La distillazione
Storia a parte, di sicuro i nostri antenati campagno-
li hanno fatto loro l’arte di raccogliere gli ultimi “ef-
fluvi alcolici” di un prodotto ormai sfruttato all’in-
verosimile, putrido e destinato ai rifiuti, le vinacce,
che potevano regalare ancora un “goccetto” di liqui-
do prezioso: “L’Acqua di Vita”. E nel rispetto della
cultura contadina del “non si butta mai niente” ec-
co la distillazione! per evitare “gli sprechi”. Per la leg-
ge, sia Comunitaria (Regolamento 1576/89) sia Na-
zionale (Decreto Legge 297/97), la Grappa è un di-
stillato alcolico tutto italiano, elaborato da vinacce
ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate
in Italia, nella Svizzera italiana e a San Marino e di-
stillate in impianti ubicati entro i confini nazionali.
L’Unione Europea ha accolto i valori intrinseci del
prodotto riservando all’Italia l’uso esclusivo del ter-
mine “grappa”, e la Repubblica Italiana ha poi defini-
to le norme di produzione nei minimi particolari.
L’unicità della Grappa è legata alla vinaccia, infatti,
è la sola acquavite ottenuta dalla distillazione di una
materia prima solida che deve essere obbligatoria-
mente messa nell’alambicco. Come per i vini, anche
la qualità della grappa è condizionata dal tipo e dal-
la peculiarità delle uve, dal tipo di alambicco e ov-
viamente dalla capacità del “mastro” distillatore.
Per intenderci, le vinacce sono le bucce degli acini
dell’uva separate dal vino o dal mosto. Quelle uti-
lizzate per il distillato, possono essere “vergini” e
provenire dalla vinificazione in bianco oppure es-
sere “fermentate” e provenire dalla svinatura del vi-
no, in aggiunta ad un’eventuale aliquota di deposi-
ti del vino. La vinaccia vergine è caratterizzata dal-
la presenza di notevoli quantità di zuccheri che do-
vranno essere fermentati, per trasformarli in alcol
etilico, prima di finire nell’alambicco. La fermenta-
zione è condotta in serbatoi d’acciaio, controllan-
do le temperature del processo, per ottenere un fer-
mentato che possa garantire una qualità eccelsa al
prodotto finale. La vinaccia fermentata, sfruttata per
produrre vino, non presenta zuccheri ma è già ricca
di alcol etilico e potrà essere subito inviata alla distil-
lazione. Non crea grandi difficoltà al distillatore che
potrà scegliere se distillarla immediatamente, di si-
curo più conveniente perché mantiene ancora tut-
ti gli “umori” del vino o conservarla per un breve
periodo, previa adozione di opportuni trattamen-
ti. Le vinacce sono vendute dalle aziende vitivinico-
le alle distillerie e il loro valore commerciale è lega-
to all’umidità, alla ricchezza di zuccheri o alcol e alla
presenza dei raspi.
I raspi, le foglie e altre parti vegetali sono indesi-
derati perché cedono all’acquavite sostanze che la
rendono amara e sgradevole all’olfatto. Le miglio-
ri bucce sono quelle ottenute da pressatura soffice,
fermentate o no, così da rimanere molto umide e
custodite in silos o ambienti chiusi fino al momen-
to della distillazione. Nella vinaccia però non ci so-
no solamente zuccheri o alcol, ma si contano più
di 300 composti chimici volatili che passano nel di-
stillato e altri che andranno a costituire la “vinac-
cia esausta”. La varietà, qualitativa e quantitativa, di
questi composti è in stretta relazione alle condizio-
ni della vinaccia: fresca o insilata. La conservazione
nei silos, infatti, produce reazioni microbiologiche
e chimiche che modificano alcuni composti.
Questi elementi hanno una diversa importanza ai
fini dell’acquavite, alcuni saranno concentrati: ac-
qua; alcoli (soprattutto etilico, ma anche metilico,
glicerina e alcoli superiori, ecc.); acidi sia “volatili”
(acetico, propionico, butirrico) sia alcuni “fissi”; al-
deidi; esteri (tra cui acetato di etile, acetato di isoa-
mile); componenti aromatici. Altri rimarranno nel-
la caldaia dell’alambicco insieme alle parti solide:
polifenoli, proteine, cellulosa, pectine, sali minerali,
residui di zuccheri, gli acidi “fissi” che non ritrove-
remo più nel distillato perché non volatili.
La distillazione delle vinacce può avvenire sia negli
alambicchi continui sia in quelli discontinui. I pri-
mi lavorano senza soluzione di continuità: riforni-
ti di vinaccia, producono una “flemma” alcolica che
diventa fine acquavite nell’attraversare una colonna
deflemmatrice. Il sistema discontinuo lavora invece
“a cotte”: caricata la “cucurbita” (caldaia) con le vi-
nacce, si lascia che una fonte di calore le riscaldi, eva-
porando l’alcol e le sostanze aromatiche, facendo at-
tenzione a raccogliere solamente il “cuore”. Nel corso
dei secoli, l’alambicco discontinuo, o per meglio dire
quello tradizionale, ha subito diverse trasformazioni
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