Hawawshi
Datteri
Il fiume Nilo, Il Cairo
Ta’amiya
Gustosa ed apprezzata inoltre la variante derivata
dal
döner kebab
e dal
gyros
,
shawarma
, la pietanza
che racchiude in sé la sintesi di una miscela culturale
turca, araba e greca. La carne di pollo o agnello ma
anche manzo, tagliata a fette sottili, preventivamente
marinata o condita con spezie come cumino, carda-
momo, cannella o curcuma, divenuta tenerissima
e impilata a forma di cono rovesciato viene roteata
lentamente per ore, impregnata dei suoi succhi, sullo
spiedo verticale motorizzato accanto all’elemento di
cottura, poi rasata in striscioline dalla pila e saltata
su una piastra con pomodori, cetrioli, cipolle, verdu-
re in salamoia e servita generalmente all’interno di
un soffice pane o di una focaccia arrotolata, grande e
sottile simile alla piada, con aggiunta di
tahina
, una
pasta dalla consistenza cremosa a base di semi di
sesamo bianco chiamata anche burro di sesa-
mo, oppure di salsa allo yogurt.
Ideato da un macellaio di nome Ahmed
al Hawawsh in un souk de Il Cairo
negli anni ‘70,
hawawshi
è un cibo da
asporto diventato tipico e popolaris-
simo. Un pane pita o arabo farcito con
carne macinata e speziata, condito con cipolle, pepe-
roni, prezzemolo e volendo peperoncini, da cuocere
in forno. Il pane, in arabo egiziano aysh, l’alimento
essenziale della vita deposto con altre derrate ali-
mentari anche sulla Tavola delle offerte per rendere
lieve il viaggio dei defunti alla nuova dimora e nu-
trirli nell’Aldilà, conosciuto sin dagli antichi Egi-
zi che lo preparavano con una varietà di farro e lo
mangiavano assieme alla birra prodotta dalle donne
con pani d’orzo fermentati nel liquore di datteri mi-
sto ad acqua, accompagna la maggior parte delle pie-
tanze ad iniziare dai caratteristici antipasti chiamati
mezze
, perlopiù salse stuzzicanti l’appetito e realiz-
zazioni pastose, sminuzzate o cremose come
tahina
,
dukkah
,
hummus
o
baba ganush
fatta con polpa di
melanzane e spezie. Le melanzane vengono cotte
al forno o grigliate, poi pelate e ridotte in poltiglia,
condite con olio, aceto, cumino, sale, pepe o pepe-
roncino in polvere, pasta di sesamo e insaporite con
aglio e succo di limone; amalgamati gli ingredienti la
crema viene spolverata con un trito di menta o con
un pizzico di paprica oppure ancora di cumino.
Conosciuta anche come “zuppa del faraone”, poi-
ché sembra che le proprietà benefiche dell’ortag-
gio utilizzato come ingrediente principale da
cui trae il nome abbiano curato una grave pa-
tologia di un re egizio, la
mulukhiya
è un piatto
simbolo della gastronomia mangiato ovunque. La
zuppa dalla consistenza piuttosto densa e vischiosa
è approntata con le foglie giovani della
mulukhiya
,
Corchorus olitorius
, una pianta erbacea della fami-
glia delle Malvaceae di cui si scartano i gambi, dal
sapore decisamente amaro. Le foglie dal colore verde
scuro vengono tritate finemente, preparata in più va-
rianti a seconda delle località, cotta al naturale o in
brodo di pollo o di carni magre, insaporita con sale,
pepe e da un soffritto di burro, aglio e coriandolo
o cumino e cardamono; può essere servita con ag-
giunta di riso pilaf, pane arabo o bocconcini di pollo
o coniglio oppure agnello, manzo o pesce.
Tra le pietanze tipiche che uniscono la Nazione il
kushari
è una delle più popolari, che ha subito nel
tempo la contaminazione di diversi dialetti culinari.
Un sostanzioso piatto dalla preparazione laboriosa
composto a strati da riso, lenticchie, pasta corta,
ceci, condimento di salsa piccante al pomodoro con
aggiunta di aglio, sale, aceto e di una profumata mi-
scela di spezie chiamata
baharat
; il tutto cosparso
con sottili cipolle croccanti fritte in olio bollente. Il
kushari
viene consumato sia come cibo da gustare in
strada o da asporto, che in ristoranti dedicati preva-
lentemente alla specialità.
La carne da secoli è parte integrante della gastrono-
mia egiziana e il consumo è basato principalmente
su vivande realizzate con pollo, agnello, montone,
manzo, vitello o anche piccione di cui si conservano
tracce sin dai tempi dei faraoni. L’
Hamam Mahshi
,
eccellente piatto con il piccione farcito, è riservato ai
momenti speciali da festeggiare a tavola assieme ai
commensali oppure da godersi nei migliori ristoranti
di cucina tradizionale cogliendone lo squisito sapore.
Mulukhiya
Ful medames
11
