«…
Le persone sono insediate sulla terra, arano i
campi e coltivano riso e grano. Producono anche
vino a partire dall’uva … Le persone sono scarse
nell’uso delle armi e temono le battaglie, ma sono
intelligenti nel commercio
…», così vennero uffi-
cialmente riportati in forma scritta, per la prima
volta, i racconti delle esplorazioni in Asia centrale
dell’emissario imperiale Zhang Qian nella monu-
mentale opera delle memorie storiche, lo Shiji, che
ripercorse la storia della Cina dal regno dell’Impe-
ratore Giallo risalente attorno al 2600 a.C. fino ai
tempi della dinastia Han.
Le affascinanti narrazioni del generale Zhang Qian
riferirono di maestosi e vigorosi cavalli che diedero
l’impressione di volare per la rapidità dell’andatura
al galoppo rispetto a quelli in dotazione all’esercito
cinese. L’imperatore, preso dal desiderio di posse-
derli, inviò immediatamente una delegazione di
ambasciatori provvisti di cospicue confezioni di
raffinata seta in cambio dei meravigliosi quadru-
pedi. Con la consolidazione dell’amicizia e del-
la fiducia reciproca altremerci cominciarono a
spostarsi da est ad ovest e viceversa. Inusuali
erbe aromatiche, sesamo, scalogno, cetrioli,
carote, melograni, fichi, cocomeri, meloni e
pesche ma soprattutto il grano e l’uva origi-
nari della Mezzaluna Fertile e i loro derivati,
assieme alle tecniche di produzione mai speri-
mentate prima dai Cinesi come la panificazione e la
vinificazione, destarono grande interesse.
Varietà di miglio e riso, frutta e verdura, piante
officinali ed ornamentali intrapresero l’itinerario
inverso per giungere fino all’Europa. Anche le in-
dicazioni degli ingredienti, dosi e modalità con cui
preparare pietanze, dolci, conserve, infusi e bevan-
de ma anche prodotti medicamentosi, percorsero
migliaia e migliaia di chilometri negli opposti sen-
si lungo i sentieri caleidoscopici che dipinsero la
tavola delle prische genti di mille colori, profumi e
aromi fino ad allora sconosciuti.
Lo
zoccolo di cammello
, cuscinetto tendineo elasti-
co e calloso con elevato valore nutrizionale, con-
siderato a tutt’oggi rara prelibatezza, preparato in
zuppa o brasato, fu una leccornia tra le più ambi-
te che potesse assaporare un ricco signore lungo
la Via della Seta, per la difficoltà di reperimento
dell’ingrediente base, dovendolo asportare dal lon-
gevo animale preziosissimo per le traversate nelle
aree desertiche. Per ammorbidire i duri tendini
dello zoccolo occorre marinarli a lungo nel vino
oppure in acqua e aceto, si speziano con sale e pepe
e per rimuovere la carne dall’osso si cuociono a va-
pore per almeno otto ore, aromatizzando la densa
zuppa con aggiunta di zenzero e scalogno, mentre
per brasare si affettano e condiscono protraendo la
cottura per circa altre tre ore, assieme a funghi e
verdure di stagione crude o stufate.
Non meno preziosa la
gobba di cammello
dalla
consistenza tenera e succulenta, tagliata a lamelle
sottili e saltata nel wok con delle spezie, così come
la
gobba soffritta
servita con germogli di bambù
essiccati, fungo dell’olmo o
Dong Gu
, germogli di
porro, prosciutto e petto di pollo, specialità della
città di Dunhuang - “Faro scintillante” - il cui to-
ponimo allude al punto di riferimento ben visibile
per indicare la direzione ai viaggiatori che tornaro-
no indenni da ovest, dopo aver superato il percorso
attorno al deserto disseminato di ossa di sfortunati
viandanti. Quivi poterono finalmente sedare la sete
con la rinfrescante
acqua di pelli di albicocche
, una
sorta di sciroppo aspro-dolce a base di succo del
frutto autoctono essiccato, bollito e raffreddato. La
città divenne famosa anche per i 492 templi scavati
nella roccia in una rupe lunga 1600 metri, le Grotte
di Mogao, ove i pellegrini in partenza verso l’ovest
pregarono per propiziarsi un viaggio tranquillo.
Carne di cammello con riso
Kofta
Qormah Kadu
Maast-O-khiyar
14
