Il tempio di Ulun Danu
Bratan, Bali
Ketupat
Nasi tumpeng
dal gusto umami, accompagnato secondo le usanze
da un uovo cotto al tegamino e da prawn crackers,
sfogliatine fritte da sgranocchiare a base di farina
di tapioca e frutti di mare macinati. Molteplici le
varianti, poiché ogni famiglia confeziona la propria
ricetta in base ai vegetali e agli ingredienti proteici
a disposizione con i quali ripassare nel wok, in un
soffritto di aglio e scalogno aromatizzato dalle com-
ponenti speziate e pungenti delle salse, il riso già
sottoposto a cottura precedentemente e fatto fred-
dare per non renderlo colloso.
Mie goreng
, vermicelli di farina di frumento saltati
con verdure, carne o gamberi e conditi con kecap
manis e sambal, onnipresenti nelle attività di risto-
razione e mangiati anche a colazione, sono per gli
amanti dei noodles un’allettante alternativa al nasi
goreng. Associato al colore dell’oro, dunque alla
prosperità e alla fortuna,
nasi kuning
, “riso gial-
lo”, è il piatto del buon auspicio, delle feste e
dell’ospitalità. Il riso della cultivar orientale
jasmine
, dopo essere stato accuratamente
sciacquato più volte per eliminare l’amido
in eccesso e ottenere chicchi traslucidi e
ben separati, viene cucinato nel cuociriso o in un
tegame coperto con il latte di cocco, l’acqua e la
curcuma che gli dona la caratteristica colorazione
gialla, aglio, citronella, pandan, foglie di alloro e di
kaffir lime
, ma anche spezie come cannella, carda-
momo, chiodi di garofano che ne esaltano il sapore
conferendogli un profumo ancora più piacevole.
Si gusta assieme ad una nutrita varietà di contorni
che possono essere scelti tra spiedini di carne o di
pesce oppure pollo fritto, ortaggi crudi o sbollen-
tati, verdure in salsa di cocco grattugiato,
sambal
,
scalogni fritti, sottili omelette arrotolate,
tempeh
a
base di semi di soia fermentati, frittelle di patate
o di nuvole di drago,
krupuk udang
, le sfogliatine
originate da gamberetti essiccati e farina di tapioca.
Il riso giallo alla curcuma è utilizzato in diverse pre-
parazioni come il
nasi tumpeng
, divenuto piatto na-
zionale da mangiare in occasione di speciali ri-
correnze o eventi, eretto in un contenitore
di bambù intrecciato viene presentato
impiattato a forma di cono con la cu-
spide ricoperta da una foglia del ba-
nano e accompagnato dai contorni
assortiti di carne o pesce. La forma,
a cono liscio o a gradini decrescenti, è
correlata alla conformazione orografica
del territorio indonesiano e in partico-
lare dell’isola di Giava con i suoi rilievi montuosi
e vulcanici, rappresentando il carattere sacro delle
vette inattingibili dove secondo la mitologia antica
risiedevano gli spiriti degli antenati e degli dei; nelle
cerimonie la parte superiore del
tumpeng
viene ri-
servata all’ospite d’onore o alla persona più anziana
in segno di rispetto e gratitudine.
Il riso è parte integrante delle festività giavanesi in
cui convivono ritualità ancestrali o religiose come,
tra le altre, la commemorazione della nascita del
profeta islamico Maometto. A Cirebon, comune
sulla costa settentrionale dell’Isola, dove le istitu-
zioni locali intendono conservare intatta l’eredità
culturale proveniente dal passato di Sultanato mu-
sulmano, nel palazzo della dinastia reale islamitica
in cui si ospitano i doveri cerimoniali per l’illustre
genetliaco viene servito all’apice della celebrazione
il
nasi jimat
, “riso del talismano”, derivato da chic-
chi decorticati a mano uno ad uno recitando le pre-
ghiere rivolte al Profeta in ogni fase della prepara-
zione con il fine di renderlo puro.
Pietanza prevalente durante lo svolgimento dei sa-
cri rituali contemplati dalla Festa del Nobile Tali-
smano,
Panjang Jimat
, il riso, cucinato in olio e latte
di cocco con aggiunta di spezie, è infine venerato in
una pubblica processione fuori dal palazzo e offer-
to alla popolazione in paziente attesa da ore pur di
assicurarsi anche una minima quantità di nasi jimat
e godere della benedizione divina e degli effetti rite-
nuti taumaturgici.
Piatti di pesce o di pollo sono diffusi ovunque, men-
tre la carne di maiale è proibita poiché gran parte
dei territori indonesiani sono di fede islamica. A
Bali, diversamente, non essendo consentito mangia-
Nasi putih
I terrazzamenti delle coltivazioni di riso a Ubud, Bali
11
