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In cucina assistiamo alla trasformazione degli in-
gredienti con le preparazioni e le cotture: grazie
alle reazioni chimiche e fisiche otteniamo piatti più
o meno semplici, ma la cucina non è un laboratorio
e utilizzare lo stesso linguaggio della scienza non è
possibile. Il laboratorio garantisce condizioni con-
trollate, mentre la cucina è un sistema complesso e
soggetto a variabili. Partendo dalla consapevolezza
che scienza e cucina sono due mondi diversi, tra di
essi c’è un’ampia convergenza che affonda le radi-
ci fin dai tempi più antichi. Il dialogo tra scienza
e cucina vede un progressivo coinvolgimento da
parte degli scienziati: fin dal 1600, non conside-
rano “poco dignitoso” dedicarsi alla risoluzione
di questioni prettamente culinarie. Il fisico Denis
Papin inventa la pentola a pressione, per rendere
digeribili tagli di carni imbarcate come carcasse
essiccate sulle navi, materia prima di difficile ge-
stione, se non cotta in maniera adeguata affinché
diventi morbida e commestibile.
La cucina molecolare nasce con lo scopo di appro-
fondire la relazione tra le caratteristiche chimiche
e fisiche degli alimenti: si studiano le loro intera-
zioni, tenendo in considerazione anche i valori nu-
trizionali dei cibi e il benessere di chi li mangia.
Nel 1969, durante un meeting presso la Royal So-
ciety of London, il fisico Nicholas Kurti rea-
lizzò una meringa con l’utilizzo di una
camera a vuoto, cucinò salsicce
con una batteria per auto e
dimostrò la digestione
delle proteine con del
succo di ananas. I primi concetti di gastronomia
molecolare furono elaborati alla fine degli anni
‘80 dal Premio Nobel per la Fisica Pierre Gilles de
Gennes e dal chimico Hervé This, presso l’INRA
(
Institut National de la Recherche Agronomique
)
nel parigino Collège de France. All’inizio degli
anni ‘90 Pierre-Gilles de Gennes, padre fondatore
della materia soffice, ebbe il coraggio di dire che
esistono stati della materia che sono sempre stati
ignorati, stati che vanno oltre il solido, liquido e
gassoso che conosciamo da sempre. Tutto quello
che mangiamo è soffice tranne acqua, vino, sale e
zucchero; il latte ad esempio è materia soffice per
molti aspetti: con questa nuova impostazione si
rinnova l’interesse per il lato scientifico della cu-
cina. Arriva una nuova disciplina, la fisica della
materia soffice, che cambia definitivamente pro-
spettiva; essa coglie tutte le complessità e formula
un nuovo paradigma, che va oltre le tre materie che
si sono occupate da sempre di cucina: la biologia, la
chimica organica e la termodinamica.
Destrutturando il senso del gusto, grazie alla ge-
stione dei processi di trasformazione degli ingre-
dienti, otteniamo varianti inconsuete perché cam-
biamo la consistenza dei piatti: si pone l’attenzione
sulla reologia del prodotto, esaltandone l’aspetto, la
struttura, la tessitura, la consistenza e la sua palata-
bilità. Gli anni ‘90 sono decisivi, ed è grazie ai con-
vegni di Erice che nasce il primo
Atelier Internazio-
nale di Gastronomia Molecolare
: vengono stilati i
principi della tecnica culinaria, i padri costituenti
sono scienziati e cuochi di tutto il mondo.
Manuela Titta
Sommelier
Azoto liquido
La cucinamolecolare
TRA SCIENZA E TRADIZIONE PER
UNA NUOVA FILOSOFIA GASTRONOMICA
