Blanquette de Veau
Filetto Wellington
Foie gras trouffè
Canard a l’orange
Boeuf Bourghignon
FOIE GRAS TROUFFÈ
- Il Fegato grasso d’oca
con tartufo del Perigord era nella Bella Epoque ed
ancora rimane il cibo più raffinato per eccellenza.
Può essere accostato a fichi confetturati o a gela-
tine di ribes e lampone ma anche a confettura
di pesche o albicocche serviti su Melba toast e
burro e abbinato a vini di Sauternes e Monba-
zillac o ai Gewürtztraminer quintessence
Auslese Spatlese alsaziani non che ai surmaturi
Riesling ancora D’Alsace o della Mosella e per l’I-
talia un Muffato della Sala o Torcolato di Breganze.
BLANQUETTE DE VEAU
- È una preparazione
profumatissima a base di vitello originale del Lio-
nese ed i Francesi ne vanno ancora pazzi. Di origi-
ni alquanto lontane sembra essere stata rivisitata a
metà Ottocento dal cuoco e pasticcere Julies Go-
uffè allievo di Carême che nella maturità divenne
cuoco personale di Napoleone III. La ricetta è un
tuffo nella burrosa bianca salsa aromatizzata da se-
dano, carote, cipolle con aggiunta di champignon
de Paris. Ottimi gli abbinamenti di casa con Lirac
e Tavel rosè, ma anche con un nostrano rosato di
Lacrima di Morro D’Alba e Pergola rosso.
BOEUF BOURGHIGNON
- Il nome presenta già
le origini del piatto molto popolare nell’omonima
regione. Di origine contadina venne rivisitato suc-
cessivamente e ingentilito dal grande Escoffier. È
praticamente uno stracotto di vari tagli di bovino
borgognone affogato in vino rosso da pinot nero
e con pancetta, carote, agli, cipolle, timo o salvia,
chiodi di garofano e prezzemolo. Veniva e ancora
viene ovviamente abbinato ai migliori Bourgogne
rouge e ci godono anche i Pinot neri dell’Alto Adi-
ge e dell’Oltre Po.
CANARD A LA PRESSE
- È da sempre la più
straordinaria ricetta della Tour D’Argent di Pa-
rigi. Spettacolare la sua preparazione in sala con
apposita macchina che pressa la carcassa ossea, le
ali e le zampe dell’animale appena arrostito
per estrarne tutti gli umori ed il sangue.
L’ematica salsa ottenuta con aggiunta di
burro e Cognac andrà a bagnare le fette di
petto dell’animale. Suggeribili in abbina-
mento i migliori premier grand cru di Bor-
deaux e Sassicaia e il marchigiano Pelago.
CANARD A L’ORANGE
- Origini ancora un po’
discusse che risalgono alla solita Caterina de Medi-
ci ma sembra che la ricetta più attendibile proven-
ga dalla regione del Béarn. Secondo i francesi fu il
cuoco Viard, cuciniere dei Borboni francesi e rivale
di Carême, ad inventare il piatto che era tra i più
apprezzati nella Bella Epoque. Per i migliori abbi-
namenti suggeriscono i Gevrey Chambertin, i Vo-
sne Romanee e ancora i Pinot neri dell’Alto Adige.
SELLA ORLOFF
- Fu il grande cuoco Urban Du-
bois a realizzarla dedicandola al suo datore di la-
voro, il Principe russo Orlov (Orloff) trasferitosi
poi in Francia. Il piatto prevede una elaborazione
abbastanza complessa e potrebbe essere realizzata
con una sella intera (Carrè) o parte di essa e richie-
de due tempi di cottura. Dopo la prima la sella raf-
freddata và cosparsa di una salsa cremosa compo-
sta da latte, burro, tuorlo d’uovo, porcini e tartufi
neri, profumata di cipolla e rosmarino e rinfornata
e che verrà poi servita a fette. La abbinerei a Saint
Emilion, Pingus iberico e Barbaresco Gaja.
FILETTO WELLINGTON
- Re alizzato in Inghil-
terra da un suo cuoco e acquisito poi dai France-
si il Filetto voleva celebrare la grande vittoria di
Wellington su Napoleone a Waterloo. Alquanto
difficile da accontentare a tavola, il grande genera-
le rimase colpito dalla fantasiosa somiglianza del
piatto, pensate un po’, ai suoi stivali. Si tratta di un
filetto intero leggermente spalmato di mostarda di
dolce senape inglese, fasciato da prosciutto di Par-
ma con all’interno una crema agli champignon.
Un must della cucina internazionale. Suggerisco
in abbinamento Pommard, Volnay e Colli Pesaresi
Focara Pinot nero.
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