UNA BELLA E BUON USANZA
Al giorno d’oggi la globalizzazione sta incidendo
in modo importante sulla produzione di cibo, met-
tendo a rischio la biodiversità. Fortunatamente
l’Italia ha un patrimonio enogastronomico molto
ricco, e la tendenza è quella di cercare di riscoprire
sempre più il valore dei prodotti della tradizione.
Come nel caso della cicerchia, un legume povero
dell’usanza contadina che, nell’incantevole borgo
medievale di Serra de’ Conti, ha rappresentato un
pezzo di storia del nostro territorio.
Originaria del Medio Oriente, veniva coltivata ne-
gli anni Sessanta insieme a cereali, ceci e fagioli;
piantata in primavera e raccolta a fine estate, era
definita
“il pane dei poveri”
e costituiva per le fa-
miglie rurali di un tempo un’importante fonte di
energia e sostentamento per l’inverno.
Il progetto di valorizzazione della cicerchia di
Serra de’ Conti è stato messo in piedi a fine anni
Novanta da un gruppo di giovani agricoltori che
hanno dato vita ad una Cooperativa – La Bona
Usanza – rivelatasi un esempio di agricoltura vir-
tuosa, fondata con l’obiettivo di favorire la difesa
del suolo e delle biodiversità agrarie, salvaguar-
dando dall’estinzione quei legumi tanto cari alle
generazioni dei nostri nonni.
L’attività è incentrata su piccole produzioni ar-
tigianali che richiamano gusti genuini e molto
distanti dalle tirature industriali, spesso aride di
sapore. Diverse istituzioni hanno sposato e so-
stenuto il progetto, dalla Regione Marche che ha
definito la figura di agricoltori custodi per conser-
vare e divulgare il patrimonio genetico di questi
legumi, all’Assam che da sempre investe su studi e
ricerche per la salvaguardia dei suoli e delle
biodiversità; nel 2020 è stato anche
avviato il progetto B.A.L.T.I. nato
dall’unione di agricoltori, enti
di ricerca e utenti finali con
lo scopo di rilanciare la col-
tivazione delle leguminose.
Dal 1999 la cicerchia di Serra de’ Conti ha ottenuto
un prestigioso riconoscimento diventando presi-
dio Slow Food.
In cucina ci troviamo di fronte ad un ingrediente
assolutamente duttile, caratterizzato da una for-
ma minuta e da una buccia sottile che consentono
cotture più veloci, dotato di un alto valore nutri-
zionale in quanto ricco di fibre, amidi, polifenoli
e proteine vegetali; l’assenza di glutine e un basso
indice glicemico lo rendono oltretutto ideale anche
nelle preparazioni per celiaci e per chi segue diete
vegetariane o vegane.
Piatto di elezione è la zuppa, servita all’interno
di una pagnotta guarnita con olio evo a crudo e
qualche filo di erba cipollina; ma la cicerchia è ot-
tima in abbinamento anche ai pesci, come il polpo
grigliato, oppure servita in purea con mazzancol-
le e guanciale croccante, ed è sfiziosissima anche
all’interno delle vellutate di erbe di campo o pro-
posta come semplice contorno.
La farina di cicerchia ben si presta anche alla pro-
duzione di snack e paste fatte in casa, come i mal-
tagliati e le pappardelle, perfette se arricchite con i
profumi di alcune erbe dell’orto.
A tavola si abbina egregiamente ad un’altra eccel-
lenza del territorio, il Verdicchio dei Castelli di Je-
si, che soprattutto nella versione superiore, grazie
alla sua struttura e morbidezza, riesce a legare al
meglio la tipicità e l’aromaticità di questo legu-
me, esaltandone le caratteristiche organolettiche
creando un perfetto connubio al gusto. Sempre
nell’ottica di valorizzazione della cicerchia, in au-
tunno a Serra de’ Conti viene organizzata una fe-
sta a tema, durante la quale è possibile immergersi
nei vicoli, nelle cantine, nelle locande e nelle grotte
appositamente adibite per l’occasione per gustare
le diverse prelibatezze della cucina contadina, fa-
cendosi trascinare dai profumi dell’autunno risco-
prendo i sapori della memoria.
CICERCHIA
La Festa della Cicerchia
a Serra de’ Conti
Luca Giaccaglia
Delegato AIS Jesi e Castelli
Zuppa di cicerchia
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