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Stefano Isidori,
Presidente AIS Marche
UNO, NESSUNO, CENTOMILA:
CALICI DA VINO!
Il calice giusto
Come nel famoso romanzo di Luigi Pirandello, do-
ve il protagonista, Vitangelo Moscarda, pone mille
interrogativi e problematiche ai lettori, così i nostri
calici da vino, rivolgono infiniti quesiti ai fruitori
mettendoli, sistematicamente, in difficoltà.
Ma come deve essere fatto? Alto o basso, largo o
stretto, colorato o trasparente, svasato o racchiuso?
E lo stelo? Si, no, perché? Di cristallo o di vetro?
Ecco una parte dei quesiti che il calice, come Vin-
cenzoMoscarda, pone! E le risposte? Ora ci pensia-
mo noi ad aiutarvi a distinguerli nella moltitudine.
Non saremo esaustivi, ma cercheremo di dipanare
un po’ le nubi che avvolgono la questione.
Come scegliere il bicchiere più adatto al vino che
si vuole degustare? Che cosa uso per un Barolo? E
per un Verdicchio? Se uso un calice sbagliato, pos-
so rovinare la qualità del vino?
Naturalmente un vino può essere consumato in
qualsiasi bicchiere, e questo non lo rovina di sicu-
ro, ma lo studio di tecnici specializzati ha portato
ad avere una serie di calici che hanno delle carat-
teristiche utili a mettere in risalto le specificità del
divino nettare.
Alcuni semplici fondamenti, per non sbagliare,
prevedono che il calice abbia una base sufficiente-
mente larga per mantenerlo stabilmente in piedi,
un lungo stelo per tenerlo con le dita ed evitare che
la mano alloggi la coppa e possa riscaldare il conte-
nuto. La forma della coppa va costruita sul vino, se
leggero o pesante di corpo, se molto esile o ricco di
profumi, se fresco di acidità o più sapido, ecc. ecc..
Dovrà essere più ampio alla base, per permettere
una migliore rotazione del liquido, e una sommità
più racchiusa allo scopo di raccogliere i profumi
che si liberano e convogliarli nelle nari.
In tutti i locali, e nelle case, oramai si trovano que-
sti calici “panciuti”, utili a ossigenare un gran-
de vino rosso ma poco adatti ai bianchi aro-
matici che vedrebbero i loro delicati profumi
“snaturarsi” nell’ampiezza del bevante.
Ma andiamo con ordine.
Per vini bianchi giovani e freschi (Falerio o Ribo-
na) la forma della coppa vede l’apertura legger-
mente più ampia del “corpo” per far si che il vino,
entrando in bocca, si diriga ai lati della lingua più
sensibili all’acidità. Se essi aumentano nella strut-
tura (Verdicchio dei Castelli di Jesi riserva o Offida
Pecorino) perché volutamente evoluti nel tempo,
più alcolici, più ricchi di profumi e più importanti,
la coppa e l’apertura del calice dovranno essere più
grandi per permettere una maggiore percezione
delle sensazioni. La maggiore ampiezza permette-
rà al liquido di “schizzare” sul fondo della lingua
per poi tornare in punta e stuzzicare le papille che
percepiscono la morbidezza.
Per i vini appena colorati, i rosati per intenderci,
si tengono in considerazione gli stessi suggerimen-
ti dati per i vini bianchi giovani e freschi, anche
perché sono pochissimi i vini rosé che si lascia-
no evolvere nel tempo. Il calice avrà un alto ste-
lo, l’ampiezza della coppa sarà contenuta, mentre
l’apertura ampia e svasata (un tempo si diceva a
forma di tulipano) per far scivolare direttamente il
liquido ai lati della cavità orale e rinfrescarla.
La scelta dei calici per i vini rossi è più comples-
sa. Tante le tipologie del vino, dal giovane novel-
lo, al corposo e maturo, fino ad arrivare a quelli di
estrema esterificazione. Oltre ai consueti capisaldi,
nella scelta del bicchiere per i vini rossi dovremmo
tener ben presente la sua struttura. Come detto in
precedenza, si può utilizzare lo stesso calice che
abbiamo comprato per i vini bianchi maturi, ma
se aumenta l’alcol e il tannino si fa percettibile, è
necessaria una coppa più tondeggiante e alta per
arieggiarlo meglio.
Se stappiamo un grande vino rosso, importante sia
nella struttura sia nell’evoluzione (taglio bordolese,
Chianti classico, Lacrima superiore) la coppa del
calice dovrà avere un ampio volume. In questi vini,
di solito, il tannino si presenta morbido e con un ca-
