Konafah
Basbousah
La farcia dei giovani piccioni paffutelli, allevati nelle
campagne per il consumo alimentare e custoditi in
caratteristiche piccole torri di alloggio, è composta
da riso o
freekeh
, il grano verde mediorientale, cipol-
la, fegatini di pollo e condimenti speziati. A cottura
ultimata in forno o alla griglia può essere servi-
to accompagnato da
tahina
, insalata di
bulgur
con pomodori e cetrioli conditi da olio di oli-
va e succo di limone o anche da riso bianco.
Tra i piatti più amati, la
kofta
è una polpet-
ta dalla forma allungata di carne macinata,
generalmente di agnello o mista, speziata e
grigliata allo spiedo con gli appositi bastoncini.
Può essere preparata anche con pesce e verdure o
rosolata e servita con un proprio sugo di cottura in
molte varianti, oltre che insaporita da una moltitu-
dine di spezie come cardamomo, paprica, pimento,
cumino, sommacco, noce moscata o prezzemolo,
menta e l’immancabile cipolla. Bene si abbina a con-
torni di insalate e salse, con pane pita o riso bianco.
Il pesce salato veniva offerto alle divinità per officiare
i riti di fertilità legati al raccolto. Un piatto distin-
tivo dall’aroma accentuato di antichissima tra-
dizione è il
feseekh
consumato dagli Egiziani
in occasione del
Sham El-Nessim
, ricorren-
za intrisa di ritualità ancestrale che ri-
sale alla III dinastia della civiltà egizia
e festeggiata all’inizio della primavera.
La carne fermentata del muggine viene essiccata
lungamente al sole prima di essere posta sotto sale e
di tramutarsi in cibo per l’evento ricorrente divenuto
festa nazionale. La preparazione del
feseekh
, seppur
apparentemente di facile esecuzione, è un’arte che
si tramanda di padre in figlio e se il prodotto non
viene conservato correttamente può cagionare gravi
intossicazioni alimentari da botulino.
Fette di limone, scalogno, lattuga, uova bollite poi
decorate e
termis
, cultivar endemica di lupino, sono
altri ingredienti tradizionali dalla forte connotazio-
ne simbolica che completano il pasto della popolare
rievocazione da vivere all’aria aperta salutando l’ar-
rivo della nuova stagione.
L’Egitto è famoso per i tanti dolci di antica fattura.
Umm Ali
, “la mamma di Ali”, è il delizioso dessert
le cui origini appartengono al mondo dell’im-
maginario narrativo e diverse leggende am-
mantano di fascino l’adorabile bontà.
Umm
Ali
è un budino di pane arabomolto sottile e
croccante,
roqaq
, spezzettato in una ciotola
con aggiunta di uvetta, mandorle, pinoli, pistacchi,
scaglie di cocco o altra frutta secca e imbibito di una
miscela zuccherata di latte e panna, profumato con
una generosa spolverata di cannella, cotto e dorato
in forno. Può essere gustato sia caldo che freddo.
Con i filamenti sottili e croccanti della pasta
kadayif
intrecciati tra loro e sistemati in due strati irrorati di
burro chiarificato fuso, con inmezzo una farcia den-
sa e cremosa di formaggi a pasta filata o di latticini
assieme a frutta secca, generalmente con gherigli
delle noci o granella di pistacchi anche per guarnire,
imbevuti di sciroppo di zucchero profumato all’ac-
qua di rose, si concepisce un dolce cotto e dorato in
forno dall’aspetto unico e peculiare di tutta l’area
del Levante arabo, il
konafah
, che in ogni regione si
presenta con una veste o ingredienti speziati diversi,
mangiato tradizionalmente dopo il tramonto al ter-
mine della pratica del digiuno durante il
Ramadan
,
ma reperibile comunque in ogni periodo dell’anno.
Nelle vecchie strade del Cairo è ancora presente il
venditore di
konafah
che versa, con manualità sa-
piente, l’impasto filiforme allo stato semiliquido da
un contenitore forato su una grande e scenografica
piastra calda che lo asciuga indurendone i fili sottili.
Dolce come solo un bacio può essere,
basbousah
è
il morbido dessert di semolino permeato di scirop-
po di zucchero al profumo di acqua di rose, cotto in
forno e decorato con una mandorla intera su ogni
fetta a forma di rombo, diffuso nell’area geografica
con nomi diversi a seconda del luogo di origine.
La luce impietosa del cielo africano si abbatte sulle
oasi dove svettano le alte palme da dattero, il frutto
del paradiso islamitico amato dal profeta Maomet-
to che prediligeva sfamarsi di latte e della carnosa
bacca dal sapore dolce e gradevole. Con i datteri si
producono succhi reidratanti che assieme a quelli di
tamarindo o carrube oppure all’infuso di ibisco, il
karkadè
, sostengono i musulmani durante le ore di
digiuno del
Ramadan
. Erodoto da Alicarnasso, stori-
co del mondo greco, definì l’Egitto
“un dono del Nilo”
per il prezioso limo che fertilizzava la valle durante
le inondazioni facendo crescere le messi rigogliose.
Ancor oggi la piena porta con sé parole che traci-
mano dall'abisso del tempo, frammenti di un canto
di lode e di ringraziamento degli Egizi al dio Hapi,
“padrone del fiume che porta vegetazione” e “signore
dei pesci e degli uccelli delle paludi”:
“È lui che dà
sovrabbondanza di ogni cosa buona: chi era triste,
diventa gioioso e tutti sono lieti. / Humus uscito dalle
tenebre grasso per il bestiame; è la forza di ogni es-
sere esistente, non c’è chi viva senza di lui, si vestono
gli uomini secondo che sono inondati i loro campi; è
lui che dà gli alimenti col suo lavoro, che opera per la
cena, che ama i campi.”
Umm Ali
Karkadè
Kushari
Kofta
Feseekh
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