ma sfocia in toni che vanno dalla battaglia ideologica al
vilipendio. L’oggetto del contendere è il solito interroga-
tivo esistenziale: lieviti selezionati o indigeni? Questo è il
dilemma. Discorso difficile da districare in poche righe
e a cui non abbiamo la presunzione di dare una risposta
inequivocabile e definitiva, ma mossi da un desiderio di
conoscenza, andiamo a capire cosa sono i lieviti e perché
sono tanto importanti.
La fermentazione alcolica è un processo naturale e co-
nosciuto da lunghissimo tempo, ma è stata considerata
per secoli un fenomeno magico e sovrannaturale, tant’è
che lo storico Lemery nel 1684 la definiva “una ebulli-
zione causata da spiriti”, solo un secolo più tardi Antoni
van Leeuwenhek, commerciante di tessuti per mestiere
e biologo per passione, identificò con un microscopio
rudimentale i fermenti, ma si dovranno attendere altri
cento anni per mettere in relazione i lieviti con la fer-
mentazione alcolica, grazie all’intuizione dello scienzia-
to Lavoisier. Infine, è d’obbligo citare Louis Pasteur, pa-
dre della moderna microbiologia, come colui che affinò
il tiro, differenziando i lieviti buoni da quelli dalla forma
allungata, che invece rendono il vino “cattivo”.
Tutti sappiamo che con il termine fermentazione al-
colica si intende quel processo di trasformazione degli
zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico ad opera di
microrganismi che appartengono alla famiglia dei
Sac-
charomyces
. Questo fenomeno ancora oggi si muove
tra scienza e credenza, da una parte le grandi aziende
vitivinicole che non possono permettersi di sbagliare,
dall’altro i piccoli produttori che possono invece speri-
mentare metodi più empirici.
Di certo il fascino atavico del
“ribollir dei tini”
di car-
ducciana memoria, e i profumi che riaffiorano nei
ricordi di chi ha assistito in tempi più o meno
recenti a questa tradizione contadina si scon-
trano con la fredda scienza enologica. Certo
si perde qualcosa in poesia, ma alla fine della
fiera il vino si deve bere piacevolmente e si
deve vendere, quindi non sono ammessi errori
e nulla può essere lasciato al caso.
Ecco quindi che la micro-
biologia deve divenire nostra
fida alleata nel percorso che
porta ai vini di qualità.
Oggi, in molti sostengono, che le diverse tipologie di mi-
croorganismi concorrono a pieno titolo a dare caratteri-
stiche peculiari ai vini, al pari dell’ambiente pedoclima-
tico e della genetica del vitigno, ma attenzione ad essere
troppo integralisti quando parliamo di lieviti nativi, o
autoctoni, o indigeni.
Il nome scientifico di quello che chiamiamo comune-
mente lievito è
Saccharomyces Cerevisiae
ed è uno dei
microorganismi più studiati e conosciuti al mondo,
tant’è vero che è il primo eucariote il cui genoma è stato
sequenziato. L’obiettivo dei nostri cari amici lieviti non
è quello nobile e aulico di creare il miglior vino del mon-
do, esaltando il terroir di un sangiovese, ma è più sem-
plicisticamente e cinicamente quello di consumare una
fonte zuccherina per crescere e riprodursi.
Insieme a questi lieviti fermentativi, possiamo ritrovare
nei mosti tante altre tipologie, da quelli Apiculati che
determinano la formazione di acido acetico, a quelli
ossidativi e infine i temibilissimi lieviti contaminanti
come il
Brettanomyces
, che producono molecole odo-
rose sgradevoli, determinando difetti nel vino. Anche
se in realtà, c’è qualcuno che oggi apprezza anche que-
sti sentori derivanti dall’attività dei Brett. Che dire? Il
mondo è bello anche perché vario.
Questi microorganismi sono quindi attivi nel mosto
e nel vino, in quella che il professor Moio definisce la
staffetta della fermentazione. Partono gli Apiculati e
poi successivamente la palla passa ai fermentativi, ma le
cose possono andare anche per il verso sbagliato e quin-
di deviare da questa situazione ideale. Se le cose non
sono monitorate e ci si affida al caso, questo non sempre
ripaga, del resto a nessun viticoltore piace lavorare du-
ramente tutto l’anno per buttare all’aria tutto con una
fermentazione sbagliata, ecco quindi che diviene im-
portante la supervisione dell’uomo e della scienza.
Fino a poco tempo fa si credeva che la maggior parte dei
lieviti si trovassero sulla pruina degli acini dell’uva, ma
negli ultimi 30 anni la scienza enologica è sempre più
concorde nell’asserire che è estremamente raro trovare
LIEVITI
SELEZIONATI O INDIGENI?
Drosophila
Melanogaster
Fermentazione in botte
Cultura di strisce di
Saccharomyces Cerevisiae
su piastra di Petri
Simone Schiaroli
Sommelier, chimico,
tossicologo
Saccharomyces Cerevisiae
(ingrandimento al
microscopio)
Saccharomyces
Cerevisiae (vista 3D)
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