La ricetta anconitana
Per la preparazione di un originale e buon Stocca-
fisso all’anconitana (o anconetana) gli ingredienti
sono più semplici di quanto si pensi: agli, cipolle,
sedani, carote, maggiorana fresca o secca, rosma-
rino, pomodoro e pepe di mulinello. In parti ugua-
li ottimo extravergine di oliva e buon vino bianco,
possibilmente Verdicchio, considerando la sua
corposità e sapidità, aggiungendo ancora e un bel
mestolo d’acqua. Il modus facendi supponiamo sia
noto a molti. Altri aromi come alloro, timo, cappe-
ri e ancora alici, tonno, latte e olive nere taggiasche
fanno parte di aggiunte personalizzate e comun-
que ben accettate dalle due accademie.
Le patate dovranno essere rigorosamente a pasta
gialla e tagliate in grossi pezzi regolari; per una
cottura più omogenea, meglio aggiungerle a metà
cottura. Ad Ancona si dice “se son buone le patate
è buono anche lo stocco”. Il pesce andrà tagliato a
tranci di media grandezza. E comunque, più sem-
plice sarà la ricetta, e quindi vicina all’originale,
migliore sarà il risultato. Le tradizionali canne
secche da stendere sul fondo della teglia, servono
soltanto ad impedire che le componenti si attacchi-
no al fondo, visto che lo stocco non deve e non può
essere girato. Si consiglia la cottura a fuoco lento
diretto e non al forno; il tegame dovrà essere ben
coperto di carta stagnola o con un coperchio ade-
rente per creare vapore. I tempi di cottura possono
variare da un’ora e mezza a due ore: dipende dal-
lo spessore dell’animale, dalla bagnatura e quindi
dalla tenerezza. È duopo, per accontentare il palato
dei buon gustai, accomodare le trippette arrotolate
nei lati del tegame. Fantastica è poi la variante cot-
ta sotto la cenere o ripiena al forno. Un consiglio:
salatelo poco all’inizio e aggiungetene un po’
alla volta durante la cottura. Evitate di acqui-
stare stoccafissi dal colore troppo bianco:
sono trattati con calce o soda e bicarbonato.
Ottime sono anche le paste lunghe condite
come spaghetti, linguine e trenette con la
sua salsa, le polente e perfino i raviolini di esso
farciti adagiati sulle stesse patate schiacciate a mo’
di purea e con un po’ di salsa. Delle circa 18 varie-
tà o pseudo tali commercializzate nel nostro paese
(l’Italia è il primo cliente mondiale della Norvegia)
il così tanto menzionato “ragno” in realtà è soltan-
to una chimèra o una millantazione commerciale.
La miglior qualità che si trova sul mercato anconi-
tano è denominata dai norvegesi “WA3” (Wreste
Ancona 3) ed è selezionata soltanto per la città do-
rica, previo accordi di contratto per la costruzione
dei su citati pescherecci. Nei mercati nazionali si
trovano altre specie come il Gaspè, detto anche
di San Giovanni pescato nell’Atlantico del Labra-
dor, che prima dell’essiccazione subisce un lungo
bagno in salamoia. Sottospecie ancora sono quelle
di Englefino, Brosme, il Macrocefalus e Merluzzo
Carbonaro, ma sono molto lontani dalla qualità
del nostro inarrivabile WA3.
Ecco cosa si può fare con un semplice pesce secco,
quando l’uomo riesce a trasformarlo in un grande
piatto e, attraverso questo, creare intelligentemente
una identità popolare e veicolare cultura della tavo-
la. Un vecchio signore un giorno mi disse “Quan-
do finirà lo Stoccafisso cadrà Ancona.” Beh... per il
momento l’Accademia e Re Stocco l’hanno salvata.
Dimenticavo: lo stoccafisso si gusta nei mesi inver-
nali, quando arrivano le pezzature nuove, cioè da
ottobre a metà maggio.
Bibliografia:
“Alla larga da Venezia”
di Gilberto Franco e
Giuliano Piovan,
Marsilio Editore
Gli chef del Fortino
Napoleonico Adino Messi
(sinistra) e Paolo Antinori
(destra) festeggiano con
il compianto presidente
dell’Accademia Bruno
Bravetti la vittoria del
concorso nazionale dedicato
al merluzzo ed organizzato
a Genova dall’Ordine dei
Ristoratori Professionisti
Italiani. (foto a lato)
ABBINAMENTI
Chi dice rosso, chi dice bianco e chi rosato. Abbiamo
creato a giugno 2013 un concorso di abbinamento fra
vino e Stocco proprio per sfatare queste sregolatezze
popolari. Abbattute quindi tutte le teorie, soprattutto
dei rossisti, fra l’alternarsi in degustazione bendata delle
tre categorie di vini, abbiamo categoricamente scartato
i rossi, accettato i rosati di struttura e osannato i bian-
chi. Vincitore assoluto ne è uscito un Verdicchio classico
superiore, il Ghiffa di Colognola vendemmia 2011. Non
abbiamo considerato la scelta in ragione soltanto delle
caratteristiche organolettiche del vino, ma proprio per
l’accostamento con il piatto, realizzato per l’occasione
dal Ristorante Giardino di Ancona. Uscendo dalla sfera
dei Verdicchio, abbiamo trovato apprezzabili il Ribona, il
Pecorino e l’Incrocio Bruni 54. Fra i vini nazionali meri-
tano grande attenzione i Sauvignon friulani, il Soave su-
periore, il Greco di Tufo e il Grillo siciliano, la Vernaccia
di San Gìmignano e l’apoteosi con un Cervaro della Sala.
I bianchi passati in barriques faranno poi buon gioco
con la percettibile untuosità. Per non tradire gli aman-
ti del rosato, un bel Montepulciaro d’Abruzzo Cerasuo-
lo, come anche quelli del Salento, da Lacrima di Morro
D’Alba e alcuni da Montepulciano del Conero. A parte i
rossisti saranno in molti felici e contenti.
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