I Ravioli Incaciati sono un piatto tipico ascolano
realizzato nel periodo di carnevale: quando par-
liamo di ricette tradizionali dobbiamo pensare
al fatto che ogni famiglia custodiva e traman-
dava il sapere che c’è dietro ad ogni prepara-
zione. Le ricette tipiche sono espressione del-
la società del tempo e in questo caso abbiamo
un racconto che mette insieme città e campagna.
La gallina è l’ingrediente principale di questa ri-
cetta invernale, un animale che ha esaurito la sua
capacità riproduttiva: i ravioli venivano realizzati
in occasione della festa, durante il carnevale, quin-
di prima del periodo quaresimale caratterizzato
dalle rinunce in fatto di cibo. Quando è stata pen-
sata la De.Co. si è voluto mettere nero su bianco la
memoria e, grazie ad un corale lavoro di ricerca, si
è arrivati alla ricetta definitiva. Le famiglie nobi-
li ascolane disponevano di ingredienti pregiati, in
campagna si seguivano logiche di recupero: l’ela-
borazione di questa ricetta oscilla, quindi, tra cit-
tà e campagna, con un diverso utilizzo del pane.
Oltre alla carne (nel disciplinare è inserita anche
quella di manzo e maiale) viene aggiunto del pane
raffermo ammollato nel brodo che è parte essen-
ziale del ripieno. Anticamente chi aveva una mino-
re disponibilità di carne eccedeva nel pane, con un
impasto finale che dava l’idea di “ravioli di pane”.
Caratteristica la chiusura del raviolo che ricorda
proprio una cresta di gallo e infine il condimento
che è fatto dal solo pecorino grattugiato e cannella.
È recentissima la De.Co. dei Budelletti di Monte-
monaco, una pasta fatta semplicemente con acqua,
farina e lievito di birra: storicamente si utilizzava-
no farina macinata a pietra e lievito madre. La pa-
sta viene poi insaporita da un condimento a base di
maiale. È un piatto che rappresenta perfettamente
la tradizione rurale, grazie alla presenza del guan-
ciale e del pecorino: Montemonaco è uno dei bor-
ghi più affascinanti dei Sibillini, un Parco Nazio-
nale che ospita diverse aziende agricole. Sono i pa-
scoli che garantiscono il pregio delle materie pri-
me, al cui sapore è stato reso omaggio con una cer-
tificazione che fa dei Budelletti un piatto tipico. La
lavorazione artigianale porta in tavola una pasta
lunga poco regolare: il guanciale è tagliato a dadini
e vengono aggiunti pepe nero, formaggio pecori-
no e prezzemolo. I Maccheroncini di Campofilone
sono una IGP dal 2013: il termine
“maccheroncini”
sta ad indicare proprio la sottigliezza dei fili lunghi
e fini, tanto che somigliano ai capelli d’angelo. Se-
condo la leggenda popolare la tradizione del mac-
cheroncino risale al 1400, i primi documenti certi
che si riferiscono a questa pasta risalgono al Con-
cilio di Trento del 1560 in cui vengono citati con la
dicitura
“così sottile da sciogliersi in bocca”
. I Mac-
cheroncini sono anche citati nei quaderni di cuci-
na di alcune casate nobili del 1700 e del 1800 come
i conti Stelluti-Scala e i conti Vinci. Anche Giaco-
mo Leopardi li cita nei suoi 49 piatti che più desi-
derava, elencando tre modi diversi in cui preferiva
i prodotti di pasta all’uovo di Campofilone.
Per la preparazione si usano la semola di grano du-
ro (o farina di grano tenero) e uova fresche: dieci
per un chilo di farina, senza altre aggiunte. La sfo-
glia è di spessore quasi impercettibile e molto de-
licata, il processo di essiccazione permette di ap-
prezzare ancora di più la maestria dell’esecuzione.
La sottigliezza dei maccheroncini non ne compro-
mette la struttura, anzi sta proprio qui il successo:
una pasta nata così grazie alla straordinaria ma-
nualità. I maccheroncini cuociono molto veloce-
mente, bastano due minuti: il condimento classico
è con il ragù, ricetta che ritroviamo a Campofilone
ogni anno, in occasione della sagra nata nel 1963,
come piccola festa di paese.
Lasagnetta
di mare
Fusilli al pesto
Spaghetti alle vongole
Tagliatelle agli asparagi
Maccheroncini di Campofilone
Maccheroncini al fumè
Piatti della chef
Orietta Ferretti
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