chio, mentre gli estratti scendono
goccia a goccia dando vita al dolcissimo
mosto-iore o in questo caso forse è meglio
chiamarlo “sciroppo”, che impiegherà mesi e
mesi per trasformarsi in un vino di altissimo pre-
gio. Il lungo perdurare della viniicazione a causa
dell’elevato livello di zuccheri contenuti nel mosto
avviene in modo tradizionale, usando contenitori
inerti di acciaio, ma anche botti di rovere, o barri-
que francesi.
I lieviti apiculati presenti sulla buccia e sul raspo
dell’uva in questo caso diicilmente sono in grado
di avviare la fermentazione, quindi l’aiuto dei mi-
croorganismi selezionati è indispensabile.
In primavera quando, secondo l’enologo della can-
tina, l’equilibrio del prodotto è al punto giusto, vie-
ne disattivata l’attività dei lieviti – rafreddandoli
– per poi procedere con i vari trattamenti di stabi-
lizzazione e di iltrazione, eliminando ogni cellula
di enzima e le particelle in sospensione, donando
un’intensa luminosità al prezioso oro colato.
Se il vino ha sostato solamente nell’acciaio, il carat-
tere del prodotto inale sarà dominato dagli aromi
primari provenienti dall’uva utilizzata, mantenen-
do la freschezza e la tipicità gusto-olfattiva. Nel
caso dell’utilizzo di uva nera invece la complessità
degli aromi è ampliicata da probabili eluvi for-
matisi durante la fermentazione, ricordando ai nasi
più rainati anche un leggero profumo vinoso.
Nei casi dell’utilizzo della botte o della barrique
invece le sfumature odorose e l’impatto gustativo
svelerà inevitabilmente alcune leggere nuance ter-
ziarie tipiche del legno come la vaniglia o le noc-
ciole tostate.
L’ainamento minimo deve durare almeno un
anno in bottiglia. Sembra poco, ma questi prodot-
ti destinati alla longevità possono superare tran-
quillamente i dieci anni di vita prima di donare la
piacevole sintesi dell’intensità e della complessità
delle fragranze odorose.
Il lineamento sinuoso del calice di cristallo accen-
tua i raggi luminosi e l’ossigenazione delle sostan-
ze odorose catturando con eicacia la piacevolezza
dei profumi come il miele d’acacia, il ico secco o
l’albicocca essiccata, poste in equilibrio dalle sfu-
mature minerali salmastre che donano freschezza
sia al naso che in bocca. Le sensazioni saporifere
variano in base al terreno e all’uva impiegata sot-
tolineando ulteriormente la personalità del vino.
Ad Ovest del lago troviamo elementi ricchissimi di
argilla, calcare e sabbia, ad Est invece l’argilla ricca
di humus e ghiaia; componenti che assicurano lon-
gevità, qualità, buona acidità ma anche il beneico
calore notturno della ghiaiosi. Gustare questi vini
speciali, rari e ricercati, signiica apprezzare piena-
mente il frutto di pazienti cure, di ansie, di sacri-
ici durissimi ma anche la compiacenza della sorte
benevola, giustiicando il dispendioso valore della
creazione racchiuso nella più piccola delle Bor-
dolesi dalla capacità di 0,375 l. I vini del ghiaccio
di recente si producono in vari paesi del mondo,
dalla Cina all’Australia, dalla Repubblica Ceca alla
Francia, dalle vallate alpine alle colline vulcaniche
del Tokaj-Hegyalja, ma le menzioni “Eiswein” e
“Icewine” sono riservate esclusivamente all’Au-
stria, alla Germania e al Canada dove vigilano leg-
gi severe contro la criomacerazione, assicurando
autentici estratti evasi dalla stretta del ghiaccio.
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