Molti ristoratori in procinto di aprire un locale e
nel corso della propria vita si imbattono con ener-
gia, riflessione e esperienza in una delle problema-
tiche più spinose ovvero la carta vini. Con questo
articolo andremo a toccare alcuni dei punti salien-
ti inavallabili per la sua costruzione senza avere
però la pretesa che sia un docet ma una possibilità
per arrivare ad una soluzione. Avanzando per do-
manda-risposta ci dobbiamo chiedere perché è ne-
cessario avere una carta vini.
Innanzi tutto è un abbligo di legge, nello specifi-
co d.lgs. n. 84 del 2000 prevede l’obbligatorietà a
mostrare un menù (cibo e bevande) con lo specifi-
co dei prezzi, in secundis perché ci aiuta a vendere
la nostra bella riserva di vini che altrimenti, se an-
dassimo a memoria, non venderemmo mai. Ora la
prima cosa da chiederci è come strutturare la carta
a livello macroscopico: come viene impostata con
le sue categorie?
Ogni carta vini ha una sua identità, ovviamente e
spesso è di chi la crea, ma prima di tutto del risto-
rante. Poniamo per esempio un ristorante bio do-
ve i prodotti si focalizzano sul km 0 con un focus
sulla sostenibilità, mi aspetto una carta vini che ri-
specchi questa ideologia con molti vini biodinami-
ci, naturali o al massiomo con certificazioni biolo-
giche. Ma poniamo che la stessa carta venga a tro-
varsi in un ristorante che ponga invece l’attenzio-
ne sull’innovazione e sul territorio; in questo ca-
so l’unica attenzione è stata posta sul gusto e sulle
preferenze di chi la crea come un vezzo del titola-
re o, peggio ancora, del dipendente incaricato che
una volta lasciato il locale mette in difficoltà l’inte-
ra attività. Quindi una carta deve essere innnanzi-
tutto coerente con il ristorante. Tornando ora alla
macrostruttura, bisogna scegliere quante etichette
avere o con cui partire e in maniera omogenea di-
stribuirle all’interno della carta vini. Chiaramen-
te se parliamo di ristoranti di pesce la carta sarà
orientata con uno sbilanciamento verso i bianchi
e bolle piuttosto che rosssi e viceversa perché mai
dimenticare che la carta è uno strumento di vendi-
ta. Quindi la carta deve innanzi tutto essere equili-
brata in base anche al tipo di ristorazione.
Creare dei punti di forza anche in base a dove sia-
mo o in base alle disponibilità o alla storicità del-
l`attività. Se il contesto della carta è Copenaghen
ad esempio, trovo improbabbile che il ristoratore
si orienti su vini danesi, ma cerchi magari di anda-
re a prendere vini da tutto il mondo o al massimo
europei senza discriminanti; se lo stesso ristoran-
te a Copenaghen si orienta su una cucina siciliana
allora sì che avrebbe senso dare un’offerta più con-
centrata su vini di un territorio circoscritto. Altri
esempi possono essere sulle verticali, quindi lo-
cali storici che preservano e investono per molto
tempo proponendo vini fuori mercato da anni con
grande sforzo di magazzino oppure all’opposto
concentrarsi in maniera orizzontale, ma con ricer-
ca verso vitigni autoctoni riscoperti da pochi anni
da parte di più aziende di regioni diverse. Teniamo
sempre a mente che un punto, non sempre esclude
l’altro e si va a toccare e soddisfare il criterio della
complessità in questo caso.
PRECISIONE E DURO LAVORO
LA CARTA VINI
Luca Luciani
Sommelier
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