IL FABRIANESE CHE CREÒ LA SALSA AL POMODORO
La vita di Antoni Latini è una storia avvincente e
potrebbe rappresentare un moderno racconto del-
la serie “
self made man
”. Proprio così, perché par-
tendo da moccioso mendicante dal piccolo paese di
Coll’Amato, il Latini vi ritornerà dopo molti anni
nelle nobili vesti di Conte palatino con tanto di Ca-
valierato dello Speron d’oro, dopo aver girovagato
per i palazzi nobiliari e cardinalizi di tutta Italia.
Nulla si conosceva della sua storia sino al 1937, an-
no in cui fu donato un manoscritto alla Biblioteca
Comunale di Fabriano contenente la sua autobio-
grafia redatta da frà Francesco Maria Nicolini. Pro-
babilmente la prima autobiografia nel campo della
gastronomia storica.
Antonio Latini nasce a Coll’Amato di Fabriano nel
1642, a soli 5 anni diviene orfano di madre e padre,
sarà poi accolto dalla famiglia dei Razzanti in quel
di Matelica, che gli fornirà protezione e la prima
educazione. A 16 anni parte per Roma dove nella
casa del Cardinale Antonio Barberini inizia ad eser-
citare le mansioni di cucina, imparando a tirar di
spada e di trincia alla tavola di Sua Eminenza.
Dopo una breve parentesi, prima nel commercio, e
poi come “commisario cavalcante” ed esattore delle
tasse, ritorna al suo amore, ovvero alla cucina e alla
professione di “scalco”, prima a Macerata e poi in
Toscana. L’arte dello scalcare, cioè di tagliare e divi-
dere le carni, era in grande
auge
in quel periodo e la
scuola italiana era fra le più reputate in Europa. Lo
scalco non era solo colui che tagliava le carni, bensì
rappresentava il lontano antenato del
maître
, la fi-
gura che doveva sovraintendere i pasti, la loro orga-
nizzazione, l’uscita e l’ordine delle vivande, i vini da
accompagnare ai piatti. Una posizione di prestigio
ricoperta da gentiluomini di rango, una figura cen-
trale per il buon esito dei banchetti nobiliari, di cui
aveva l’ideazione, la regia e la gestione economica.
Fermo sostenitore del sano principio del “so-
brio mangiare” ripreso da Bartolomeo Scacchi,
ha saputo sviluppare il suo estro attraverso 25
anni di esperienza nella cucine delle grandi corti.
Dalla cucina romana riprende le zuppe, le minestre,
i piatti d’agnello delle Marca, da quella lombarda i
ravioli, le lasagne, i cappelletti. Ma le influenze mag-
giori si hanno però da Napoli, sua città di adozione;
qui codificherà anche una ricetta per i “maccaroni”,
cibo quotidiano napoletano insaporito con zucche-
ro e cannella. Usa i peperoni per le salse, non usa le
patate, meno che mai i fagioli, in segno di rispetto
delle dame, col granturco impastato con il latte ci
nutre solamente il pollame. Pur preparando ban-
chetti da 30 portate per soddisfare l’opulenza dei
suoi signori, il Latini è fermo promotore della tem-
peranza a tavola e del concetto di “
squisita fruglità
”.
Sicuramente, tra le pietanza che più gli hanno confe-
rito notorieà, vi è la cosidetta “
Salsa alla Spagnola
”.
Nel suo ricettario tutti i piatti contenenti pomodoro
sono definiti alla spagnola, infatti l’utilizzo di que-
sto ortaggio fa parte della tradizione iberica, giunta
in Italia proprio grazie alla sua esperienza alla corte
di Esteban Carrillo y Salsedo, Grande di Spagna e
reggente del Vicereame di Napoli. Prendere dei po-
modori maturi, messi ad abbrustolire sulla brace e
ripuliti dalla loro pelle, tritate minutamente con il
coltello, aggiungere cipolle tritate, a discrezione pe-
peroncino (peparolo) anch’esso tritato, timo (serpol-
lo) in poca quantità. Mescolare tutto assieme e ac-
comodare con sale, olio e aceto, “
che sarà una salsa
molto gustosa, per bollito, o per altro
”. Questa è la ri-
cetta della “
Salsa di Pomodoro alla Spagnola
” la pri-
ma in assoluto riportata su di un manuale di cucina.
All’interno del suo ricettario, inoltre, un breve capi-
tolo è riservato alle “
varie sorti di sorbette, o d’acqua
aggiacciate
”, come scriverà nel periodo del soggior-
no napoletano “
pare ch’ogn’uno a Napoli nasca, col
genio, e con l’istinto di fabricar sorbette
”. All’inter-
no vi troviamo ricette su come mescolare zucchero,
neve e succhi di frutta, ma anche cioccolato e acqua
di cannella. Non manca un accenno alla “
sorbetta di
latte
”, forse l’atto di nascita del moderno gelato.
Onore al merito di Antonio Latini che tanto ha
dato alla storia della cucina italiana, rappresentan-
do il punto di incontro tra la cucina del Medioevo
e del Rinascimento, tra la quella italiana e quella
spagnola, il tutto condito con una vita avventurosa
e tribolata come “il giuoco a palla della potenza di-
vina” che trasformerà un povero ragazzo di strada
nel più famoso Scalco della storia della cucina.
ANTONIO LATINI
“Lo scalco alla
moderna”, l’opera
di Antonio Latini
edita in due volumi:
1692 il 1° volume,
1694 il 2° volume.
Simone Schiaroli
Sommelier, chimico,
tossicologo
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