Definizione
Il nome “cucina molecolare” deriva dal nome “ga-
stronomia molecolare”. Nacque inizialmente come
riferimento umoristico alla biologia molecolare.
Tale disciplina scientiica si sviluppò nel 1988 prin-
cipalmente presso l’INRA (Institut National de
la Recherche Agronomique) presso il Collège de
France di Parigi ad opera di Hervé his e Nicholas
Kurti che nel 1969 organizzò la prima conferenza
mondiale intitolata “La isica e la cucina”.
La gastronomia molecolare ha fra i suoi obiettivi
quello di trasformare la cucina da una disciplina
empirica ad una vera e propria scienza.
Considerando che il vero nome dovrebbe esse-
re “cucina scientiica” diciamo che per cucina o
gastronomia molecolare si deve intendere quel-
la disciplina scientiica che studia la composizione
molecolare degli alimenti e tutte le reazioni chimi-
co-isiche a cui le stesse molecole, che costituisco-
no gli alimenti, possono essere soggette, come per
esempio le cotture (grigliato, bollito, arrostito, frit-
to, etc.), le temperature ad esempio il freddo (gela-
to, surgelazione, conservazione), le emulsioni (bur-
ro, maionese, cioccolato) e cosi via.
Al contrario, invece, non si deve intendere o asso-
ciare a priori alla cucina molecolare la cucina che
fa utilizzo di additivi alimentari, dato per certo
che in tutte le cucine si utizzano additivi alimen-
tari direttamente e indirettamente, consciamente
o inconsciamente (vedi gli insaporitori, cioccola-
to, gelato, salumeria in genere, salse fredde, salse in
NIENTE DI ALCHEMICO
di Walter Frontalini
Consulenze per l’hotel
Nikopolis di Salonicco
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