Dalla scoperta dell’America ad oggi la pata-
ta ha fatto molta strada e non solo in Europa
e si dice che ne esistano quasi 7.000 varietà spar-
se in tutto il mondo; un numero impressionante e
sicuramente si annovera fra i cibi più importanti
nello sfamare l’umanità. Ma gli gnocchi quando
nascono? Si parla del 600 come prima esperienza
con quelli alla sorrentina, ma è a metà dell’800 che
se ne esaltano le diverse ricette che oggi apprezzia-
mo fra le eccellenze della cucina tricolore e non so-
lo. Altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei
banchetti rinascimentali della Lombardia; veniva-
no impastati con mollica di pane, latte e mandorle
tritate e chiamati zanzarelli.
Tornando ad oggi nel caso di quelli di patate si sa
che i migliori tuberi da utilizzare siano quelli a
pasta gialla e non di primo raccolto perché trop-
po ricche di acqua; quindi...patata vecchia fa buon
gnocco. Fra le ricette più golose, come sopra det-
to primi nati, si annoverano appunto quelli alla
sorrentina e magari ripassati al forno,
detti in Campania strangolaprie-
vete (strangolapreti), poi all’ana-
tra, ma possono essere conditi o
tirati con varie salse, com’anche
formaggi fusi, burro e salvia ecc.
Ma oltre a quelli di patate quanti altri tipi di gnoc-
chi possono essere realizzati? Si passa dai famosi
Canederli (
Knödel
) o gnocchi di pane dei territori
teutonici, Trentino e Alto Adige inclusi, a quelli di
semolino o alla romana che venivano consumati di
giovedi ed ecco che nacque il detto
“giovedi gnoc-
chi”
e si diceva ancora
“ridi, ridi che mamma ha
fatto i gnocchi”
. A Verona invece, piatto del venerdi
e qui si dice
“Venardì Gnocolàr”
, trionfano da sem-
pre quelli burro e salvia o conditi con la pastissada
di cavallo, mentre in Piemonte se li godono con il
Castelmagno. In provincia di Mantova, sempre di
venerdi, si celebra addirittura la figura satirica di
Re Gnocco e con i debiti gozzovigli con quelli di
zucca. Stupendi sono anche alle rape rosse con To-
ma piemontese e salvia, i più leggeri alla ricotta e
ancora i meravigliosi di topinambur, quest’ultimi
tra l’altro i più indicati per chi soffre di patologia
diabetica e che non sà proprio rinunciare a un buon
piatto di gnocchi. Per non dimenticare nessuno, o
quasi, ricordiamo anche i famosi gnocchetti sardi
alla campidanese, alias malloreddus, che anche
questi come noto nulla hanno a che vedere con le
patate e che vengono conditi in salsa di pomodoro,
salsiccia e spolverati poi di formaggio locale; fanta-
stici secondo noi anche quelli arricchiti di una bella
grattata di stupenda Bottarga di muggine sarda.
Abbinamenti
– Nel caso, per non stravolgere le
sacre tradizioni e quindi far storcere il naso ai
puristi, ogni regione e territorio dispone di tanti
meravigliosi vini. Certo è che con i condimenti im-
portanti di carni rosse si celebreranno ovviamente
al meglio i rossi ma abbastanza giovani, giusta-
mente tannici e non troppo strutturati.
I condimenti bianchi e soprattutto di formaggi
vorranno bianchi freschi e di buona sapidità ma a
volte anche con due o tre anni sulle spalle. Bianchi
più morbidi su quelli di topinambur, visto il seppur
blando contenuto di cynarina e un gagliardo rosa-
to su quelli alle rape rosse. Gnocchetti Sardi? Un
bel Cannonau su quelli rossi alla salsiccia e Ver-
mentino di Gallura con quelli alla Bottarga, sicuro
che qualcuno non rinuncerebbe magari anche ad
una giovane Vernaccia secca di Oristano.
E... NON SOLO DI PATATE
GNOCCHI
G.C.
Gnocchi alla sorrentina
Gnocchi gorgonzola
e salvia
Gnocchi zucca,
salsiccia e rosmarino
Canederli
Gnocchi ai
frutti di mare
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