Lo chef Ettore Bocchia
Gelificazione
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Sferificazione
Lo scienziato Davide Cassi scrive nel 2005 – con
il cuoco Ettore Bocchia – il
Manifesto della cucina
molecolare italiana
: reinterpretando e ampliando
la tradizione italiana per mezzo di tecniche inno-
vative, riusciamo a valorizzare le materie prime
preservandone la salubrità, più di quanto riescano
a fare i procedimenti di cottura tradizionali.
Nella cucina molecolare la ricombinazione degli
elementi denaturalizza il rapporto tra gli ingre-
dienti: la manipolazione della materia, le cotture e
la presentazione intervengono nella decostruzione
del piatto e del menù. Siamo di fronte a nuovi me-
todi per modificare le molecole dei cibi e ottenere
altri sapori, valorizzando gli ingredienti e preser-
vandone le caratteristiche organolettiche.
Tra gli esempi più calzanti vi è l’utilizzo dell’azoto
liquido, la polverizzazione tramite maltodestrina, la
frittura nel glucosio, l’utilizzo del sottovuoto spinto
nella preparazione di meringhe e mousse, la pressu-
rizzazione degli alimenti allo stato liquido attraver-
so sifoni che provocano l’aumento di volume.
Il trasferimento di tecniche da laboratorio alla
cucina ha permesso di sperimentare nuove consi-
stenze: una delle più famose è la sferificazione che,
grazie alla reazione di gelificazione tra cloruro di
calcio e alginato, ci permette di ottenere un pro-
dotto che in bocca risulta essere una vera e propria
esplosione di sapore. Pur considerandola ancora
appannaggio dei ristoranti stellati, ci siamo accorti
che diverse procedure potevano essere realizzate
anche nel medioevo, grazie alla semplicità degli
ingredienti di base: quello che determina la rivolu-
zione della cucina molecolare è la consapevolezza
scientifica che c’è dietro ai processi. Le tecniche di
lavorazione degli alimenti sono state talmente stra-
volte, da permettere in pochi anni la realizzazione
di moltissime ricette innovative, inoltre la perdita
di nutrienti viene contenuta rispetto alle cotture
tradizionali e si ottiene una significativa riduzione
di molecole potenzialmente tossiche.
Il tentativo di screditare la cucina molecolare ac-
cusandola di utilizzare additivi chimici, porta alla
ribalta del grande pubblico questa nuova dimen-
sione, nata e cresciuta nei ristoranti stellati: è il
2009 e il susseguirsi di polemiche
travolge anche i criteri di valu-
tazione delle guide gastronomi-
che. Il risultato finale è la messa
al bando degli additivi per la sola ristorazione, ma
non per l’industria alimentare, perché quest’ulti-
ma viene considerata un ambiente controllato e
non soggetto alla sperimentazione. La cucina mo-
lecolare subisce una grossa battuta d’arresto: rima-
ne in diversi centri dove si continua a sperimentare
(tra cui il laboratorio del prof. Cassi), nella risto-
razione qualche chef continua a praticarla, altri la
utilizzano senza necessariamente nominarla.
A che punto è questa evoluzione della ricerca ga-
stronomica? La cucina è cambiata, complici anche
i mezzi di comunicazione tutti gli artifici che fino
a pochi anni fa potevano sorprenderci ora non ci
colpiscono più di tanto, c’è il tentativo di tornare al
“cibo vero”
come reazione all’uso delle tecniche.
Possiamo dire con certezza che la cucina molecola-
re ha cambiato tutto: grazie alla scienza di labora-
torio applicata ai fornelli, la tecnica diventa prota-
gonista, ispira e rende possibile le ricette grazie alla
creatività degli chef che, guidati da strumenti nuo-
vi, riescono a tirare fuori un ricettario mai visto in
così poco tempo. Diviene tutto a portata di mano,
anche di chi vuole cimentarsi in una dimensione
casalinga: molte ricette sono accessibili non solo
per la semplicità degli ingredienti, ma anche per l’u-
tilizzo di strumenti acquistabili a prezzi contenuti,
tipo il Roner per la cottura a bassa temperatura.
La creazione di tecniche inedite in cucina rimane
come corredo ormai disponibile per qualunque
chef, ma soprattutto è cambiato il paradigma che
fa dell’approccio scientifico in cucina qualcosa di
imprescindibile, perché come dice Davide Cassi
“ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tra-
dizione gastronomica”
.
Vetrificazione
