i fabrianesi di pronunciare la V al posto della B e
la P. Nel maceratese, quale ulteriore esempio, bi-
cicletta si dice vicicletta, a Fabriano la locale porta
pisana si dice porta visana.
Un po’ come in tanti tradizionali piatti rivisitati
dalle generazioni succedutesi che prevedono delle
varianti e nel caso queste sono proprio nella salsa.
Gli ingredienti del ragù cambiano da paese a paese
e direi anche con interpretazioni familiari, soprat-
tutto nella preferenza tra pomodoro e conserva,
ma anche delle carni, dove molti aggiungono al
bovino quelle suine e pollame. C’è poi chi sfuma
il ragù con vino bianco e chi con vino rosso ed an-
che i così detti odori (erbe aromatiche e spezie), c’è
chi mette abbondante béchamel (marchigianizzata
balzamella) e chi quasi la evita ed anche i soffritti
sono diversi.
Interessante è l’alternativa ascolana del “Timbal-
lo”, secondo ricetta del nostro socio storico e ma-
estro Lucio Sestili titolare del famoso Kursaal grill
del capoluogo piceno. Trattasi di una gradevolissi-
ma lasagna anch’essa datata, farcita di mozzarella,
ragù di manzo con pollame e rigaglie, condita di
pomodoro, beschiamella e parmigiano, pennella-
ta in superfice, prima di essere infornata, di tuorlo
d’uovo sbattuto.
C’è poi il più recente ma già diffuso “Vincistocco”
(versione allo stoccafisso all’anconitana) che mi
vede orgogliosamente suo inventore. L’idea mi ven-
ne nel 2005, appena dopo aver fondato l’Accademia
dello Stoccafisso all’Anconitana e che feci elabora-
re all’Excelsior la Fonte di Portonovo dal mio chef
entrémetier Renato Lucarini dedicando il piatto
non più ad un principe asburgico ma a quello della
cucina italiana, allora mio ospite, che é Gianfranco
Vissani; gli piacque così tanto che, tessendone le
lodi, vi produsse mezza pagina di articolo sul quo-
tidiano Repubblica. Il Vincistocco venne poi codi-
ficato ed acquisito dalla stessa Accademia ed oggi è
entrato nei menù di molti ristoranti del capoluogo.
Abbiamo poi creato con grande successo e sempre
a Portonovo i Vincisgrassi ai moscioli su idea del
ristorante Il Molo. Ancora ottime sono le bianche
lasagne denominate “alla marinara” realizzate da
tempo lungo la costa e che vede come ingrediente
base un ragù di vari pesci, molluschi bivalve, cro-
stacei e una béchamel insaporita da bisque degli
stessi decapodi o fumetto.
Per omaggiare l’hinterland come non parlare delle
altre bianche ai formaggi e…magari fossa, intrise
di profumata essenza tartufigena, oppure con por-
cini o altre ottime varietà fungine.
Vorrei concludere ricordando che negli anni pas-
sati, nella cultura gastronomica marchigiana, non
c’era matrimonio o festeggiamento importante
dove i Princisgras o i Vincisgrassi non apparisse-
ro sul menù; anzi, era il più atteso e discusso e un
cuoco veniva riconosciuto a seconda della valenza
di questo importante piatto dove si concentrava la
totale attenzione degli invitati.
E ancora ricordo quando non c’era la possibilità di
cuocere le capaci teglie in casa le donne di buon’ora
la domenica mattina le portavano a cucinare nei
forni pubblici del paese e... che profumi
si alzavano in aria.
ABBINAMENTI
Le varianti sono tante ma…ci proviamo. I Princisgras
posono essere ancor più valorizzati se abbinati al locale
bianco maceratese che è il Ribona come anche al Mate-
lica. I Vincisgrassi, quelli rossi, convolano a nozze con
i Rosso Piceno e se ben profumati di spezie indubbia-
mente con Lacrima di Morro D’Alba, ma... nell’anconi-
tano nessuno può esimersi di un giovane Rosso Conero
che è la DOC del capoluogo. Il Timballo, con moderata
presenza di pomodoro e vista quella del latticino che
entra nella farcia raguttata si lega al Falerio ma anche
ai freschi rosati IGT del territorio ascolo-fermano, come
ancora ai giovani Rossi Piceno nelle versioni più ricche di
tomato. Grandi Verdicchi dei Castelli di Jesi riserva con le
varianti ai formaggi, meglio se Fossa e tuber magnatum
pico, scendendo ai superiori con quelle ai funghi. Pecori-
no, Passerina spumante e freschi Bianchelli del Metauro
hanno spazio in felici connubi con le bianche di mare.
Per i nazionali, ancora nelle versioni bianche e a secon-
da della struttura di queste, si può andare dai Grillo si-
ciliani ai Greco di tufo, dallo Chardonnay atesino alla
Ribolla, al Friulano e aggiungerei una sapida Vernaccia
di San Gimignano o un quotato Trebbiano d’Abruzzo.
Al di la dei suggerimenti, più o meno oggettivi, Il vostro
gusto personale, il buon senso e l’esperienza vi guide-
ranno oltre.
Il Vincistocco ideato a
fine anni ‘90 dal direttore
Compagnucci e realizzato
dallo chef Renato Lucarini
(foto a lato)
Lasagne ai moscioli di
Portonovo di Orietta Ferretti,
ma ideata dal ristorante
“Il Molo” di Portonovo.
Alfred von Windisch-Graetz
20
