ossa e articolazioni, mentre Vietnamiti e Cambo-
giani lasciano passare almeno venti giorni di cova-
tura, quando lo scheletro già compare ed inizia a
spuntare la prima calugine.
Come il caviale originariamente fu vivanda del
ceto più povero, il
balut
, condito semplicemente
con del sale o aceto e consumato direttamente dal
guscio, in epoca attuale, viene servito nei ristoranti
gourmet al piatto con salse appetitose.
Altre sfiziose preparazioni culinarie filippine con-
templano lo stufato di varano - l’
estofadong barag
,
il
buru
, pesce fermentato nel riso, il
betute tugak
ovvero rana ripiena di carne di maiale macinata e
alcuni ingredienti tritati finemente, oppure l’
ado-
bung kamaru
, grilli aromatizzati con aceto e aglio.
Piatto più affine al palato occidentale è la specialità
sisig
, originaria della provincia di Pampanga, una
pietanza a base di cervello del maiale e fegato di
pollo aromatizzati con cipolla, peperoncino e
cala-
mondino
, un ibrido di due individui del genere Ci-
trus e, a volte, con altri frutti esotici come papaya o
guava verde con l’aggiunta di aglio.
L’etnia
Kapampangan
ritiene tradizione propria e
ha dichiarato che il
Sizzling Sisig Babi
è patrimonio
immateriale della Città del Angeles tramite un’or-
dinanza municipale per salvaguardare la ricetta
originale. Il termine
sisig
può essere esteso anche
al metodo di preparazione del pesce o della carne,
soprattutto del maiale che viene marinato in un li-
quido acido come il succo di limone o aceto, condi-
to poi con sale, pepe e altre spezie esotiche.
Per tributare il dovuto omaggio alle festività filip-
pine, in particolare nella regione di Pampanga, è
usanza preparare lo stufato cotto in salsa di ara-
chidi,
kare-kare
, fatto di coda di bue, garretti di
maiale, piedini di vitello, zampe di maiale, carne
di spezzatino di manzo o di capra, a volte fratta-
glie o trippa. Le varianti prevedono frutti di mare,
gamberi, calamari, cozze, oppure verdure come
melanzane, cavoli, daikon, fagiolini, gombo ovve-
ro okra, diventando
Kare-kareng gulay
.
La pietanza è tinteggiata con l’annatto e ispessita
con riso tostato o macinato. Altro piatto nazionale
è il
Lechon
, maialino da latte cotto allo spiedo ser-
vito il 24 giugno dopo la processione del
Parada
ng Lechon Festival
nella municipalità di Balayan,
situata nella provincia di Batangas, che si arrosti-
sce per almeno cinque ore spennellato costante-
mente con dell’olio e acqua per rendere la cotenna
croccante. L’
adobo filippino
, popolarissimo piatto
a base di carne o specie ittiche e verdure marinate
nell’aceto con l’onnipresente salsa di soia, aglio, fo-
glie di alloro, pepe nero tostato in olio e fatto bol-
lire nella marinatura si fonde con le usanze culi-
narie dei colonizzatori spagnoli, come gli spiedini
di interiora di pollo cotti alla griglia; quest’ultimi
però frutto delle condizioni dell’asservito popolo
indigeno al quale furono lasciati gli scarti dei do-
minatori.Tra una miriade di coloratissime festività
pagane e cristiane, si celebra da oltre settecento
anni la “Madre di tutte le feste”, l’
Ati-Atihan
, per
perpetuare la gratitudine dei
Malay
, un gruppo
etnico proveniente dal Borneo al quale fu conces-
so l’insediamento dai nativi
Ati
sulle loro isole.
Quando gli
Ati
dovettero fronteggiare una grave
carestia, il popolo immigrato ricompensò l’acco-
glienza con doni di cibo; gli indigeni a loro volta
ringraziarono con danze e canti vivaci.
Da allora, la
Festa Ati-Atihan
inscenata con ma-
schere, armi e costumi tribali, divenne un simbolo
di grande rilevanza nonché
Patrimonio orale e im-
materiale dell’umanità
per la reciproca generosità
dei due popoli.
Sizzling sisig Babi
Pancit
Betute tugak
Adobung kamaru
Kare-kare
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