I TARTUFI PRIMAVERILI
IN CUCINA
L’utilizzo eccessivo di ingredienti come erbe aro-
matiche e spezie, la creazione di sensazioni forti
come il piccante e l‘acidulo non aiutano la valoriz-
zazione del flavour dei tartufi. In considerazio-
ne del fatto che essi non sono dei nutrienti ma vei-
colo di puri profumi, possono essere utilizzati in
qualsiasi tipologia di preparazione; possono essere
quindi presenti negli antipasti, nei primi piatti, nei
secondi e, perché no, nei dessert.
Il tartufo bianchetto è olfattivamente caratterizza-
to da un importante tono agliaceo dato da compo-
sti solforati che si denaturano alla temperatura di
58°C. Se riscaldiamo i bianchetti al di sopra di que-
sta temperatura abbiamo inesorabilmente la scom-
parsa della maggior parte dei loro profumi. Da
questo deriva una regola culinaria fonda-
mentale: l’utilizzo a crudo. Ecco perché è
consuetudine posizionarli superficialmen-
te alla preparazione, come una rifinitu-
ra finale. Non entrano quindi a far parte
della complessità del cucinato.
Per poter favorire l’aereodiffusione dei profumi si
utilizza il taglio a lamella molto sottile al fine di au-
mentare la superficie generatrice. Anche la tempe-
ratura di servizio della preparazione ha la sua im-
portanza; da un cibo caldo si avrà più facilmente la
diffusione dei profumi.
Ciò non esclude l’utilizzo del Marzuolo in prepara-
zioni fredde, questo viene comunemente praticato
anche in diverse ricette tradizionali.
Analizziamo in dettaglio i rapporti con le erbe aro-
matiche e le spezie. Questi tartufi non amano mol-
to le erbe aromatiche i cui oli essenziali debbono
essere presenti in minima quantità, il cuoco de-
ve avere molta esperienza e buon gusto per un loro
utilizzo contemporaneo.
Alcune spezie, soprattutto quelle che sviluppano
una percezione dolce senza piccantezza, legano
con i profumi dei tartufi bianchi. La cannella,
la vaniglia, il macis, lo zafferano sono tra que-
ste, ma è buona regola che non siano asperse
direttamente sopra la pietanza ma che entrino
nella struttura complessa del piatto.
Un aspetto interessante e degno di trattazione è il
legame che i tartufi bianchi hanno con le compo-
nenti lipidiche delle pietanze. Essi si esprimono al
meglio in presenza di grassi animali, in particolare
il burro è indicato come il grasso principe; la spic-
cata tendenza dolce del burro si sposa bene con il
tono agliaceo del fungo ipogeo. Anche altri grassi
di origine animale come quelli della crema di latte,
del grasso d’oca, dei saporiti brodi di volatile come
la gallina e il cappone, dei formaggi fusi, esaltano e
intensificano i profumi.
Credo sia doveroso, per la completezza della espo-
sizione, spendere concetti chiarificatori sul servizio
in sala di questi “diamanti della cucina”. La prepa-
razione culinaria deve essere completata con il ta-
glio del tartufo sul piatto già servito ai commensa-
li. Questa procedura è da utilizzare soprattutto per
il più costoso, il Tuber magnatum. Si raccomanda
di non tagliare il tartufo a mani nude, utilizzate un
guanto candido di tessuto naturale.
Il tartufo dovrebbe inoltre essere portato a tavola
coperto da una teca in vetro trasparente e dovreb-
be essere proposto in visione a ciascun ospite affin-
ché il primo senso stimolato da questa preziosità
sia la vista, creando così le aspettative giuste.
Quando la preparazione viene confezionata diret-
tamente da chi briga in cucina è ineludibile il ser-
vizio a la cloche.
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