Dal 9 dicembre 2009 la “verace” pizza napole-
tana è riconosciuta dall’Unione Europea come
STG (Specialità Gastronomica Tradizio-
nale) nelle versioni Margherita e Mari-
nara. La lavorazione e gli ingredienti
sono definiti nella norma UNI 10791.98
e l’Associazione Verace Pizza Napoletana li ha
voluti codificare nel disciplinare della Pizza Na-
poletana STG. Si presenta come una pizza tonda
dalla pasta morbida e dai bordi alti (
cornicioni
):
tale rigonfiamento è dovuto all’aria che durante la
lavorazione, esclusivamente manuale, si concentra
sui bordi. Nell’impasto non sono previsti grassi,
solamente acqua, farina, lievito (di birra o natura-
le) e sale. La Marinara è condita con pomodoro,
aglio, origano e olio extravergine d’oliva; la Mar-
gherita con pomodoro, mozzarella STG, mozzarel-
la di bufala DOP, fior di latte o provola affumicata
campana, basilico e olio extravergine d’oliva. Tutte
e due rigorosamente cotte nel forno a legna ad una
temperatura di circa 485°C per 60-90 secondi.
Non solo Napoli, però, questa specialità è propo-
sta in tutta Italia con variazioni sugli impasti, sulle
forme, sui condimenti che la rendono unica e di-
versificata. In Sicilia la pizza si presenta in diverse
varianti. Nel palermitano è diffuso lo “
sfinciuni
”,
una focaccia morbida arricchita di pangrattato, ci-
polla, caciocavallo e “
strattu
” ossia la conserva di
pomodoro essiccata al sole. A Catania è in uso la
“
sciacciata
”, una doppia focaccia farcita di tuma e
acciughe sotto sale o, nella versione “
paesana
” di
patate, salsiccia, broccoli, pepe nero, pomodoro e
tuma. Sempre a Catania è tipica la “
pizza siciliana
”,
un calzone fritto ripieno di formaggio, acciughe
dissalate e funghi porcini. A Siracusa si possono
gustare i “
pizzòli
”, a Messina i “
piduni
” e la “
focac-
cia alla messinese
”.
La pizza romana è tonda e la pasta molto sottile,
croccante e deve essere stesa con il mattarello. I
libri di cucina tradizionale romana riportano che
la variante con le acciughe dissalate sia un’usanza
propria della capitale.
Nelle Marche la pizza più diffusa è venduta a pezzo
o peso e mangiata in strada; essa è l’erede dell’an-
tica “
crescia
” con la quale ha in comune l’uso dello
strutto nell’impasto. Nell’ascolana “
cacciannanze
”
è invece previsto, in alternativa allo strutto, l’olio
EVO. Tradizionalmente ne esistono quattro va-
rianti: bianca con il rosmarino, bianca alla cipolla,
rossa semplice e rossa con la mozzarella, dove per
“bianca” e “rossa” si intende rispettivamente sen-
za e con pomodoro. D’inverno si insaporisce con i
“
grasselli
” ottenuti dalla fusione dello strutto.
Fare la pizza è un’arte che si apprende con mol-
ta pratica ed esperienza. Alla realizzazione di un
buon prodotto, oltre agli ingredienti che si utiliz-
zano, incide la lavorazione, o meglio, la maturazio-
ne della massa e la successiva lievitazione.
La maturazione è il processo chimico necessario
affinché l’amido contenuto nella farina sia scisso
in zuccheri semplici da alcuni enzimi (alfa e beta
amilasi) per renderla digeribile.
Durante la lievitazione invece, il lievito di birra at-
taccando gli zuccheri, produce anidride carbonica
e gas nobili nell’impasto che, raddoppiando il vo-
lume, determinano la sofficità dell’impasto.
Essendo ricca di carboidrati la pizza è ipercalorica
ma come sempre questo ci interessa relativamente.
A noi sommelier incuriosisce di più quello che
questa enorme quantità di carboidrati riesce a sca-
tenare nel nostro palato, magari influenzato anche
dagli altri ingredienti: l’effetto dei lipidi dell’olio
extravergine d’oliva; dei grassi della mozzarella di
bufala; la tenue acidità della salsa di pomodoro; l’a-
romaticità del basilico; insomma la persistenza gu-
sto olfattiva di tutti gli ingredienti e di una cottura
dal sapore antico.
Foto di Oliviero Toscani
edite da Contadi Castaldi
per Associazione Verace
Pizza Napoletanna
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