CRESCIA SFOGLIATA O CROSTOLO?
URBINO E URBANIA
Luca Del Bene
Sommelier
Il Palazzo Ducale di Urbino
Crostolo di Urbania
Visitando
Urbino
, perla del Rinascimento e città
universitaria, è possibile imbattersi in botteghe che
preparano la
crescia sfogliata
, una specie di pane
che in realtà è una delizia culinaria il cui ingre-
diente caratterizzante è il pepe. Questo ci dice che,
pur essendo oggi diffusa in tutti gli strati sociali,
nasce come piatto per i ricchi in quanto il pepe era
una spezia che in passato pochi potevano permet-
tersi, non per niente la leggenda vuole che la crescia
sfogliata non dovesse mai mancare nei sontuosi
banchetti di Federico da Montefeltro.
Oltre al pepe gli ingredienti indispensabili sono ac-
qua, farina, strutto e latte. Fondamentale è la lavora-
zione che va effettuata sulla spianatoia rigorosamen-
te di legno senza lavare il mattarello con il sapone
in modo che il prodotto finito acquisisca i sapori ed
i profumi del tempo, divenendo via via più buono.
La cottura si effettua su una piastra calda o su una
padella antiaderente cosparse di olio, la tradizione
vuole che la crescia venga girata tre volte, da un lato,
dall’altro e di nuovo dal primo lato e che al terzo
passaggio si gonfi leggermente grazie alla presenza
dello strutto che la renderà morbida al cuore.
Si perde nel tempo l’origine del nome, si narra
infatti che una giovane fornaia affascinata dalla
bellezza del sole al tramonto sulla città di Urbino
decise di impastare qualcosa che ricordasse il sole
infuocato rimasto imbrigliato tra le torri del Palaz-
zo Ducale e che, nel tentativo di liberarsi, lasciava
cadere scintille dorate, da qui la crescia come disco
dorato per accompagnare tanti piatti della tradi-
zione, ma squisita anche da sola.
Scendendo da Urbino lungo la SS
73 si arriva alla odierna
Urba-
nia
, libero comune di parte
guelfa di origini alto medie-
vali, entrata a far parte del
ducato di Urbino, ai tempi
retto dai Montefeltro, nel
1427 con il nome di Ca-
steldurante. La cittadina,
caratterizzata dalle strade del centro storico inte-
ramente porticate, assunse in breve tempo note-
vole importanza tanto che i signori di Urbino si
fregiarono ben presto oltre che del titolo di Duchi
di Urbino anche di quello di Conti di Casteldu-
rante. Con i Della Rovere, successori dei Monte-
feltro, l’antico palazzo signorile venne restaurato
sotto la guida di importanti architetti dell’epoca
diventando la residenza estiva del duca e del suo
seguito. Francesco II Della Rovere, ultimo duca di
Urbino, visse stabilmente a Casteldurante trasfe-
rendovi la corte ducale. Alla sua morte, nel 1631
il ducato di Urbino tornò a far parte dello Stato
Pontificio e, nel 1635, papa Urbano VIII conferì il
rango di città e di diocesi a Casteldurante che, in
suo onore, divenne Urbania.
Tra le preparazioni culinarie più famose di questa
cittadina va sicuramente citato il
Crostolo
realiz-
zato nelle varianti sia di farina sia di polenta. La
tradizione del Crostolo di Urbania affonda le radici
nella sapienza contadina: le prime genti dell’Alta
Valle del Metauro, diedero vita ad un pane specia-
le, schiacciato e croccante, arricchendone la ricetta
nel corso dei secoli. Preparato con acqua e farina
dai tempi dei Romani, il crostolo iniziò, nel tempo,
ad annoverare nuovi ingredienti, quali le uova e lo
Crescia sfogliata di Urbino
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