Al giorno d’oggi, le esotiche carni salutari del
cammello, ricchissime di calcio, fosforo, ferro, vi-
tamina B e povere di grasso e colesterolo, stanno
poco a poco conquistando il palato finanche dei
popoli occidentali. In occasioni molto speciali,
tuttora le popolazioni arabe del deserto prepara-
no una prelibatezza dalle colossali proporzioni dei
vari ingredienti a base di cammello bollito e cotto
allo spiedo su una grossa asta di ferro. La farcitura
delle squisite carni di cammello, reputate quali-
tativamente superiori a quelle bovine, prevede
un agnello grande e venti polli lessati, sessanta
uova e dodici chili di riso cotti separatamente,
due chili di pinoli e mandorle, un chilo di pistac-
chi, anch’essi tostati, oltre due chili di pepe nero
e sale con la cottura che prosegue per un giorno
intero. Elisir di lunga vita, il latte di cammello e del
dromedario, come anche il formaggio da essi pro-
dotto, per soddisfacimento dei sensi sono di gran
lunga superiori rispetto a quelli derivati dall’asina,
citati già da Aristotele nelle sue
Storie Naturali
.
La carne, il fegato, le costole di animali arrosti-
ti sugli spuntoni o trafitti da spade furono quasi
certamente i primi alimenti trattati dall’uomo si-
milmente ai grossi pezzi di pecora cotti su lunghi
spiedi, precedentemente marinati in acqua molto
salata, cipolla e foglie di alloro che composero il
Shashlik
diffusosi nel tempo in numerose varian-
ti e chissà se con l’avanzare dell’Orda d’oro anche
dalla Mongolia fino al Caucaso, dalla Polonia alla
Pannonia, ma anche dalla Grecia all’Abruzzo.
L’odierna gastronomia centroasiatica evidenzia al-
tri elementi comuni di sovrapposizioni culinarie
come la carne di cavallo essiccata, il montone frit-
to o bollito, servito con riso pilaf speziato, insieme
allo scalogno, ceci, carote, frutta ed uva secca, il
Plov
, ben noto alla cucina afgana, uzbeka, tagika,
turkmena e chirghisa con innumerevoli versioni
locali. Ovini e caprini, per lo più arrostiti alla brace
o sullo spiedo, vengono offerti ai commensali con
l’immancabile scalogno e il pane
tandyr nan
, dalla
curiosa forma incisa, cotto sulle pareti d’argilla
del
tandoor
, forno tradizionale, anch’esso
estesosi dall’Uzbekistan allo Xinjiang.
Hummus in quantità per antipasto, riso
basmati con lenticchie, spezie, cipolla e
menta –
Adas Palaw
o riso con boccon-
cini di pollo, cipolla, pomodoro fresco e
spezie leggere –
Biriyani
come primi piat-
ti, a seguire tocchetti di manzo, cipolline,
pomodoro fresco, sedano e spezie –
Qormah
Bamiyani
con contorno di zucchine, pomodoro
fresco, spezie e cipolla –
Qormah Kadu
, oppure
polpette di manzo con sugo di pomodoro fresco,
cipolle e spezie –
Kofta
con salsa a base di yogurt,
cetrioli, limone e menta –
Maast-O-khiyar
come
seconde portate potrebbero rappresentare, stando
ai nostri parametri di successione delle vivande
in un pasto, le proposte più allettanti di un ipote-
tico menù nell’afgana Bamiyan, città patrimonio
dell’UNESCO per le enormi statue di Buddha sca-
vate nella roccia.
Nell’intraprendere una delle due vie di grande
comunicazione più alte del pianeta, passando per
il Karakorum o per le cime innevate del Pamir, il
Tetto del Mondo, oggi come allora, non si declina
l’invito a sorsare una tazza di tè fumante. Giunti in
Kirghizistan, il
kumis
, assurto a simbolo di ospi-
talità, ricavato dal latte fermentato di giumenta,
leggermente alcolico, acidulo e schiumoso, viene
consumato generalmente prima di desinare ed è
considerato la bevanda rinfrescante propria dei
popoli delle steppe durante la transumanza estiva.
Secondo la tradizione cinese, al rientro nel patrio
suolo ove il viaggio ebbe inizio, il viandante alla
ventura è accolto con la tipica pietanza con cui si
dà il benvenuto a un ospite, una ciotola di
lamian
,
lunghi spaghetti tirati a mano e serviti in brodo,
anche nel giorno del genetliaco di persone insigni,
che rimandano per via simbolica a un buon auspi-
cio di vita duratura, mentre al giramondo in par-
tenza verso nuove mete, con un cestino di fagottini
di pasta farciti di goloso ripieno,
jiaozi
, si esprime
dapprincipio il desiderio che egli possa trovarsi
sempre in circostanze favorite dalla fortuna.
I classici involucri di pasta, presenti con forme e
farce diverse nella tavola delle grandi occasioni di
tanti popoli, rappresentano un ideale ponte culi-
nario tra Oriente e Occidente che, trascendendo
i limiti imposti da valichi, frontiere e sconfinati
ambagi, unisce le singole nazioni attraversate dalla
Via della Seta. «
Nel freddo pungente del buio inver-
no,/ … Il brodo bolle a fuoco vivace,/ forti profumi
si sollevano con il vapore,/…le mani turbinano e
volteggiano, si incrociano ancora e ancora,/in una
frenesia vorticosa, una mistura variegata,/ravioli
sparsi come stelle, cadono come grandine... »
(“Rap-
sodia della Pasta” Shu Xi - III sec. d.C.).
Jiaozi
Datteri
Lamian
Shashlik
Kumis
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