Raffaello De Crescenzo
Sommelier
VINO DEL FUTURO: A TIPICITÀ
SALE IN CATTEDRA IL PROF. ATTILIO SCIENZA
Lo scorso 9 marzo, in occasione della 32esima edi-
zione di Tipicità, ho avuto il piacere e l’onore di
presentare l’evento di
Assoenologi
dal titolo “Na-
tura e Naturalità di un vino: come appassionare il
wine lover con la scienza. Come sarà il vino nel fu-
turo: nuovi scenari per la viticoltura italiana”.
Cuore della mattinata è stata la prolusione del pro-
fessor Attilio Scienza, ex-docente universitario di
Viticoltura dell’Università degli Studi di Milano,
nonché noto esperto internazionale del settore.
«L’enologo oggi non è più solo colui che produce il vi-
no”
, ha affermato l’Accademico, che ha ripercorso
gli ultimi 400 anni, partendo dal concetto di cir-
colarità della storia ed iniziando la sua analisi dal-
la rivoluzione delle bevande, avvenuta alla fine del
1600, successivamente alla pace di Westfalia.
«L’Europa veniva da una piccola glaciazione, che
sarebbe stata punto di partenza per una serie di
eventi importanti, quali l’arrivo, nel vecchio conti-
nente, di caffè, cioccolato, the e l’inizio della pro-
duzione di Cognac e Champagne, assieme alla crisi
dei Claret de Bordeaux e della Malvasia ed alla pro-
gressiva scomparsa commerciale di Venezia, a favo-
re di nazioni quali Inghilterra e Olanda.»
Le rotte commerciali si spostano dal Mediterraneo
all’Atlantico e si assiste alla nascita della borghe-
sia che progressivamente acquisirà sempre più po-
tere fino ad arrivare a stabilire una nuova gerarchia
di qualità. Esattamente come sta accadendo anche
oggi, in un periodo storico in cui i giovani stanno
ridefinendo il concetto di qualità nel mondo del-
le bevande. Si fanno largo, sempre più, i temi della
giustizia sociale, della sostenibilità, dell’antirazzi-
smo e dell’attenzione all’alcol.
Oggi, inoltre, le occasioni e le dimensioni del con-
sumo del vino stanno cambiando, proponendo
una nuova divisione: da un lato i Paesi consumato-
ri (nord Europa) che vedono il vino come una mer-
ce, in contrapposizione a quelli produttori (sud Eu-
ropa), che credono nel vino come espressione di un
territorio. Si afferma, in questo contesto, un con-
cetto importante: quello di “naturalità”, in con-
trapposizione al concetto di “naturale”.
Quest’ultimo, infatti, sta a caratterizzare
“qualco-
sa che viene da solo”
, spontaneamente; tuttavia, da
quando l’uomo ha iniziato a domesticare piante ed
animali, li ha in qualche modo indeboliti renden-
done più difficile il rapporto con la natura.
«Il termine “naturale” non esiste, si tratta più di
una sorta di “atteggiamento dello spirito”, privo di
contenuti
– afferma ancora il prof. Scienza, che ag-
giunge –
Tutto ciò che mangiamo è frutto di dome-
sticazione. Le piante ormai possono vivere solo se
aiutate dall’uomo: con la potatura ed intervenendo
con attenzione anche grazie a concimi ed a pratiche
colturali. Con il termine “naturalità”, invece, si in-
tende qualcosa di diverso, connesso allo sfruttamen-
to dei meccanismi di difesa che le piante hanno, ma
che nel tempo si sono come spenti. Produrre un vino
con naturalità significa semplicemente impiegare il
minimo possibile di risorse esterne.»
L’epigenetica, vale a dire la capacità di un organismo
di reagire a stimoli esterni, modificando l’espressio-
ne di un gene, e la TEA (Tecnologia di Evoluzione
Assistita), la biomimetica, sono punti di partenza
da cui muoversi verso il futuro della viticoltura e
del vino. Il ruolo dell’uomo oggi deve essere quel-
lo di aiutare le piante a tirar fuori ciò che hanno a
livello genetico, ma che nel tempo hanno come na-
scosto, cessato di utilizzare. Una sorta di resistenza
genetica da rievocare e che ci porta oggi a creare va-
rietà resistenti con le nuove tecniche di ricombina-
zione del DNA.
«Le nostre piante hanno circa 3 mi-
liardi di anni di evoluzione. In questo percorso evolu-
tivo hanno cercato di migliorare i rapporti con l’am-
biente, accumulando una quantità enorme di geni
che normalmente non si esprimono. Il futuro è com-
prendere come far esprimere questi geni, con la ricer-
ca a livello dell’RNA, legato a sua volta all’interazio-
ne con l’ambiente ed agli adattamenti allo stesso.»
I
Piwi (acronimo dal termine tedesco Pilzwiderstan-
dfähig, che significa “resistenti ai funghi”) e l’inse-
rimento nei disciplinari di produzione di nuove va-
rietà che meglio si adattano ai cambiamenti clima-
tici in atto, ad esempio, sono i primi passi da com-
piere, verso la viticoltura (e il vino) del futuro.
Attilio Scienza
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