La
roveja
(
Pisum sativum
) è un antico legume dei
monti sibillini, diffuso nelle aree montane tra il ma-
ceratese e il piceno: è un pisello selvatico chiamato
rubiglio
o
corbello
. Utilizzata anche per l’alimenta-
zione del bestiame, grazie alla sua resistenza al fred-
do era una preziosa risorsa alimentare per i conta-
dini e i pastori di quelle zone, si trovava in forma
spontanea lungo le scarpate e nei prati, la trasfor-
mavano persino in farina, con la macinazione a pie-
tra, per farne polenta. Legume a base della dieta lo-
cale alla stregua di altri autoctoni, nel tempo ha per-
so il suo ruolo di risorsa alimentare e ha rischiato di
scomparire, fino al suo recente recupero. La roveja
si può mangiare sia fresca che essiccata, ideale per
le zuppe, è anche un ottimo ingrediente di base per
preparati molto apprezzati come l’hummus; questo
legume va benissimo anche per le insalate estive, in
accompagnamento con le verdure di stagione.
Il
lupino bianco di Recanati
è stato pena-
lizzato dai cambiamenti delle abitudini dei
consumatori che, nel corso degli ultimi de-
cenni, hanno abbandonato alcuni storici alimen-
ti. Il lupino in salamoia è stato un famoso snack, pro-
tagonista di moltissime occasioni, ma nel corso del
tempo sono nati prodotti molto più apprezzati e get-
tonati. Sappiamo oggi che i lupini sono particolar-
mente versatili, molto nutrienti e ricchi di proprietà:
sono ipocalorici, ricchi di fibre, hanno un basso in-
dice glicemico e, ovviamente, sono privi di glutine.
Esattamente come la roveja sono un’ottima fonte di
proteine vegetali, vitamine e sali minerali. La fari-
na di lupini è un prodotto di nicchia ed è un’ottima
fonte di polifenoli dall’effetto antiossidante e antin-
fiammatorio: può essere utilizzata per preparazioni
sia dolci che salate.
A
Fratte Rosa
, in provincia di Pesaro, ci sono le
fave
coltivate nei terreni ricchi di argilla bianca, i “luba-
chi”, un luogo già noto all’epoca romana per le sue
peculiarità. Anche questa coltivazione è stata ogget-
to di recupero che ne ha preservato la tradizione: nel
corso del tempo si è arrivati ad un baccello caratte-
ristico che contiene quattro semi grandi e dalla for-
ma tondeggiante. Questo legume è sempre stato pre-
sente negli orti e infatti si è preservato fino alle ope-
razioni di recupero che risalgono a circa venti anni
fa. Le fave sono dolcissime se consumate fresche, è
un classico l’abbinamento con il pecorino in occa-
sione delle prime scampagnate primaverili. Questo
legume si trova anche decorticato, essiccato o tra-
sformato in farina, prodotto assolutamente versati-
le, che può essere utilizzato sia per il pane che per
la pasta. I tacconi sono una pasta fresca tipica del
luogo, realizzata con un mix di farina di fave e di
frumento, una preparazione antica che appartene-
va alla cucina povera contadina: la ricetta nasce dal-
la scarsa disponibilità della farina di frumento, più
preziosa, e da qui l’esigenza di mischiarla con fari-
ne di minor pregio per ottenere gli impasti. La
bag-
giana
è una tipica minestra di verdure nella quale si
mettono insieme bietole, cicorie, barba di frate e fa-
ve secche; anche le fave in porchetta sono una ricet-
ta classica che prevede il legume fresco cucinato con
finocchio selvatico e guanciale stagionato.
Le prime testimonianze sul
Pisello di Montesan-
to
sono degli anni ‘20 dello scorso secolo: siamo in
zona Potenza Picena dove questo legume aveva la
sua notorietà, addirittura consacrata in una sagra
annuale. Fino agli anni ‘60-‘70 questa coltivazio-
ne era ancora in
auge
, ma nei decenni successivi la
sua diffusione ha subito un drastico calo, fino alla
sua recente riscoperta. La caratteristica dolcezza di
questo legume lo rende perfetto per un piatto tipi-
co della tradizione orto mare marchigiana come le
seppie con i piselli, ma gli chef si lasciano tentare
anche da sperimentazioni dolci come un sorbetto,
che chiude egregiamente il pasto.
La
cicerchia di Serra dei Conti
è un Presidio Slow
Food come le fave di Fratte Rosa, ed è una varietà
molto saporita: un legume poverissimo dalla for-
ma spigolosa, ma dalle grandi caratteristiche orga-
nolettiche. Perfetta per le zuppe, le minestre, in ac-
compagnamento con lo zampone o ridotta in pu-
rea, anche dalla cicerchia si ottiene una farina con
la quale preparare la pasta fresca, come maltaglia-
ti e pappardelle.
Zuppa di cicerchia
di Serra dei Conti
Tacconi con farina
di fave di Fratte Rosa e guanciale
Cicerchia
Piselli
Lupini
Fave
Seppie con i piselli
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