VALTELLINA
LOMBARDIA
Sondrio
Morbegno
Bormio
Tirano
Sondalo
Albaredo
Sondrio
Bitto
Adda
Gerola Alta
Milano
Lago
di Garda
Lago
di Como
Lago
di Como
Lago Iseo
Valtellina
Utilizzando quel-
le abilità per lavora-
re il “caglio”, fu relativa-
mente semplice produr-
re formaggi che si potes-
sero conservare nel tempo
e chiamarli “Bitu”, che il celtico ha il significato di
“perenne”, cioè che durava a lungo. Il Bitto è l’uni-
co formaggio che può essere consumato anche do-
po dieci anni di maturazione! Le più antiche testi-
monianze scritte che lo riguardano risalgono agli
inizi del 1600.
Ciò che caratterizza il Bitto, più che il tipo di for-
maggio, è la tecnica di produzione, ancora oggi
quella tramandata con sapienza e lungimiranza da
generazione a generazione, e ora garantita dall’As-
sociazione “Valli del Bitto”.
Valli incontaminate, dove si può ancora respirare
il clima e i segni della cultura pastorale, un mondo
genuino, ricco di tradizioni, rurale, profondamente
radicato nella memoria locale, sorto e sviluppatosi
attorno all’allevamento del bestiame e alla trasfor-
mazione del latte in un prodotto molto raffinato.
Il comprensorio alpino, denominato Valli del Bitto
(dall’omonimo torrente), si sviluppa tra i territori
vallivi di Albaredo e di Gerola, nel cuore del Parco
delle Orobie Valtellinesi.
L’unicità del Bitto “tradizionale” è legata al metodo
Celtico: loro, impossibilitati nel portare il latte ap-
pena munto a valle, lo lavoravano in loco, solamen-
te quello spremuto dalle proprie vacche, che si era-
no cibate con le erbe che spuntavano in quel parti-
colare alpeggio e che donavano, prima al latte poi
al formaggio, particolari caratteristiche organolet-
tiche, irripetibili altrove per via di quel foraggio di-
verso, singolare, tipico di quel determinato prato!
Sono rimasti solamente quindici “caricatori d’al-
pe” rilevatari degli alpeggi storici, gli ultimi che
portano avanti la produzione e la tutela del Bitto,
il “cacio” alpino considerato il migliore al mondo
e di sicuro l’unico in grado di invecchiare perfet-
tamente per lungo tempo. Questa particolare ca-
ratteristica di tenuta nel tempo è terminata da fat-
tori unici che si fondono e si ottimizzano tra lo-
ro. Prodotto solamente nei mesi estivi, le “forme”
assumono difformità condizionate dall’abilità del
“casaro”; delle condizioni fisiche delle vacche; dalla
qualità dell’erba, che varia da alpeggio ad alpeggio,
influenzata dalle condizioni climatiche e dal pa-
scolo “turnato” che favorisce il mantenimento de-
gli alpeggi e della “cotica” erbosa, che influisce in
maniera decisiva sul gusto del formaggio; oltre alla
piccola aggiunta di latte di capra orobica.
Situazioni che determinano variabili organolet-
tiche “naturali” e i casari, conoscendo le mutevo-
li circostanze, pilotano la maturazione delle forme
più adatte all’invecchiamento.
Riconosciuto a DOP nel 1996, è un formaggio gras-
so e a pasta semicotta, di durezza variabile in ba-
se alla stagionatura. Presenta delle forme cilindri-
che regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di
9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. La pa-
sta è compatta con il colore che varia dal bianco al
giallo paglierino, con occhiatura rara ad occhio di
pernice. La produzione è consentita solamente nel
periodo che gli animali passano al pascolo, sugli
alpeggi in alta quota, compreso fra il primo di giu-
gno e il 30 settembre. Nella DOP, anche l’alimenta-
zione è regolamentata: gli animali devono nutrirsi
esclusivamente con le essenze spontanee d’alpeg-
gio. È vietato qualsiasi altro nutrimento, eccetto gli
animali ricoverati in stalla, ma il loro latte non po-
trà essere utilizzato per produrre il nostro formag-
gio. Al latte di vacca di razza Bruno Alpina, ap-
pena munto, si aggiunge quello caprino in misu-
ra variabile dal 10 al 20%. Caratteristico è anche
Capre Orobiche al pascolo
La mungitura della vacca di
razza Bruono Alpina (a lato)
Il calécc, tipica baita itinerante
utilizzata dai “caricatori
d’alpe” per la lavorazione
del Bitto (a lato)
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