A cosa serve la scienza in cucina?
Sono ancora molti i cuochi ed gli chef che credo-
no che per divenire cuochi le uniche cose che vera-
mente importano sono: l’esperienza, l’intuito ed
un palato ben addestrato!
La conoscenza molecolare dei prodotti che
utilizziamo tutti i giorni non solo ci permet-
te di capire il perché e percome succede una
determinata reazione chimico-isica, (vedi
l’emulsione nella maionese, la lievitazione per
il soulè, la gelatiicazione nella panna cotta,
la rosolatura sulla Fiorentina, etc.) ma anche
di controllarla nel grado che più ci aggrada, se
so che un tuorlo è composto da molecole di lecitine
potrò sostituirle con altre lecitine per fare una ma-
ionese senza l’uovo cosi mia iglia potrà gustarsela
anche se allergica all’uovo. Chiunque si volesse ac-
cingere ad applicare le ricette di un libro di cucina
scritto da un professionista, lo potrà fare capendo
realmente ciò che sta facendo e perché il cuoco ha
dato quel consiglio, altrimenti si dovrebbe prova-
re e riprovare numerose volte perché certi passaggi
(scontati per un professionista) non sono scritti.
Imparare i trucchi del mestiere che ci daranno la
chiave per eseguire quelle ricette che solo a legger-
le sembrano diicili per una serie di motivi, ma che
poi ci daranno soddisfazioni e risultati inattesi.
Quando si ha la conoscenza di tali trasformazioni
chimiche e isiche, non sarà diicile cambiare una
ricetta, oppure crearne una nuova con ciò che ab-
biamo a disposizione nel frigorifero o elaborarla
con attrezzature alternative.
Conoscere gli alimenti, di cosa sono composti, co-
me sono stati trattati ci potrà aiutare a fare delle
scelte quando acquistiamo. Ogni scelta che faccia-
mo porta dei beneici ma anche dei prezzi da pa-
gare che di solito hanno un impatto sull’ambiente
sulla nostra vita e nuovamente su ciò di cui ci nu-
triamo. Una ruota che gira e ne siamo i principa-
li responsabili.
Cenni storici della scienza in cucina
Il tema della scienza in cucina esiste già da mol-
ti anni. Il primo che ne scrisse qualcosa a riguardo
fu Platone nel “Gorgia” 2400 anni fa, riferendo che
Socrate paragonava favorevolmente la cucina alla
medicina. Ma non è escluso che già per gli Egizia-
ni ci fosse questo approccio.
Un’altro illustre chef che considerava la cucina co-
me “un laboratorio dove si applicano le eterne leggi
dalla natura” era Jean Anthelme Brillant-Savaren
e ne scrisse un libro “La isiologia del gusto”. Nel
1825, verso la metà dell’Ottocento un tedesco, Ju-
stus Von Liebig (il famoso dado da cucina), scrisse
un trattato sulla chimica degli alimenti.
Ne seguirono altri negli anni ma ben pochi libri
sono sopravvissuti ad oggi. Uno tra questi, che
merita l’onore di essere citato, è quello del 1891
di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina o l’ar-
te di mangiar bene”; fu lui a coniare la celebre
frase “a bruciar padelle senza capire che cosa vi
accada dentro”.
Molti altri meriterebbero di essere citati ma
non tralasciamo il padre della scienza ali-
mentare, Francis Baconmorto du-
rante la ricerca di una incredi-
bile intuizione.
Questo tema della scienza in
cucina, sarà quindi destina-
to a divenire una moda altale-
nante dove agli inizi avrà suc-
cesso, poi verrà screditato poi
dimenticato per poi riappa-
rire anni dopo come una no-
vità. La storia insegna! Però
noi dobbiamo imparare!
Opinioni personali
Sono d’accordo su una parziale etichettatura degli
ingredienti nei menu. Non necessariamente scrive-
re tutti gli ingredienti ma gli additivi sì, mi sembra
giusto. Sarebbe bello che tutti potessero mangiare
a casa prodotti dell’orto, ma non essendo così, è in-
dispensabile conservare. Una categoria di additi-
vi che personalmente farei togliere in tutto il mon-
do sono i coloranti. Farei insegnare nelle scuole a
leggere le etichette. Farei insegnare nelle scuole al-
berghiere l’utilizzo di additivi autorizzati dalla Co-
munitàEuropea. È importante non farci trascinare
dalle informazioni, ma imparare a valutare, ragio-
nare e poi discutere con la nostra testa ed essere
predisposti ad ascoltare gli altri e se necessario an-
che cambiare opinione.
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I miti che ancora esistono
Sta di fatto (anche se fa sorridere) che ancora
oggi alcune convinzioni medievali persistono.
Sono ancora molti i professori scolastici che
insegnano ai ragazzi teorie che la scienza ha
smentito da molti anni; un esempio è che “la
cottura di una carne deve avvenire su una su-
pericie ben calda, per ostruire i pori in superi-
cie e quindi non far uscire i liquidi dalla carne”,
oppure “per un buon bollito la carne va messa
in acqua calda, per un buon brodo la carne va
messa in acqua fredda”. Sono anni che scien-
ziati come Harold McGee, his Hervè, Nicolas
Kurti ed in Italia Davide Cassi e aggiungerei
Dario Bressanini, hanno dimostrato che spes-
so molte dicerie sono solo delle bufale.
