UN PIACERE IRRINUNCIABILE
CAFFÈ
Robusta
Arabica
Gualberto Compagnucci
Guai a toglierci “na tazzulella ’e cafè” direbbero
i napoletani, ma credo anche tutti gli italiani. È
assolutamente una delle bevande più irrinun-
ciabili, sia per il piacere che per il suo alto
potere nervino-energetico che ci permette
di affrontare con più sprint la quotidianità.
Ma il caffè non è uno solo, ma tanti e di-
versi. Sappiamo che le varietà di base siano
la Robusta e l’Arabica e a queste si aggiun-
gono il Liberica e l’Excelsa e tutte hanno
diverse caratteristiche qualitative a seconda
dei cultivar e provenienze.
Ma dove nasce il caffè? Sicuramenti molti già
sanno che le sue origini siano etiopi e furono gli
arabi a chiamarlo Qahwa, che i turchi cambiarono
poi in Kahve e da qui caffè. Dall’Etiopia passo poi
in Yemen nella località di Mokha proprio di fron-
te al Paese africano e sul Mar Rosso, dalla quale
poi Bialetti ne prese il nome da dare alla sua mac-
chinetta. In Italia, a differenza di quanto si possa
pensare, non arrivò a Napoli ben si a Venezia nel
1570 grazie al padovano Prospero Alpino e circa
quindi un secolo dopo l’apertura delle prime caf-
fetterie arabe.
Ovviamente come tutte le primizie era riservato
ai ceti più alti per via del suo elevato costo e lo si
acquistava solo nelle farmacie; nel tempo quindi
si diffuse in tutto il Paese, com’anche nel resto del
mondo. A fine anni ‘80 guidavo la Delegazione AIS
di Ancona e contattai il noto produttore Riccardo
Illy e con questi organizzammo un corso sul caffè
con un lungo e interessante percorso. Il bravissimo
Riccardo ci spiegò che la qualità di questa bevanda
dipende assolutamente non solo dalle attenzioni
nelle tostature ma indubbiamente dalle combina-
zioni delle migliori miscele, per non dire delle sin-
gole mono-varietà.
Quali sono quindi le migliori varietà a prescin-
dere dai blended che ogni torrefazione poi sce-
glie? Intanto precisiamo che le varietà Arabiche
provenienti dal centro e sud America sono le più
aromatiche e meno cariche di caffeina, non che più
dolci e con maggior acidità e sicuramente le più ap-
prezzate dai molti. Le Robusta originarie di Africa,
Brasile e Vietnam, beh... lo dice il nome stesso, sono
più amare e forti ma sono quelle che danno al con-
sumatore una maggior sferzata di energia nei mo-
menti di stanca. La varietà Robusta Liberica, tipica
della Liberia e Costa D’Avorio, dà origine a caffè
gradevolmente aromatici ma appunto più forti,
mentre la Excelsa è più delicata e si avvicina all’A-
rabica. Nel contesto delle varietà in purezza delle
Arabica salgono sui podi più alti la Blue Mountain
della Jamaica, altra grande varietà è la panamen-
se Elida Natural Geisha, com’anche la Bourbon e
la Tipica brasiliana e ancora le colombiane Tabi, il
Caturra, il Castillo e anche qui il Bourbon. Altre
ottime varietà la guatemalteca Maragogype e in-
dubbiamente la madre di tutte la Mokha arabica.
C’è poi il carissimo indonesiano Kopi Luwak che
è ottenuto dai semi di caffè digeriti e prelevati da-
gli escrementi dello zibetto; una tazzina di questo
può costare fino a 20 dollari, come lo pagammo a
Bali. Altro rarissimo caffè è il Black Ivory fatto con
i chicchi sempre digeriti e ripescati nelle feci degli
elefanti Tailandesi.
Caffettiera Napoletana
20
