soprattutto se giovane sia in grado di tenere le clips
in mano e questo è un altro problema che si eviden-
zia spesso proprio per mancanza di esercizio.
Il
servizio alla francese
: alquanto démodé e un po’
difficoltoso per l’ospite, può essere diretto o indiret-
to, cioè il cameriere porge il vassoio alla sinistra del
cliente e questi afferrando la clips si serve da solo,
oppure il vassoio va posto a tavola e quindi anche
nel caso l’ospite può servirsi da solo. Questo tipo di
servizio era utilizzato soprattutto nei banchetti del-
le famiglie nobiliari, come personalmente visto da
ospite in casa Leopardi di Recanati, quindi assolu-
tamente non più in uso.
Ancora
a la carte
o piccoli banchetti il
servizio al-
la russa
: molto apprezzato una volta, è quello rea-
lizzato al
gueridon
(carrello) dove si sporzionano le
vivande direttamente davanti all’ospite o si condi-
scono insalate e ben altro; a questo magari si affian-
ca spesso anche il carrello dei formaggi e dei dolci.
Il
servizio all’italiana
: quello che piace molto ai
moderni chef che devono poi creare le più ingegno-
se e artistiche forme alle proprie preparazioni culi-
narie, è quindi il servizio direttamente al piatto ma-
gari coperto dalla
cloche
(campana), che purtrop-
po non permette però ai giovani camerieri di far-
si buona esperienza con le clips. Va da sé che que-
sto può essere realizzato solo con servizio
a la carte
o
grand carte
e ancora per piccoli banchetti e non
come nel caso di quello mastodontico di cui sopra,
dove i cibi arriverebbero freddi e con grande ritar-
do irritando gli ospiti; con questo tipo di servizio i
piatti posti spesso su vassoi andranno sempre ser-
viti alla destra dell’ospite.
Il
servizio al flambè
poi, tra filetti,
crêpes Suzet-
te
, frutta varia ecc. era una vera arte che metteva in
grande evidenza le capacità professionali di chi vi
operava e... ripeto metteva perché oggi è quasi com-
pletamente scomparso. E il
servizio ai vini
? Ecco
apparire la figura del Sommelier professionista che
oltre a curare la cantina e le carte dei vini opererà
con classe, profonda conoscenza enogastronomica
e di tecniche di servizio, nonché buona conoscen-
za di birre, distillati e liquori, tisane e perché no an-
che di acque minerali. Dovrà essere dotato di buo-
na cultura anche generale e magari avere certa pa-
dronanza di lingue straniere, contribuendo così ai
migliori successi del ristorante in cui opera. Il Som-
melier dovrà essere sempre accorto che al cliente
non manchi mai il vino nel calice e di conseguen-
za dovrà avere buon occhio e muoversi con dina-
mismo ed eleganza, ma... senza fare il
mannequin
.
Dovrà consultarsi spesso con lo chef per gli aggior-
namenti sui piatti e coordinarsi con il
Maître
per il
servizio. Seppur ben preparato non dovrà mai es-
sere saccente con il cliente, ne prevaricarlo al mo-
mento della comanda su certe sue scelte che magari
lui non condivide, se non che essere più che dispo-
nibile nei suggerimenti e ben preparato a risponde-
re alle sue domande senza essere troppo invadente
e mettersi in cattedra. Queste comunque sono re-
gole che devono contare per tutto il personale di sa-
la-bar, ma i tempi non sembrano promettere bene
per un ripristino dei vecchi bei servizi di una volta,
vista l’insistenza degli
chef
a voler impiattare tutto
e in qualsiasi occasione e vista anche la scomparsa
dei grandi piatti della cucina internazionale.
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