Considerata la scarsa informazione e l’abbon-
dante disinformazione è quantomeno
giustiicabile il timore da parte dei
consumatori verso dei supericiali
cuochi autodidatta.
Questo non lo possiamo però dedur-
re a prescindere, perché è anche vero
che se compro la lecitina di soia al su-
permercato (la stessa che Mike Buon-
giorno reclamizzava anni fa, da
consumare tutti i giorni a cucchia-
iate per combattere il colesterolo, è
la stessa che si trova dentro il più nobi-
le dei cioccolati) ho di fatto acquistato un additivo:
l’E 322 (ma non ha nessun limite perché non pro-
voca alcun efetto collaterale). Lo stesso vale per E
440 la pectina, anche qui non ci sono limiti di do-
saggio perché innocua, dosi elevate può causare
goniore anche se poi vediamo che questo difetto
diviene un pregio perché per questa caratteristica
viene aggiunta in prodotti dietetici per ridur-
re la sensazione d’appetito. E ancora
E 441 la gelatina chiamata da noi
come colla di pesce nessun limi-
te nell’utilizzo anche se la prove-
nienza potrebbe far storcere il naso.
Quindi rilettendo su quanto appena detto, quan-
do un’additivo ci scandalizza? Nel caso attuale di
questo periodo mi viene da pensare che un addi-
tivo ci scandalizza quando è nuovo e non lo si co-
nosce, altrimenti non capisco perché altri additi-
vi, usati da tempo, di origine naturale, ma trattati
chimicamente con reagenti per modiicarne o mi-
gliorarne le proprietà, siano utilizzati nell’assoluta
indiferenza. È più giusto suddividere gli additivi
innocui da quelli non e lasciarne il libero utilizzo
nelle cucine, oppure far comparire tutti gli additivi
utilizzati indiscriminatamente sul menù? Un’al-
tro equivoco entrato negli spauracchi comuni
è l’“amido modiicato” che può essere modi-
icato chimicamente o isicamente, ne più ne
meno degli altri alimenti o additivi, zucche-
ro, agar agar, carreggine, colla di pesce, etc...
però l’agar si chiama agar agar! e non agar
modiicato, quindi l’unico che ci ha rimesso
le penne è l’amido. Tutti sanno che con le parole
si può cambiare il mondo. Poi lo spavento sta tut-
to sull’equivoco di conside-
ralo come “geneticamente
modiicato” solo perché le parole si assomigliano.
Quanti chef abbiamo sentito in TV denigrare la
cucina molecolare e l’utilizzo di additivi alimenta-
ri? E quanti di loro, secondo voi, considerando ciò
che abbiamo appena scritto, non utilizzano vera-
mente gli additivi?
Poi ci sarebbe da fare un’altra rilessione per chia-
rire: quando si può deinire naturale un additivo,
per poi scandalizzarci come il nitrato, e quando
deinirlo sintetico e restare nella completa indife-
renza come la vanillina? Ecco allora che ci si na-
sconde dietro la parola “additivi chimici”. Ma cosa
signiica veramente?
La materia è composta da atomi. Gli atomi pos-
sono legarsi tra loro per formare le molecole. Un
composto chimico è un tipo particolare di moleco-
la nella quale gli atomi sono diversi tra loro.
Ad esempio: l’ossigeno forma una molecola fatta
con due atomi di ossigeno, mentre l’acqua è una
molecola composta da due atomi di idrogeno legati
ad un atomo di ossigeno, e quindi è anche un com-
posto chimico.
I primi libri di gastronomia molecolare del isio-
chimico Hervè his non trattano di additivi chi-
mici, ma semplicemente prendono in esame le tec-
niche e le ricette della cucina classica e ne spiegano
passo passo cosa realmente accade alle molecole in
tutte le fasi di preparazione; analizzano molti miti
culinari che oggi, per fortuna, da questa disciplina
sono stati chiariti deinitivamente se pur in contra-
sto con le abitudini empiriche ormai assodate e ra-
dicate da molti praticanti.
Ed ecco che capiamo che mettere del sughero as-
sieme ai polpi mentre cuociono non serve a nulla,
lo stesso vale per chi usa mettere un cucchiaino nel
collo di uno spumante aperto per non farlo sgas-
sare, oppure che aggiungere agli albumi
un pizzico di sale non solo non serve a
nulla ma anzi fa peggio... e di esempi ce
ne sono un’ininità. Tutte queste prati-
che oggi sono state scoperte a livello mo-
lecolare; senza questa scienza molti chef
continuerebbero (e molti ancora lo fanno)
con queste pratiche da fattucchiera senza
fondamento. Oppure può accadere che la
ricerca scientiica confermi che un deter-
minato procedimento lasciatoci in eredità
sia veritiero, ma senza saperne il motivo.
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