Abbinamenti
Nelle preparazioni culinarie i tartufi sono da consi-
deraresi come “apporto di profumi allo stato essen-
ziale” che non comporta un apprezzabile aumento
della struttura e della consistenza di una prepara-
zione culinaria. La presenza del tartufo determina
solo un aumento del quantitativo di profumi nella
preparazione stessa ed è questo che bisogna tenere
in considerazione nella scelta del vino.
Sarà necessario scegliere un vino con profumi ben
percettibili e di buona persistenza, mantenendo in
equilibrio le altre sensazioni che influenzano l’abbina-
mento. In sintesi, quando si propone un abbinamento
del vino con un piatto in cui è presente il tartufo, il co-
lore e il corpo del vino sono in relazione alla struttura
del piatto e non al colore o specie di tartufo.
Il tartufo d’estate presenta minime quantità di
composti solforati che si denaturano con la cottura.
I tartufi neri possono quindi essere sottoposti al-
le temperature utilizzate nelle molteplici
tecniche di cottura. Il concetto è espres-
so con chiarezza: possono e non debbo-
no essere cotti, perché il calore, anche
se in maniera lieve, altera comunque i
loro profumi. Emerge subito la gran-
de differenza con i tartufi bianchi e
bianchetti: la possibilità di utiliz-
zo nella struttura della prepara-
zione. I neri entrano infatti nell’in- timità del-
la preparazione culinaria, diventano componente
della complessità della preparazione stessa, pos-
sono essere utilizzati nelle farcie, nei timballi, nei
millefoglie, negli stufati, per steccare le carni. A es-
si può essere applicata qualsiasi tecnica di cottura,
dal salto alla stufatura. Anche i tartufi neri neces-
sitano di preparazioni semplici, con pochi ingre-
dienti, preferiscono ruoli da protagonisti.
Per quanto riguarda i rapporti con le spezie e le er-
be aromatiche, vale lo stesso principio enunciato
per i tartufi bianchi: quando sono necessari uti-
lizzate piccole quantità di questi ingredienti. Una
particolarità dei tartufi neri è quella di esprimere
un forte legame con una pianta aromatica molto
comune, l’aglio. Questa pianta sprigiona composti
solforati che esaltano e accentuano i profumi.
Rispetto al rapporto con i lipidi, è utile sottolinea-
re che questi tartufi prediligono preparazioni culi-
narie realizzate con olio extravergine di oliva e con
grassi di maiale stagionati come pancetta e guan-
ciale, con essi la minore intensità olfat-
tiva, se paragonata a quella dei tartufi
bianchi, si esprime in maniera me-
ravigliosa. Debbono però esse-
re scelti oli extravergini dolci,
tenuemente fruttati, delicati,
poco piccanti né amari.
Per non rimanere profonda-
mente delusi non utilizzare il ta-
glio a lamella per i tartufi neri, che
non sono dotati di grande intensità di
profumi capaci di stimolare repentinamente e
piacevolmente il vostro olfatto.
È invece necessario adottare dei sistemi di concen-
trazione e intrappolamento degli stessi. Se utiliz-
zati nelle farcie, timballi, sfogliatine, questo pro-
blema non sussiste perché i profumi rimangono
intrappolati nell’alimento solubilizzati nelle com-
ponenti grasse. Ed è proprio sfruttando la liposo-
lubilità che si riesce a concentrare il loro profumo
preparando una salsa di breve durata che possiamo
definire “salsa effimera di tartufi freschi” per di-
stinguerla dai prodotti industriali aromatizzati.
Grattugiando il tartufo si aumenta enormemen-
te la superficie emanatrice di profumi e mettendo-
lo in olio si impedisce ad essi di disperdersi len-
tamente in aria. Per ottenere un buon risultato è
necessario tenere in macerazione la poltiglia di tar-
tufo per 24-36 ore in frigorifero, preferibilmente
con un frammento di spicchio d’aglio.
Poi con questa salsa potete realizzare le vostre crea-
zioni culinarie o utilizzarla in quanto tale per nap-
pare carni e pesci, per mantecare risi e paste, e per
realizzare deliziosi crostini.
Ecco perché si consiglia il taglio a fiammifero e a
julienne per i tartufi neri: non tanto per diffonde-
re i profumi quanto come elemento di rifinitura e
decorativo. Il tartufo nero estivo (scorzone) può
essere utilizzato insieme ai migliori funghi epigei
commestibili con eccellenti risultati, dona piacere
anche in preparazioni marinare.
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