strutto di maiale. L’impasto finì così per acqui-
sire una consistenza più morbida e un sapore
più intenso, attenuando l’aspetto di “crosta”,
da cui questo pane prende il nome. Secondo la
leggenda, in virtù della sua straordinaria capa-
cità energetica, questo cibo venne in più occasioni
offerto in sacrificio alla dea Cerere, nume tutelare
dei raccolti, come buon auspicio. Il crostolo, infat-
ti, è sempre stato ritenuto una riserva di sapore ed
energia, facile da preparare e trasportare.
Costanzo Felici, grande naturalista rinascimenta-
le, originario del Monte Nerone, ricorda il Crosto-
lo di Urbania come varietà di pane “subcinericio”:
“...Quando farai le sfoglie di farina bianca e uova
– scrive nel suo trattato –
...Appena pronte le sfo-
glie, riscalderai bene il focolare
(...)
per cuocerle”
e
ai nostri giorni, rispettando l’autentica tradizione
secolare, il Crostolo di Urbania viene ancora cotto
sulla brace. La cottura alla brace conferisce a que-
sto pane le venature caratteristiche della reazione
di Maillard, mentre la tipica conformazione sfo-
gliata è data dal modo in cui viene lavorato l’im-
pasto: dapprima steso e cosparso di strutto, poi
arrotolato su sé stesso, poi nuovamente steso, fino
a creare delle inconfondibili scanalature sulla su-
perficie circolare.
Ottimo anche da solo, il crostolo ben si accompa-
gna a salumi e affettati locali, verdura e salsiccia
cotta, erbe di campo e formaggi tipici della zona.
La tradizione del Crostolo ad Urbania è talmente
sentita da dedicargli una vera e propria festa, ogni
anno a settembre, infatti, viene organizzata la “Sa-
gra del Crostolo” con degustazioni, musica, labo-
ratori per bambini e naturalmente una gara tra ap-
passionati, provenienti anche da fuori comune, per
decretare il miglior Crostolo. La dodicesima edi-
zione, recentemente conclusasi, ha visto primeg-
giare la Pro loco di Ripe, comune di Tre Castelli
(AN) che ha proposto un originale crostolo con
salmone affumicato, formaggio morbido, zucchi-
ne grigliate e rucola. Il Crostolo di Urbania, sia di
farina sia di polenta, è riconosciuto come uno de-
gli autentici sapori durantini e ha ottenuto il rico-
noscimento di qualità con il marchio ministeriale
DE.CO. (Denominazione Comunale).
Crescia sfogliata di Urbino e Crostolo di Urbania,
due prodotti simili per ingredienti e aspetto, diversi
per cultura e tradizione, di origini antiche, ma pro-
iettati verso un futuro sempre più orientato ad uno
street food di qualità da coniugare in mille varianti.
Crescia
sfogliata
di Urbino
Il Palazzo Ducale di Urbania
21
