Vincisgrassi
La parola
Lasagna
deriva dal greco antico
laganon
,
ripresa poi con il latino
laganum
ed era attribuito
ad una pasta piatta realizzata con farine di cereali
e cotta nei forni di allora. Correva l’Anno Domine
1779 quando a Macerata andò in stampa il manuale
“Il Cuoco maceratese” di Antonio Nebbia.
Egli nacque nel 1723 nella stessa città e vi morì do-
po lunga malattia nel 1786. In altro articolo disqui-
sii in merito ai Vincisgrassi che da sempre è stato
principe della cucina marchigiana ma che nel tem-
po, vuoi per motivi ed esigenze storiche, vuoi per
evoluzioni gastronomiche, ha subito modifiche più
o meno accettabili. E il primo cambiamento è avve-
nuto proprio con il nome, ma anche con una certa
variazione della ricetta originale.
Il piatto di Nebbia nacque con il nome “
Princisgras
”
ed era decisamente diverso dalla ricetta attuale.
Composti da pasta sfoglia, dadini di prosciutto, tar-
tufi neri, burro, parmigiano, panna e brodo di galli-
na e poi infornati come tutte le lasagne i
Princisgras
,
nella loro opulenza, erano e ancora sono, per quanti
ne interpretano l’originale come il ristorante Due Ci-
gni di Montecosaro, un piatto veramente da principi.
Come e perché è cambiata la ricetta fino ai
Vinci-
sgrassi
di oggi? Nel 1848 una flotta imperiale au-
striaca di sette navi al comando del principe Albert
Candidus von Windisch-Graetz cinge per la secon-
da volta d’assedio la città di Ancona a dar manforte
al già occupante marescialloWimpffen (la città ver-
rà poi riconsegnata al papato). Per accattivarsi un
po’ di clemenza degli occupanti che avevano pro-
dotto 500 morti le autorità doriche organizzarono
una conviviale per gli ufficiali e fecero preparare la
lasagna ad una cuoca anonima locale che ne cam-
biò i connotati. Realizzò un ragù di carne
un po’ speziato aggiungendovi le rigaglie di
pollo (le rigaglie: nome derivante da rigàli
in quanto essere il dono più ambito dagli
alto prelati), il pomodoro, che era stato da
poco valorizzato e la besciamella, già nota
a Caterina de Medici, et voilà... nacque la la-
sagna come oggi noi la conosciamo.
Il piatto piacque così tanto al principe asburgico
che con un’astuta ruffianata ne dedicarono il nome
a questi modificando
Princisgras
in
Vincisgrassi
come sinonimo di Windisch-Graetz; gli anconeta-
ni poi nel loro dialetto lo modificarono ancora in
Svincisgrassi
, mentre alcuni snob borghesi ne an-
glofizzarono il nome in
Wincesglas
, denominazio-
ne che poi fortunatamente scomparve molti anni
dopo su ordine del sindaco Galeazzi.
Il piatto si diffuse rapidamente in tutta la regione
e prese il posto degli originali
Princisgras
anche
per via delle difficoltà di approvvigionamento e del
costo dei vari tartufi neri, che nell’originale, anche
se non specificato nel manuale, prevederebbe o
meglio suggerirebbe la trifola nera pregiata (
Tuber
melanosporum
) per raggiungere il miglior risulta-
to e ancora le altre varietà quando non si trova più
questo. Negli ultimi tempi si sono aggiunte altre
interpretazioni come il mio
Vincistocco
che io scri-
vente Gualberto Compagnucci inventai e dedicai a
suo tempo allo chef Vissani e che oggi lo si trova
nei menu di diversi ristoranti e trattorie ancone-
tane e ricetta acquisita poi dall’Accademia dello
Stocco all’anconitana e da Re Stocco. Una ricetta
veramente interessante e apprezzatissima che vede
come ingredienti gli stessi dello Stoccafisso dorico,
ivi comprese le patate tagliate a rondelle.
Un’altra eccellente preparazione è quella realizzata
dallo chef Simone Baleani del ristorante il Molo di
Portonovo e sono le
Lasagne ai moscioli
. Ancora a
questi affiancherei quelle al Brodetto all’anconeta-
na farcite con tutti i suoi pesci perfettamente spina-
ti e tagliuzzati con la stessa salsa da alternare negli
strati a una besciamella ottenuta con un fumetto di
pesce ma anche le classiche alla marinara ed in ulti-
mo con le raguse (
murice
) in porchetta.
Tra gli abbinamenti suggerisco il Ribona per i
Princisgras originali, giovani Rossi Piceno, Pergola
rosso e Rossi Conero, Lacrima di Morro D’Alba e
Vernaccia di Serrapetrona secca con i
Vincisgrassi
e le consistenti lasagne alle raguse, poi i tanti rosa-
ti regionali con le altre versioni a base di pesce ivi
compreso il
Vincistocco
.
DA ANTONIO NEBBIA ALLE ALTRE VERSIONI
VINCISGRASSI, VINCISTOCCO & Co.
Lasagne
ai moscioli
Vincistocco
Gualberto Compagnucci
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