Gianluigi Garattoni
Sommelier
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FOSSA&BIANCHELLO
GODURIE DI PESARO URBINO
Raffaele Papi
Vice Presidente AIS Marche
Pecorino di Fossa
Ovillis Ambrosia
dell’azienda Beltrami
Il Formaggio di fossa è tra i prodotti agroalimentari
che vantano un profondo legame con il mondo con-
tadino. Non è un semplice cacio, ma un prodotto ca-
seario unico (oggi anche tutelato dalla DOP), intriso
di storia e socialità rurale, identità territoriale e sim-
bolismi. Molteplici sono infatti gli aspetti che pos-
sono essere analizzati parlando di questo prodotto.
Grazie agli studi di Corrado Barberis e Graziano
Pozzetto, ad esempio, si osserva una storia partico-
larmente antica. Si racconta di formaggi infossati già
alla fine del 1400, ma sembrano esistere anche origi-
ni antecedenti. Sono inoltre gli atti notarili ritrovati
da Oreste Delucca che, risalenti al 1497 e 1498, rive-
lano come non fosse insolito riporre i formaggi in
fosse granarie, anche di proprietà altrui. D’altronde
in epoca malatestiana queste cavità sotterranee era-
no già piuttosto diffuse come locali di conservazio-
ne. Non è un caso, quindi, che anche a Cartoceto
(PU) si ritrovino ancora oggi numerose fosse stori-
camente impiegate per lo stoccaggio alimentare, ma
anche utilizzate con funzione di neviera.
Tra queste è doveroso citare quelle di Palazzo Ru-
sticucci, usate dalla fine degli anni Ottanta da
Vit-
torio Beltrami
e dalla sua famiglia per accogliere
i formaggi che danno vita all’
Ovillis Ambrosia
.
Solo i caci migliori possono affrontare la fossa. Così
all’attenta selezione dei pecorini prodotti con i latti
primaverili (più ricchi e profumati) segue una pri-
ma stagionatura di qualche mese. L’attenzione poi
si sposta sulla preparazione della fossa che prevede
l’aggiunta di paglia, fieno di primo sfalcio e di una
vasta selezione di erbe spontanee. A questo punto le
fosse sono pronte ad ospitare i formaggi che, siste-
mati in opportuni sacchi di cotone, vengono con-
segnati alla terra. L’affinamento inizia nel mese di
agosto e termina dopo circa 100 giorni, alla fine di
novembre (in prossimità del giorno di Santa Cateri-
na). La permanenza in fossa segna il profilo morfo-
logico e organolettico dei formaggi, che risento-
no decisamente dell’andamento della stagione
e ogni anno spingono all’assaggio numerosi
gourmet. I formaggi escono rigenerati e, se-
condo Piero Camporesi, rinascono, dopo “il
cerimoniale dell’interramento o dell’inuma-
zione”. Sono così pronti ad affrontare la tavo-
la, che nella valle del Metauro non può fare a
meno del suo vino più rappresentativo: il Bianchello.
Conoscendo le caratteristiche organolettiche del
Fossa abbiamo chiesto ai produttori della provincia
di Pesaro e Urbino di inviarci il Bianchello del Me-
tauro nella versione superiore, perché il vino dove-
va avere determinate caratteristiche come; la per-
sistenza, morbidezza, freschezza, struttura, tenore
alcolico e complessità aromatica. Sono arrivate 16
etichette di Bianchello del Metauro superiore (dici-
tura prevista nel disciplinare dal 2011)che sono sta-
te messe in abbinamento con il Fossa dal comitato
di AIS Pesaro e Lucio Polmpili, il Sindaco Enrico
Rossi, Cristiana Beltrami e il Somm. Piergiorgio
Angelini. Il risultato è stato molto soddisfacente
abbiamo visto come i vini messi a confronto con il
fossa, hanno reagito bene, il tavolo della commis-
sione ha notato che tra i 16 vini ce n’erano 4 vini
con punteggi molto simile e ha deciso di riassaggia-
re per un ulteriore scrupolo e il risultato è stato poi
all’unanimità il
miglior abbinamento
, campione
n 15 il
Piandeifiori 2017 Az. Mariotti Cesare
, per
le caratteristiche che ho scritto sopra.
L’evento ci ha portato alla conclusione che il Bian-
chello del Metauro ha raggiunto livelli importan-
ti e non teme confronti, pur rimanendo nelle sue
caratteristiche organolettiche diversi e caratteriali.
Ma l’obbiettivo e stato raggiunto, l’abbinamento
con il Fossa è di grande complessità. Il Bianchello
del Metauro ha reagito bene alla sfida.
