È indubbio che la pizza deviri del pane e che il pane
sia il cibo più antico che l’uomo conosca. Gli arche-
ologi fanno risalire i primi impasti cotti al neoliti-
co; studiosi europei hanno ritrovato in Sardegna
una forma di pane fermentato cotto circa tremila
anni fa e ciò basta per far sostenere che le popo-
lazioni sarde conoscevano e utilizzavano il lievito.
In tutta l’area del Mediterraneo, dalla Grecia alla
Spagna, si producevano pani appiatti conditi in
vari modi. Dal greco “
plakous
”, alla “
coca
” valen-
ziana, dal “
pide
” turco alla “
piadina
” romagnola,
alla “
focaccia
” nota in tutta Italia.
Fino al XVII secolo le forme di pane schiac-
ciato erano di solito “bianche” condite
con olio, formaggio o cicinielli (piccoli
pesci). Ufficialmente la pizza marinara
(condita con pomodoro, aglio e origa-
no) è datata 1734. A metà del Settecen-
to, nel Regno di Napoli, la pizza diven-
ta popolarissima e apprezzata da tutti,
compresi i sovrani borbonici.
Nel 1889 il panettiere Raffaele Esposito
inforna tre pizze e le offre ai sovrani italiani in vi-
sita a Napoli: Re Umberto I e la consorte Regina
Margherita di Savoia. Quest’ultima rimane affasci-
nata dalla pizza che evoca i colori della bandiera
italiana: il verde del basilico, il bianco della moz-
zarella e il rosso del pomodoro. Questa pizza fu
perciò battezzata “pizza Margherita”.
Tuttavia bisogna anche precisare che forse l’E-
sposito non sia stato molto originale. Già nel 1866
Francesco De Bourcard riporta la descrizione dei
principali tipi di pizza (quelli che oggi chiamiamo
pizza marinara, pizza margherita e calzone):
«le
pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per
condimento l’olio, e sopre visi sparge, oltre al sale,
l’origano e spicchi d’aglio tranciati minutamente.
Altre sono coperte di formaggio grattugiato e con-
dite con lo strutto, e allora vi si pone qualche foglia
di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce
minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarel-
la. Talora si fa uno strato di presciutto affettato, di
pomidoro, di arselle, ecc. Talora ripiegando la pasta
su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.»
Esposito aggiunse solo la salsa di pomodoro a co-
prire la superficie della pizza.
Tante le varietà e le forme di pizza che si sono svi-
luppate nel tempo e adattate alle esigenze e abitu-
dini dei popoli. La forma più conosciuta è quella
“tonda”: l’impasto di acqua, farina, lievito, sale ed
eventualmente olio, è suddiviso in panetti o “pa-
nielli” dopo la prima lievitazione; steso a forma di
disco, è poi condito e cotto direttamente sul piano
rovente del forno a legna. È questa la classica pizza
napoletana.
La pizza al taglio o in teglia è invece stesa su plac-
che di ferro dopo la lievitazione, cotta e poi tran-
ciata a pezzi e mangiata passeggiando (street food).
Poiché la pizza in teglia è riscaldata, ha bisogno di
una maggiore quantità d’acqua nell’impasto.
Sophia Loren nel film
“L’oro di Napoli” (1954)
(foto a lato)
La Regina Margherita
di Savoia
La targa storica apposta
all’ingresso della Pizzeria
Brandi a Napoli
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