LA NOCCIOLA ED IL PISTACCHIO
Alcune domande sorgono spontanee:
come nacque
l’idea di aggregare la nocciola al cacao per realizza-
re un prodotto unico ed esclusivo italiano? Chi fu il
primo ideatore di un cioccolato con la frutta secca?
La storia di questo meraviglioso matrimonio gour-
met si arricchisce grazie al ritrovamento di un do-
cumento del 1812. Oramai è appurato che l’unione
tra il cioccolato e la nocciola ha come origine l’Italia
e più precisamente il Piemonte. Ma perché proprio
il Piemonte? Perché tale regione è da sempre una
delle aree di maggiore tradizione sia per la lavora-
zione del cioccolato, sia per la coltivazione e produ-
zione delle migliori e pregiatissime nocciole.
A partire dal 1600 le fave di cacao iniziarono ad
arrivare nel nostro paese seguendo una rotta com-
merciale, che dal centro America passava per la
Spagna giungendo in Italia attraverso il Piemon-
te. Questa regione ebbe quindi per prima l’oppor-
tunità di conoscere il cacao, sviluppando cultura e
lavorazione. Nel XIX secolo il costo delle noccio-
le piemontesi era decisamente molto più basso ri-
spetto a quello delle fave di cacao, in quel tempo
molto preziose e rare da reperire e che arrivavano
da molto lontano.
Alcuni periodi del ‘800 furono caratterizzati da pe-
santi crisi economiche, limitando notevolmente il
commercio di molti generi; il blocco continentale
di Napoleone fu l’esempio più eclatante, limitando
la disponibilità del cacao nel nostro paese, causan-
do una sempre più alta domanda di cioccolato su-
perando di molto la sua offerta. Per aumentare
la produzione di cioccolato e soddisfare quin-
di la richiesta di mercato, una possibilità
era quella di aggiungere al cacao un al-
tro ingrediente. Così alcuni ciocco-
latieri piemontesi pensarono quindi
di utilizzare qualcosa che si sposas-
se bene con il cacao, un ingrediente
ricco di salubri grassi, gustosi e facil-
mente riducibile in pasta come avvie-
ne con la lavorazione delle fave di ca-
cao. La nocciola è una di queste!
Per soddisfare la seconda domanda, ovvero chi fu
il primo “inventore” del primo cioccolato alle noc-
ciole possiamo tranquillamente affermare che fu
Caffarel intorno al 1852, secondo le fonti più ac-
creditate. Già nel 1865 ed in occasione della fiera
del carnevale di Torino, appunto la Caffarel eb-
be l’autorizzazione a far distribuire questo nuovo
prodotto dalla tradizionale maschera Gianduja e
di chiamarlo col nome della maschera stessa, co-
me lo è ancora oggi.
“Facis de necessitate virtu-
tem”
, perché non ideare un altro cioccolato abbat-
tendo ancora di più i costi di produzione? Evitan-
do la fase produttiva, come la riduzione in pasta
delle nocciole, ma unire le nocciole tostate ad ogni
tavoletta fondente, la latte o bianco, ecco il realiz-
zarsi del cosiddetto
nocciolato
.
Come primo prototipo il nocciolato è considerato
un preparato dolce a base di cioccolato e nocciole
intere tostate. È un tipo di “torrone” che per tradi-
zione si consuma durante il periodo natalizio e si
compone di uno strato esterno di cioccolato fon-
dente, al latte o bianco; il suo interno si compone di
pasta gianduja farcita con nocciole intere. La tradi-
zione piemontese vuole che tale cioccolato venga
tagliato a fette per poi abbinarle ad un buon caffè
nero bollente. Parallelamente nasce la oramai clas-
sica tavoletta fondente alle nocciole tostate, sempre
con le varianti al latte e cioccolato bianco.
Visto il successo ottenuto con la nocciola perché
non sostituire quest’ultima con un altro ingredien-
te simile come il pistacchio? Antico come la noc-
ciola, entrambi che si possono ridurre in pasta, pri-
vi di colesterolo e ricchi di molti grassi insaturi e
monoinsaturi; sono tutti e due consigliati nell’ali-
mentazione dei bambini e per gli sportivi perché
altamente nutritivi. A livello qualitativo, come per
la Tonda di Giffoni e la Tonda Gentile trilobata del-
le Langhe, troviamo l’alta qualità del pistacchio di
Bronte, tale da elevare il livello gustativo e qualita-
tivo di una tavoletta di cioccolato, sia essa fonden-
te, al latte o bianca. Ad ognuno il suo gusto!
IL CIOCCOLATO...
Gianni Strovegli
Sommelier
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