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Erano gli anni '90 quando trovandomi al Marri-
ot Marquise di New York per degli
italian cooking
show
incontrai Sandro Spinosi, Re dei Maccheron-
cini di Campofilone, la cui famiglia già li produce-
va negli anni Trenta dello scorso secolo, e lo beccai
a cucinare questi con prosciutto e limone in un
angolo di Time square. Vidi una gremita folla
di
yankee
che lo circondava e gaudenti di
degustare i suoi fantastici sottili fili dora-
ti. Stessa cosa accadde a Tokio all’Inter-
national Wine & Food Exibition. Nel
suo piccolo stand vidi i nipponici entu-
siasti di gustare quei finissimi aurei fili, che
per loro rappresentavano il colmo, essendo
divoratori di Ramen (noodles giapponesi); non
avrebbero mai pensato di veder realizzare “taglia-
telle, appunto i loro Ramen” così sottili.
I Campofilone hanno con il tempo raggiunto i più
importanti mercati del mondo e grazie allo stesso
personaggio sono pur giunti nei menu di diverse
compagnie aeree internazionali. Mi si raccontò che
erano presenti in passato anche in tutte le tavole
nobili e borghesi romane e raggiungevano la capi-
tale su carretti trainati da cavalli.
Ormai da tempo diverse buone azien-
de si prodigano alla produzione di questi
che rappresentano il simbolo gastronomico
per eccellenza del fermano. È un’opera che vede
rigorosamente la mano femminile delle sfogline
locali e il tagliarli così sottili e tutti precisi richiede
non poca capacità ed esperienza. Fra i loro tanti
pregi hanno però un piccolo difetto: assorbono la
salsa in modo incredibile e richiedono maestria
anche nel condirli.
Fra le loro migliori morti c’è quella di “affogarli”
in una bella salsa di pomodoro fresco passato. So-
prattutto per una certa quantità di porzioni i Mac-
cheroncini andrebbero stesi su una spianatoia di
legno, si quella della polenta, versandovi poi in più
riprese l’abbondante salsa vanno girati e sollevati
con forchetta e cucchiaio per diverse volte, asse-
conda della quantità. Solo in questo modo i sotti-
lissimi fili possono ben amalgamarsi alla salsa.
È ovvio che nella ristorazione con servizio a la car-
te, o in casa con un paio di commensali, ogni sin-
gola porzione richiesta subisce il trattamento del
risottaggio e salto in padella.
I condimenti possono essere i più svariati, ma la
raccomandazione è sempre quella di mantener ben
liquida la salsa onde evitare l’incollaggio di questi.
Particolare attenzione anche alla cottura: si dice
che appena tuffati conti fino a poco più di dieci
secondi e li scoli. Ripeto che il modo migliore per
gustarli rimane la classica salsa al pomodoro, ma-
gari profumata di buon basilico, ma sono sublimi
anche in salsa marinara bianca o con gamberi e ca-
lamaretti tritati fini e poi... c’è sempre la ricetta con
prosciutto e grattugiata di limone.
Un consiglio: non usate mai salse troppo pesanti,
soprattutto a base di cacciagione, nel rispetto della
delicatezza dei Maccheroncini.
ANCHE AMERICANI E GIAPPONESI CE LI INVIDIANO
MACCHERONCINI
DI CAMPOFILONE
G.C.
GLI ABBINAMENTI
Con le salse bianche:
Offida Pecorino, Falerio dei
Colli ascolani, ma anche
locali bollicine da Passerina.
Con le salse rosse:
Rosati e Rossi da uve
montepulciano e sangiovese
o Lacrima a seconda della
struttura e aromi delle salse.
