l’uso del “calècc” o “baita di lavorazione itineran-
te” per lavorare il latte ancora caldo ed evitare di
stancare le vacche facendole camminare. La lavo-
razione in loco è utile anche per sfruttare lo svi-
luppo spontaneo della microflora casearia. Il latte
è messo nelle tradizionali caldaie di rame riscalda-
te mediante un fuoco di legna, che dona particola-
ri aromi, e portato ad una temperatura di 35-37° C.
Aggiunto il caglio di vitello, la cagliata è rotta mol-
to finemente a “chicco di riso” portando la tempe-
ratura intorno ai 50° C. Estratta la cagliata, si pone
nelle “fascere” di legno, che oltre a conferire il ca-
ratteristico “scalzo” concavo, permette, grazie alla
sua porosità, la “traspirazione” durante le successi-
ve fasi di lavorazione. La salatura è praticata “a sec-
co” e l’utilizzo del legno, in tutti i materiali, è indi-
spensabile, per mantenere integre le caratteristiche
di tipicità di ogni alpeggio.
La maturazione inizia nelle “casere d’Alpe” e si
completa a valle, negli stabilimenti, con una dura-
ta di almeno settanta giorni; ma può essere prolun-
gata, anche per diversi anni e utilizzare così il Bit-
to grattugiato.
Due le versioni commercializzate: la prima con
stagionatura media (da uno a tre mesi) si presenta
con crosta sottile e gialla, la pasta è tenera, di colo-
re bianco paglierino e dal sapore dolce e molto de-
licato, con sentori di nocciola, frutta secca e fieno;
la seconda con stagionatura lunga (da uno a tre an-
ni) ha crosta scura e consistente, pasta giallo avo-
rio, dura e dal gusto piccante e aromatico.
In cucina il Bitto si può mangiare in diversi modi,
ma la caratteristica particolare di questo formag-
gio è che si fonde com-
pletamente e per questo
ha largo uso nella
cucina regio-
nale della Valtellina: ricordiamo, infatti, i famige-
rati “Pizzoccheri alla valtellinese”.
Si mangia come ottimo formaggio da tavola, ma
anche alla piastra o fuso sulle carni; se molto sta-
gionato come formaggio da grattugia.
Gli abbinamenti lo vedono assecondato con il gran-
de vino valtellinese, il Valtellina rosso, soprattutto
nella versione Superiore DOCG delle sottozone di
Maroggia, Valgella, Sassella, Inferno e Grumello:
rossi da uve Chiavennasca (il nome locale del Neb-
biolo langarolo, ndr), di grande struttura, freschi
e morbidi, e di profondità gustativa, ideali per ot-
tenere un buon bilanciamento alle note succulen-
te, grasse e sapide dei Pizzoccheri o di una fetta di
Bitto più stagionato. In quelli di più lunga matura-
zione, con maggiori sensazioni succulente, sapide e
di leggera piccantezza, è da osare il “matrimonio”
con l’altro grande valtellinese, lo Sforzato, ottenu-
to previo appassimento in apposite stanze delle uve
raccolte perfettamente mature e sane, che dopo la
vinificazione e il lento affinamento nelle botti, re-
gala straordinaria morbidezza in perfetto equili-
brio ai tannini evoluti.
L’Associazione dei produttori “Valli del Bitto” si è
data regole più restrittive della DOP, che ha voluto
l’allargamento della zona di produzione in tutta la
Valtellina. Nei loro Bitto si trova, affiancato al mar-
chio impresso a fuoco del logo della DOP, anche i
nomi degli alpeggi dove hanno pascolato le muc-
che: Orta Vaga, Pedena, Piazzo, Pescegallo Lago,
Trona Soliva, solo per citarne alcune. E alla tradi-
zione secolare che ha fatto la storia del Bitto, si as-
socia un particolare: l’obbligo assoluto di sola ali-
mentazione spontanea d’alpeggio. Assaggiare per
credere! Prosit!
Pizzoccheri
alla valtellinese
La Campagna pubblicitaria
del Consorzio salvaguradia
del Bitto Storico in
collaborazione con Slow Food
La lavorazione del Bitto
all’interno del calécc (a lato)
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