Le prime notizie ufficiali si hanno nell’immedia-
to secondo dopoguerra, con la costituzione del Ca-
seificio Consorziato, dove gli allevatori portavano
il latte. Una volta al mese, si andava a ritirare la
proprio quota di formaggio e la si stagionava nel-
le cantine, qui si procedeva a lavare regolarmente
la crosta con acqua e sale. L’operazione creava uno
strato impermeabile che favoriva, all’interno, delle
fermentazioni anaerobiche che procuravano odo-
ri e aromi caratteristici e ostacolavano alterazioni
sgradite. Questo formaggio, con un gusto deciso e
un sapore accentuato, aveva un grandissimo uti-
lizzo sulle tavole della popolazione più povere, un
piccolo pezzetto insaporiva grosse quantità di pie-
tanze! L’ottima resa e la buona riuscita sono gli ele-
menti che hanno favorito la conservazione di que-
sta tecnica casearia.
Il cuore della produzione del Puzzone sono le Mal-
ghe, da dove arriva il latte, due volte al giorno. Ad
aspettarlo, a valle, c’è il casaro che controlla la qua-
lità e lo trasforma rispettando scrupolosamente le
fasi di produzione.
Il latte della munta serale è conservato in conte-
nitori di rame o acciaio a bassa temperatura ad
aspettare quello mattutino, difficilmente è screma-
to e, in ogni caso, sempre a latte crudo. Riscalda-
to il latte a 34°C, è innestato (innesti prodotti dal
caseificio, sono bandite polverine e bustine) e ag-
giunto di caglio di vitello.
Prodotta la cagliata, è rotta a grani poco più grandi
di un chicco di mais. Il casaro controlla con il pal-
mo della mano le dimensioni dei granuli e poi cuo-
ce la cagliata al vapore (47°C). Quando la massa si
deposita sul fondo, è separata dal siero con una pa-
la di legno e avvolta su teli. Tagliata a pezzi, si met-
te nelle fascere di legno e pressata a mano per me-
glio sgrondarla. Calcate di nuovo con presse, le
forme sono poi salate in salamoia.
La maturazione avviene in appositi locali a umi-
dità e temperatura controllata, le forme sono po-
ste su assi di legno dove con frequenza regolare so-
no rivoltate e “spugnate” (bagnate con una spugna)
con acqua tiepida e sale. Un lavoro faticosissimo,
nei magazzini ci sono migliaia di forme e ogni set-
timana devono essere girate e lavate. La stagiona-
tura varia da tre a sedici mesi.
È un formaggio a pasta semidura, semigrasso e si
presenta con la crosta liscia con tonalità che vanno
dal giallo ocra al rossiccio spiccatamente untuosa.
La pasta è di color paglierino chiaro con un’occhia-
tura medio-piccola e sparsa, è morbida e fondente
alla masticazione.
L’odore intenso e caratteristico, raccoglie tutte le
sfumature delle erbe di malga, con sentori di fie-
no fermentato più evidenti, arricchito da ricordi
di frutta tostata, nocciole, noci e mandorle, e fio-
ri secchi alpini.
La valle di Moena
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