Un altro grande granaio che ha sempre rifornito
l’Italia è l’Ucraina e proprio in una delle zone più
fertili c’è Cernobyl e… anche qui tanto ci basta a
capire. Aggiungiamo a quanto l’uso e l’abuso di di-
serbanti e pesticidi non ammessi dalla legislazione
europea ma più che tollerati negli altri Paesi. Le
micro tossine però possono formarsi anche nelle
coltivazioni italiane dove c’è parecchia umidità
come nel nord del Paese. Il motivo infatti per cui
le paste del sud sono le migliori non è dato dalla
maggior maestria degli operatori ma dal fatto che
essendo territori più assolati e quindi più caldi tali
tossine non si formano.
Non parliamo poi dei grani OGM che sicuramen-
te potranno aiutare per forza maggiore l’umanità
a campare quando arriveremo a dieci miliardi di
creature ma per ancora qualche generazione la
cosa non ci tocca, per lo meno a noi italiani che
siamo in decrescenza demografica.
C’è poi la parte se vogliamo edonistica di una mag-
gior qualità quando nelle centinaia di varietà di
grani sparse per il paese si parla anche di grani an-
tichi che non sono mai stati manipolati dall’uomo.
I grani moderni sono frutto di selezioni e clona-
zioni arricchiti di glutine che mantengono si una
maggior cottura al dente trattenendo l’amido delle
paste e imprigionano i gas di lievitazione nel caso
della panificazione, ma possono produrre seri pro-
blemi a livello gastrointestinale sia come intolle-
ranze che allergie (è il caso della celiachia).
Si calcola che l’1% degli italiani soffrano ufficial-
mente di questa patologia ma si dice anche che es-
sendo difficile da diagnosticare un buon
7% è a rischio o è già celiaco senza
saperlo. Ciò comunque non im-
plica il fatto che dobbiamo cam-
biare il nostro stile alimentare
consumando pseudo cereali
come Quinoa e Amaranto ma
aiutarci a limitare i danni e le
possibilità di ammalarsi sce-
gliendo prodotti derivanti da
frumento e cereali sani e di
alta qualità ma con minor con-
tenuto del malfamato glutine.
Non date ascolto poi a quanti asseriscono che le
buone paste devono essere bianche: sono quelle
che hanno perso completamente le fibre e quindi
un contro senso per il gusto e la salute.
Nella parte tecnica le farine vanno considerate an-
che in ragione della loro forza calcolata con il coef-
ficiente “W” a seconda dell’uso che se ne deve fare,
pane o pizza o dolci, e molto spesso ad esempio i
pizzaioli tagliano le farine con la varietà canadese
Manitoba perché ha una forza molto alta (superio-
re a 380W in un massimo di 420W contro il mini-
mo accettabile di circa di 170W e anche inferiori),
come anche il contenuto dei così detti glutine cor-
to o lungo che riguarda soprattutto la realizzazio-
ne di alcuni formati di paste; quelle a glutine corto
permettono una miglior resistenza ai formati corti
come paccheri e rigatoni ma anche agli spaghetti.
Le paste fresche poi si preparano con grano te-
nero e le secche con il duro e nella realizzazione
di quest’ultime è molto importante la scelta della
trafilatura: da quella in bronzo si ottengono paste
ruvide che assorbono meglio le salse e permette
una miglior mantecatura, quella in teflon rende la
pasta più liscia, assorbe meno acqua di cottura e
salse e quindi scuoce in tempi un po’ più lunghi
ma mantecano meno.
Produzione mondiale di grano (kg/ha)
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