Il tartufo nelle Marche ha avuto in cucina un uti-
lizzo eclettico, tanto da essere stato utilizzato per
la preparazione di una larga gamma di piatti che
lo contemplano sia a crudo, nel caso del bianco
e del bianchetto che a caldo a completamento
di piatti più complessi. Ed è proprio in merito
all’utilizzo del tartufo in cucina che occor-
re fare molta attenzione, tenendo presente
le diverse caratteristiche organoletti-che dei
diversi tipi di tartufo. Il tartufo Bianco Pregiato
e Bianchetto hanno profumi molto accentuati
e caratterizzanti che però sono composti sol-
forati e che dunque si volatilizzano alla tempe-
ratura di 58° C, per questo motivo non devono
essere cotti ma utilizzati rigorosamente a crudo
come aromatizzanti. Per il tartufo Nero Pregiato
invece la cattura è indicata, in quanto le sue par-
ticelle olfattive non sono termolabili ed anzi, una
delicata cottura è in grado di esaltarne gli aromi.
Oggi il tartufo è diventato, per la nostra regione,
un punto di riferimento capace di muovere tutta
l’economia ad esso legata, che va dalla raccolta,
alla lavorazione artigianale per il confezionamento
di salse e condimenti, dalla commercializzazione,
al turismo di settore, in grande ascesa, soprattut-
to nelle zone in cui si svolgono le grandi fiere
come Acqualagna e Sant’Angelo in Vado
che ogni anno richiamano migliaia di vi-
sitatori e compratori esteri.
L’Associazione Sommelier delle Marche con il pro-
getto “Le Marche terre di tartufi tutto l’anno” ha
voluto contribuire attivamente alla valorizzazio-
ne e alla promozione di questo prezioso prodotto
della terra, lavorando in modo particolare sul suo
utilizzo in cucina e sul perfetto abbinamento con
il vino. Allo scopo di raggiungere un così ambi-
zioso obiettivo, l’AIS Marche ha voluto lavorare
con i ragazzi degli Istituti alberghieri della regione
proprio per trasmettere ai giovani un patrimonio
prezioso, da preservare e valorizzare.
Come accennato, le caratteristiche delle diverse
tipologie di tartufo ne condizionano ovviamente
l’utilizzo in cucina, tanto che rispetto al passato,
oggi il tartufo viene usato praticamente in tutto il
menù: dall’antipasto al dolce.
Sono proprio le sue caratteristiche di complessi-
tà aromatica che richiedono attenzione anche sul
giusto abbinamento con il vino. Quando pensiamo
a un vino da tartufo, non pensiamo a un vino adat-
to a tutti i piatti al tartufo, ma semmai a un vino
che possa sostenere e armonizzare le proprie qua-
lità organolettiche con la struttura del piatto che
incontra. Quindi ogni vino andrà calibrato sempre
al piatto a base di tartufo in modo che entrambi, al
palato, dopo la deglutizione siano in perfetto equi-
librio, senza cioè che uno prevalga sull’altro. Non
esiste quindi il vino da tartufo ma semmai diversi
vini che si abbinano con le diverse preparazioni
a base di diversi tipi di tartufo. Ad esempio, nel-
le Marche, l’abbinamento migliore con il tar-tufo
bianco pregiato sono i vini bianchi.
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