Il sapore è intenso, lievemente piccante, dolce con
un retrogusto amarognolo, in bocca permangono
lungamente i ricordi dei pascoli alpini e della noc-
ciola tostata.
La forma è quella classica delle tome alpine, cilin-
drica con facce piane del diametro di 32-36 cm, lo
scalzo leggermente bombato di 9-12 cm e dal peso
che varia dai 9 ai 12 km.
È un formaggio di montagna, d’alpeggio, i pascoli
e i prati si trovano ad un’altezza che va dai 1000 ai
2000 metri, prodotto da giugno a settembre, quan-
do le bovine sono libere di pascolare e brucare nei
prati dolomitici, particolarmente ricchi le erbe
spontanee aromatiche.
La produzione è esclusiva nel caseifi-
cio Sociale di Predazzo e Moena e
nelle malghe delle valli di Fiemme
e Fassa in provincia di Trento. Il ca-
seificio esegue anche il controllo
dell’osservanza delle rigide nor-
me di produzione e in particolare
il fieno, alla base dell’alimenta-
zione delle bovine, deve esse-
re locale, sono vietati insila-
ti, e anche per il mangime,
sono usate solo materie no-
bili evitando l’uso di additivi
anche se ammessi dalle attuali
norme legislative.
La produzione è molto limitata, i
circa trenta soci conferitori di lat-
te, riescono a dare non più di tren-
tamila forme di Puzzone certifica-
te!! Prodotto tutto l’anno, solamente
le forme contraddistinte con il mar-
chio “M” (nella versione Malga) sono
prodotte con il latte di malga, quello
munto d’estate dalle vacche al pascolo. È
commercializzato con il logo
“Puzzone di
Moena”
o
“Spetz Tzaorì”
(idioma ladino,
che significa “Formaggio Saporito”).
Come s’intuisce dal nome, il segreto del Puzzone, è
la “puzza”, data dalla stagionatura e dalla spugna-
tura, che caratterizza la sua personalità aromati-
ca. Per qualcuno “puzza”, ma per gli appassionati
il suo bouquet è complesso, penetrante e possiede
una lunghezza gustativa sorprendente.
Si accompagna bene alla polenta e al purè di pa-
tate, eccellente sulla pizza o come condimento per
gli gnocchi, meglio ancora degustarlo da solo, ac-
compagnato da un calice di rosso territoriale come
un Teroldego Rotaliano che nasce li vicino oppure,
per i bianchisti, un Gewürztraminer altoatesino.
Se vogliamo restare nelle nostre Marche, sceglia-
mo un Lacrima di Morro d’Alba nella versione Su-
periore, elegante e complesso al naso, fresco e giu-
stamente tannico al gusto oppure, se volete un
bianco, il Verdicchio dei Castelli di Jesi, per mol-
ti, ottimo sui formaggi più impegnativi come il no-
stro Puzzone di Moena!
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