Il risonell’Italia
centrale e meridionale
In queste regioni fino agli anni cinquanta del seco-
lo scorso, quando tradizioni, dialetti e usi alimen-
tari erano ancora sentiti come simboli di identità
e di appartenenza, il riso era usato soprattutto in
tre modi.
Come medicinale
, continuando l’antica tradizio-
ne romana, per curare le malattie dello stomaco
e le indigestioni, sottoforma di minestre di riso in
bianco, o di riso in brodo.
Come dolce devozionale
, sottoforma di frittelle in
particolare dedicate a S. Giuseppe, santo chiama-
to anche “frittellaro”. Probabilmente l’utilizzo pro-
prio del riso per confezionare queste frittelle, de-
dicate allo sposo della Madonna è dovuto al fatto
che si tratta di un cereale esotico (proveniva dalla
zona mediorientale dove vivevano Giuseppe e Ma-
ria) e costoso, degno quindi di una preparazione
devozionale.
L’origine può essere ricercata anche nella tradizio-
ne per cui le offerte incruente dell’antichità, dedi-
cate agli dei dovevano essere dolci. Per questo i dol-
ci, parimenti alla carne degli animali sacrificati (of-
ferte cruente), erano consumate solo nelle festivi-
tà consacrate agli dei. Il Cristianesimo, continuò la
tradizione cristianizzando le feste pagane, aggiun-
gendo la domenica (il giorno del Si-
gnore). Spesso i dolci venivano an-
che colorati di rosso (oggi con l’al-
kermes) a simboleggiare il sangue
degli animali sacrificati, ed è an-
che per questo che le festività nei
calendari sono segnate di rosso.
La riconosciuta preziosità del ri-
so la troviamo anche nelle versio-
ni signorili di alcuni dolci popo-
lari della nostra regione, come il
natalizio brustengo dei signori
delle Marche settentrionali,
chiamato “dei signori” pro-
prio perché ha come ingre-
diente il costoso riso, mentre
nella versione popolare, agli ingredienti base qua-
li fichi, mandorle, noci, zucchero, viene aggiunta la
povera farina di granoturco.
Così in certe zone dell’Umbria, le frittelle di S. Giu-
seppe, nella versione povera sono fatte con farina di
granoturco, uova, zucchero, uva sultanina, mentre
nella versione ricca, il riso sostituisce la farina di
granoturco e si aggiunge della costosa cannella.
A scopo propiziatorio di fertilità.
La funzione pro-
piziatoria consiste nel gettare abbondante riso sul
capo dei novelli sposi all’uscita dalla chiesa qua-
le augurio di fertilità alla sposa. Anche il terreno
viene abbondantemente cosparso di riso e, in que-
sto caso, assume il significato di fecondazione della
terra. È significativo che in questa circostanza ven-
ga utilizzato un cereale esotico e costoso, invece del
domestico grano o dell’altro cereale antichissimo il
farro, come si faceva in epoca romana.
Evidentemente il cristianesimo ha adottato il riso
per le nozze cristiane volendo ripetere la ritualità
delle nozze di Maria e Giuseppe, divenute di fatto
esempio per tutte le nozze cristiane.
Questi tre modi di consumare il riso non sono tra-
dizionali solo dell’Italia centrale e meridionale, ma
anche di tutta la fascia adriatica del nord – est fino
a Trieste, Istria e Dalmazia, almeno fino a quando
erano abitate da italiani.
Silvana Mangano in
una scena del film
“Riso amaro” del 1949
(foto in basso a destra)
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