I gusti e le pratiche alimentari sono componenti
essenziali di una civiltà. E in ciò gli antichi Romani
non fanno certamente eccezione, in particolare nel
pasto serale, la
coena
. Già, perché né il
ientaculum
(colazione), né il
prandium
(pranzo) sono molto
nutrienti, se è vero, come dice Marziale, che l’uno
si compone di pane e formaggio, mentre l’altro si
riduce spesso a un pezzo di pane, accompagnato
di solito da carne fredda, verdura e frutta, innaf-
fiati da un po’ di vino: pasti presi in fretta e furia,
sine mensa
, cioè senza apparecchiare la tavola. Il
solo pasto degno di questo nome è dunque per tutti
il desinare della sera, dove i convitati non si limitano
solo a mangiare, ma celebrano un quotidiano ritua-
le sociale, fondamentale per la coesione della comu-
nità. Sia che si tratti di una cena di tutti i giorni, che
riunisce solo i membri di una stessa famiglia, o di
un grande banchetto (
convivium
) con molti invitati,
la sua realizzazione mette in funzione molte tecni-
che di produzione, conservazione e preparazione
di cibi, riguarda la salute del corpo e dell’anima, fa
dissertare medici e moralisti, che regolano, proibi-
scono, biasimano ricette e cotture, lusso e golosità.
Ma in generale i Romani non sono incorreggibili
mangioni, tutt’altro: non confondono il nutrirsi
col banchettare, come distinguono con cura il cibo
umano dal mangime per gli animali poiché questi
mangiano per bisogno naturale, mentre quelli per
affermare la loro caratteristica di esseri umani: gli
uomini non si nutrono di frutti selvatici, come ra-
dici e ghiande, e inoltre il cibo cambia a seconda
dell’
hic et nunc
, della personalità di chi mangia.
I pasti frugali sono di solito a base di pane o polenta
di grano, talora “arricchiti”, come racconta Cato-
ne, da miele e formaggio, ma spesso consistono
solo in un po’ di verdura, proveniente dall’or-
to, terreno coltivato in permanenza e integrato
allo spazio civilizzato. L’uomo romano ha però
bisogno di sentirsi inserito in una microsocietà
e, specialmente se non ha famiglia, è avido di
inviti a cena, perché la solitudine è più difficile da
vivere della frugalità, e la cena costituisce il rito so-
ciale per eccellenza; ma se vi potessimo partecipa-
re, costituirebbe per noi un’esperienza straniante,
tanto per le pietanze imbandite, quanto per le abi-
tudini che circondano la tavola. Senza immaginare
per forza il pantagruelico banchetto del petroniano
Trimalcione, con l’impressionante, teatrale sfilata
di pietanze elaborate e improbabili (uova di pavo-
ne, che racchiudono un beccafico ricoperto di rosso
d’uovo pepato, dodici piatti colmi di cibi diversi in
riferimento ai segni zodiacali, arrosti di cinghiale
ripieno di tordi, vitelli lessati con l’elmo in testa,
solo per fare qualche esempio), il rituale della
co-
ena
quotidiana, che anche per i contadini poveri
è nel suo piccolo una festa, si apre con la
gustatio
,
un antipasto generalmente a base di uova, e/o oli-
ve e insalata di malva: si tratta di assaggiare, senza
mangiare veramente, per stuzzicare l’appetito ma
anche per reminiscenze religioso-sacrali (il termi-
ne
gustatio
appartiene alla sfera del rito sacrifica-
le). Segue una libagione di
mulsum
, vino e miele,
che apre il pranzo vero e proprio, durante il quale
sono serviti piatti di carne e pesce (cinghiale, gal-
lina, rombo), non di rado accompagnati da frittate
elaborate o torte rustiche a base di asparagi: Apicio,
nel suo ricettario
De re coquinaria
, ne descrive al-
cune che si abbinano a selvaggina in salsa
garum
(il tipico
liquamen
di pesce, usato pure per
frigere!
).
L’ultima fase della cena era la “seconda tavola”
(
secundae mensae
), in cui i convitati ormai sazi
piluccano dolci, frutta fresca e secca, ma anche
solleticano il gusto con frutti di mare, lumache e
soprattutto ostriche, il cibo per antonomasia sino-
nimo di lusso e fascino, presente solo sulle tavole
dei ricchi aristocratici. Un discorso a parte merite-
rebbero le
conditurae
, le salse, un settore della ga-
stronomia in cui lo stesso Apicio pare non avesse
rivali, ma si sa le cose come vanno, ancora oggi,
con i libri di ricette: sono lì, in uno scaffale della
cucina, non troppo lontano dalle pentole e man
mano che sono usati si arricchiscono di ricette
nuove, suggerite da parenti e amici, o desunte da
altri libri, cosicchè il nucleo originario risulta indi-
stinguibile, a tutto vantaggio della
culina
.
A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA
APICIO E GLI ALTRI
Patrizia Zega
Sommelier
Apicio
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