Patrizia Zega
Sommelier
“Il cuoco maceratese”
di Antonio Nebbia
Cucina, Vincenzo Campi, 1581, Pinacoteca di Brera, Milano
Nel 1779, ottanta anni dopo la pubblicazione a Na-
poli de “Lo scalco alla moderna” del fabrianese An-
tonio Latini, un altro cuoco marchigiano, Antonio
Nebbia dà alle stampe “Il cuoco maceratese”, a cui
arride subito una notevole fortuna, testimoniata
dalle numerosissime ristampe anche fuori regione.
D’altronde un trattato di cucina che si presenta con
un titolo brevissimo, qualificato da un semplice ag-
gettivo “geografico”, addirittura di una località ben
precisa, è, per i tempi, un vero e proprio
unicum
.
Ignoti luogo e data di nascita, è dalle pagine dell’o-
pera che emerge la figura dell’autore, un cuoco
professionista, che lavora in
“cucine ragguardevo-
li”
, con
“altri celebri cuochi”
, che serve
“tavole de’
nobili”
; e che, rivolgendosi
“al benigno lettore”
, spie-
ga chiaramente che il fine dell’opera è prettamente
didascalico, intendendo
“giovare a tanti Servitori e
Serve che pretendono, o almen credono di cucinar
bene ai loro padroni, e trovansi quasi digiuni di tale
mestiere”, e insegnare “a fare tutte sorte di vivande
secondo il nuovo gusto”
.
Effettivamente il punto è proprio questo: il Neb-
bia comprende che si debba superare la cucina di
ascendenza francese, fastosa, scenografica e costo-
sa in auge presso le casate nobiliari, per aprire a
un
“
nuovo gusto
”
, più al passo con i tempi di una
società in evoluzione.
Diversi studiosi di storia della cucina e della gastro-
nomia, come Massimo Alberini, Claudio Benpo-
rat, Renato Novelli ed Emilio Faccioli, concordano
nel riconoscere al Nebbia il merito di aver giocato
un ruolo centrale nel processo di “defrancesizza-
zione” della cucina italiana della prima metà del
‘700, ormai tesa alla ricerca di una marcata carat-
terizzazione nazionale, quand’anche non regiona-
le.
“Il cuoco maceratese”
è dunque da considerare
un vero e proprio documento di costume, testi-
monianza di una piccola ma fondamentale “rivo-
luzione” del gusto: la cucina nobile, resa “pesante”
dai privilegi della caccia e della pesca, da salse e
“trionfali” timballi e pasticci, si fa “borghese”,
pratica, pulita (sic!), accurata, perfino economa,
benché non povera, riflesso di un mondo in cui
signori e famiglie facoltose di borghi e paesi, go-
vernano e amministrano, quasi sempre a distanza,
magari anche distrattamente, ampi poderi.
Nella prima parte della sua opera il Nebbia si occu-
pa di brodi e sughi, di zuppe e minestre, di fritture,
di salse, di lessi e di arrosti, di frutta, crema e torte;
la seconda è invece dedicata soprattutto alle fritta-
te e ai piatti di uova, nonché ai piatti di pesce e ai
salumi, per finire con le preparazioni di credenza
come sorbetti, meringhe, caffè, paste di frutta. An-
che se l’abbandono dei francesismi nella nomen-
clatura non è totale, le preparazioni risultano fe-
deli alle tradizioni marchigiane, con il predominio
delle materie prime del territorio, dalle verdure alle
carni, dai pesci alla frutta.
Non si può parlare di Antonio Nebbia senza men-
zionare i
“princisgras”
, o, più precisamente, come
si legge nell’edizione del 1786,
“lasagne di princi-
sgras”
. Senza entrare nella annosa
querelle
sull’o-
rigine del nome (“piatto grasso per il principino”;
“alla principe di Galles”; del generale austriaco
Windisch-Graetz, per citare solo alcune ipotesi),
per molto tempo i
“vincisgrassi”
, come oggi si chia-
mano, furono considerati un piatto creato nelle fa-
miglie borghesi per riciclare gli avanzi di cucina;
però, ad un esame attento degli ingredienti citati
dal Nebbia, bisogna ricredersi del tutto: prosciut-
to, tartufo, latte, farina, panna, parmigiano, bur-
ro non possono essere affatto considerati “avan-
zi” di altre preparazioni. Nel tempo questo piatto
straordinario ha avuto una complessa e articolata
elaborazione, in innumerevoli varianti, dettate da
tradizioni o abitudini territoriali, al punto che ogni
città, paese, famiglia si può dire abbia la sua ricetta,
sperimentata e tramandata di generazione in gene-
razione. Ma la memoria della lunga storia di questo
piatto è oggi indiscutibilmente legata al nome della
grande Chef Rosaria Morganti, interprete fedele ed
eccellente della versione originale.
IL “NUOVO GUSTO”
LA CUCINA (QUASI) BORGHESE DI ANTONIO NEBBIA
I princisgras di Rosaria
Morganti, ristorante Due Cigni,
Montecosaro Scalo (MC)
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