Riflessione
Quindi se dobbiamo diidare da chi promuove la
conoscenza del cibo venendo etichettato come co-
lui che fa “cucina molecolare”, perché dovremmo
idarci di chi non conosce gli ingredienti che utiliz-
za facendosi etichettare come “tradizionalista”?
Sono i cuochi scaltri ad essere pericolosi quando
utilizzano gli additivi, oppure le leggi che permet-
tono ciò sono obsolete? o entrambi? Esiste una for-
mazione a livello scolastico per gli additivi alimen-
tari? Esiste l’obbligo di bilancine di precisione per
chi fa uso di additivi alimentari? Si fa cucina mole-
colare solo quando si utilizzano gli additivi di Fer-
ran Adrià? Oppure quando si utilizzano tutti
gli additivi? Chi decide quali sono gli additivi
ammessi per non essere etichettati come colui
che fà cucina molecolare?
Le ricette che oggi sono considerate tradizio-
nali non sono sempre esistite,
avranno certamente avuto
una fase di sperimentazione,
mi piacerebbe immaginare il mo-
mento in cui l’uomo passava dalla
fase in cui mangiava carogne crude
avanzate, al momento in cui qualcu-
no decise di cuocerle e vedere la fac-
cia di chi gli era contro, perché per
tradizione si erano sempre mangiate
crude e decomposte perché tu ades-
so le cucini?
Alcuni chef pionieri che non si sono
limitati a replicare a vita ricette co-
diicate empiricamente, sono andati oltre cercan-
do di capire di che molecole sono fatti gli alimenti
attraverso la conoscenza della “gastronomia mo-
lecolare” ed in stretta compagnia di un isico-chi-
mico hanno incominciato a studiare i rapporti di
queste conoscenze con la cucina tradizionale, poi
man a mano che la loro competenza aumentava si-
multaneamente un pò per curiosità un pò spinti
da nuove vedute della cucina, hanno incomincia-
to a studiare nuovi ingredienti per esplorare nuo-
ve sensazioni a volte attraverso nuove tecniche (si-
fone, sotto-vuoto, basse temperature controllate) e
nuovi (per gli chef) additivi alimentari. È questo il
motivo per cui si associa erroneamente la cucina
molecolare all’utilizzo di additivi alimentari.
polvere, gelatine, vino). Chi ne-
ga di utilizzarli evidentemen-
te non conosce gli alimenti.
Un tempo la panna cotta si
faceva con la stessa tecnica
del creme caramel ma con
soli albumi, poi un italiano
si reinventò il procedimen-
to con l’E 441 gelatina, perché
più veloce e non rilascia il legge-
ro sapore d’uovo. Oggi questa tecnica è
mondiale! Eppure la gelatina per essere con-
sumata così come oggi tutti la conoscono deve su-
bire numerosi processi chimici e isici, nonché una
fase di depurazione da additivi necessari per la tra-
sformazione (calcio, sodio, acidi residui e altri sali).
Oggi il tipo di cucina che gli chef propongono, uti-
lizzando in modo creativo alcuni additivi alimen-
tari e tecniche di lavorazione ed ingredienti, viene
deinita “Cucina d’Avanguardia” anche se questo
termine non necessariamente puo essere esatto.
Per “Cucina Creativa” si dovrebbe intendere (ma le
opinioni sono molteplici) l’interpretazione di piat-
ti tradizionali in chiave moderna, aggiornati sotto
il punto di vista estetico e delle forme, delle cotture,
degli ingredienti e sopratutto nutrizionale.
Gli alimenti, come quasi tutte le cose di questo uni-
verso, sono un insieme di composti chimici dife-
renti. Quando cuciniamo stiamo in realtà control-
lando attraverso le leggi della chimica e della isica
la consistenza, il colore, il sapore ed il valore nu-
tritivo attraverso delle reazioni chimiche. Tutti cre-
do conosciamo l’atomo di cui siamo formati noi
stessi e tutto il resto, compresa l’aria. La moleco-
la è il più piccolo insieme di atomi aggregati disu-
guali. Lo zucchero semolato è formato da molecole
di saccarosio. Lo zucchero semolato di barbabieto-
la è un prodotto di origine naturale, ma lo zucchero
non è naturale; in natura non troveremmo mai del-
lo zucchero semolato in cristalli già pronti, senza la
trasformazione chimica tramite il latte di calce (la
calce viva sciolta nell’acqua), non sarebbe possibile
produrre lo zucchero che oggi conosciamo tutti con
le stesse caratteristiche. Tutto ciò che ci circonda è
formato da molecole che agendo con altre molecole
porta a numerose reazioni diferenti.
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