La pasta è uno degli alimenti italiani che più con-
traddistinguono la nostra identità culinaria: questo
prodotto è molto antico e ha attraversato i secoli,
per giungere a noi in tutte le sue molteplici varietà.
I formati non sono semplicemente delle caratteri-
stiche estetiche, ma portano con sé una differenza
sostanziale nel sapore. La forma è sostanza e, per
ognuna delle tipologie, sappiamo bene che ci sono
gli abbinamenti migliori in fatto di condimenti: il
piatto viene elaborato per portare in tavola tutta la
sua straordinaria armonia.
Fino al medioevo, dall’impasto con acqua e farina
si otteneva la lasagna, il formato dominante che,
poi, lascerà spazio alle altre tipologie. Il passaggio
dalla tradizione antica romana della pasta larga e
fresca, a quella stretta e secca, è dovuta alla con-
taminazione con il mondo arabo. L’Italia è sempre
stata il naturale crocevia di popoli e tradizioni: la
trasportabilità e la conservabilità della pasta secca
sono state la carta vincente di questo nuovo prodot-
to. La lavorazione ebbe inizio in Sicilia, esattamen-
te a Trabia dove viene rintracciata la prima testimo-
nianza di quelli che vengono considerati gli antena-
ti degli attuali spaghetti. Grazie all’attività dei mer-
canti genovesi, la produzione si diffuse in Liguria:
stiamo parlando del 1300 e a seguire la lavorazio-
ne approdò in Puglia. Pasta fresca e pasta sec-
ca cominciano a coesistere e ogni zona d’Ita-
lia si caratterizzò secondo i propri gusti e in-
clinazioni. Nel corso del tempo la pasta secca
guadagnò consensi, anche grazie ai miglio-
ramenti tecnologici che la resero un alimento
economicamente vantaggioso. I cambiamenti
nelle abitudini alimentari si fecero sentire tanto che
intorno al ‘600 il termine
“mangiamaccheroni’’
an-
dò ad identificare la popolazione napoletana: nel
corso del tempo questo appellativo fu utilizzato per
indicare il popolo italiano in generale.
Se la pasta fresca è qualcosa che rimane maggior-
mente legata alla tradizione familiare, perché più
deperibile e quindi più preziosa, quella secca ha un
connotato più popolare e si diffonde capillarmente,
generando una ricerca del gusto che è sinonimo di
evoluzione sociale e culturale. I risultati di questo
processo si inseriscono in una dimensione che è di-
ventata tradizione, caratterizzando e diversificando
le tipologie che, oggi, fanno della pasta e dei loro
condimenti, un patrimonio culinario ineguagliato.
Il binomio pasta-formaggio è l’unico condimento
presente fino all’introduzione del pomodoro, la cui
sperimentazione in cucina è del tardo ‘700. Da no-
tare che l’apporto proteico della semola fu un im-
portante contributo a livello nutrizionale, consi-
derando problematiche come il monofagismo da
mais che generò grossi problemi di salute del Nord
Italia intorno alla metà del 1800.
La normativa ci dice che con il termine pasta indi-
chiamo solo il lavorato ottenuto dall’impastamento
di semola, o semolato, di grano duro e acqua: tra la
pasta speciale c’è quella all’uovo, ottenuta con un
ingrediente diverso oltre allo sfarinato ed è con-
sentito l’utilizzo di farine di grano tenero.
La tradizione della pasta nella Regione Marche è
confluita in tre certificazioni che hanno permes-
so di valorizzare la tradizione, a cui è stato reso
omaggio nel migliore dei modi.
LA NOSTRA MIGLIOR IDENTITÀ NEL MONDO
la Pasta
Manuela Titta
Sommelier
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