IDIOMI DEL GUSTO LUNGO LE RIVE DEL NILO
«Salute a te, o Nilo che sei uscito dalla terra, che sei
venuto per far vivere l’Egitto! Occulto di natura, oscu-
ro di giorno, lodato dai suoi seguaci; è lui che irriga
i campi, che è creato da Ra per far vivere tutto il be-
stiame; che disseta il deserto, lontano dall’acqua: è la
sua rugiada, che scende dal cielo»
; così recita in ver-
si l’incipit dell’inno al Nilo, composto dallo scriba
Ennana per venerare la forza rivivificante del fiume
che da millenni consente all’Egitto di nutrire i suoi
abitanti.
Kemet
, la terra nera, coltivabile e resa fertile
dal limo depositato dalla piena annuale delle acque
del Nilo, così gli Egizi chiamavano il loro Paese per
differenziarlo da
deshret
, la terra rossa e arida del
deserto. L’inondazione delle piene fecondava il suolo
favorendo l’abbondanza delle colture che sostentava-
no il bestiame e saziavano le popolazioni autoctone
della terra nera; cereali e carnose bacche commesti-
bili sono stati alla base dell’esistenza stessa e del-
lo sviluppo di una magnifica civiltà millenaria
giunta a noi con testimonianze stupefacenti.
La coltivazione del frumento, documentata
dalle policrome decorazioni parietali nelle
antiche camere sepolcrali o raffigurata dai
numerosi reperti rinvenuti, costituiva l’at-
tività agricola più florida in ogni dinastia
succedutasi, supervisionata dagli scriba dei
campi e integrata da quella della raccolta
dell’orzo e nel tempo degli ortaggi e dei legu-
mi che necessitavano, al ritiro nel loro alveo,
di grandi quantità di acqua da convogliare lungo
la valle mediante l’ausilio di opere irrigue. Legumi
selvatici, buoi, capre e volatili venivano offerti al dio
Hapi, raffigurato sempre con il ventre opulento as-
sociato all’abbondanza e al fenomeno delle inonda-
zioni stagionali delle piene del Nilo, per ricambiar-
ne i benefici ricevuti e ringraziarlo dei doni elargiti
al popolo da sfamare. Preparazioni alimentari di
origini antichissime a base di legumi sono soprav-
vissute sin dai tempi dei faraoni ed evolutesi dive-
nendo cibi tipici della gastronomia locale.
Il
ful medames
, piatto egiziano divenuto popolare nel
Medio Oriente solitamente consumato a colazione,
ma non solo, è una prelibatezza da assaporare bocco-
ne dopo boccone assieme a del pane arabo dal gusto
unico, ravanelli, uova sode o fritte e cipolle bian-
che. Il
ful
è acquistato presso i venditori ambulanti
per strada ad ogni ora del giorno, dalla consistenza
cremosa a base di fave secche ammollate con del
bicarbonato in acqua per almeno una nottata, cotte
dapprima a fuoco vivo e poi sbollite lentamente nei
pentoloni di rame, mescolate a succo di limone, olio
di oliva e ad una purea di aglio pestato con del sale
grosso e insaporite con cumino, peperoncino in pol-
vere o altre spezie e prezzemolo tritato.
Ta’amiya
, l’altro cibo di strada diffusissimo è la
versione egiziana del falafel mediorientale; sfiziosa
polpettina preparata con impasto di purea di fave,
anziché di ceci, variamente speziata, insaporita con
sale, pepe, prezzemolo, aglio, le foglie fresche di
una varietà di porro chiamata
korrat
e fritta in olio
bollente, consumata in purezza o come farcia di un
pane pita con lattuga, pomodori e
tahina
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Eva Kottrova
Sommelier
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