È valido dal punto di vista nutrizionale, ricco di
carboidrati, con un prezioso apporto vitamini-
co, di minerali e composti fitochimici, quali ca-
rotenoidi e polifenoli. La cottura è necessaria per
scomporre gli amidi, e per non perdere le proprie-
tà nutrizionali; l’ideale sarebbe cuocerle con la
buccia, anche per evitare che non si “inzuppino”.
La parola “patata” (Solanum tuberosum, nome
scientifico, ndr), nome italiano per definire il tu-
bero, deriva dallo stesso vocabolo spagnolo pre-
so direttamente dalla sua forma indiana, in lingua
Nahuatl “potalt”, ovvero “papa” in lingua Que-
chua e “batatas” nell’Isola Hispaniola.
Ha centinaia di varietà commestibili, differenti
nella loro composizione che la rende adatte a diver-
si utilizzi in cucina. Le patate a Pasta Gialla
(tipo
Monalisa o Spunta)
hanno la polpa com-
patta e il colore è determinato dalla
presenza di caroteni; adatte per usi
industriali (fritte surgelate), ma anche per prepara-
re insalate o cuocerle al forno. Quelle con la Pol-
pa Bianca
(Kennebec o Majestic)
sono farinose e si
spappolano durante la cottura; adatte per produr-
re purè, crocchette, soufflé e gnocchi. Poi ci sono
quelle con la Buccia Rossa e la Pasta Gialla
(Desi-
rée, la Patata di Celica)
sono sode e ide-
ali per le cotture intense quali cartoc-
cio, forno e fritture. Ed infine le Pata-
te Novelle
(tipo Aminca o Spunta)
con
la buccia sottile e raccolte immature;
vanno cotte sia bollite che arrosto.
La parte commestibile sono i tube-
ri che si sviluppano nella parte ipo-
gea dei lunghi stoloni sotterranei. Il
“rigonfiamento” si forma per l’ac-
cumulo dei carboidrati fotosinte-
tizzati dalla parte area, quando es-
sa raggiunge la maturità, ed han-
no la funzione di organo di ri-
serva. Come noto, la patata con-
tiene delle tossine pericolose per
l’organismo umano, un alcaloi-
de, la “solanina”, che se ingerita
in quantità elevate provoca dolo-
ri addominali, diarrea e nei casi
gravi la morte. La tossina è con-
centrata nelle parti verdi del tube-
ro (fiori e germogli), per questo deve essere conser-
vato al buio per evitare che si formino e comunque
vanno assolutamente eliminate.
La patata è il tubero più utilizzato, duttile e ver-
satile: tagliata a fette, a tocchetti, a cilindri, a di-
schi, a julienne, lasciate intere, tornite, schiacciate.
Poi bollite, fritte, cotte al vapore, arrostite al forno,
stufate, nascoste nella cenere, trasformate in tor-
tino o in bignè, cotte in casseruola e condite con
dense salse, trasformate in deliziosi gnocchi o usa-
te per preparare focacce... Sempre eccellente.
Regina nelle zuppe, per la capacità di addensare, si
sposa con funghi porcini o borlotti, con il riso e i
porri, nel minestrone, con i legumi e i cereali, sen-
za dimenticare la
ribollita
toscana.
Ma ancora sono tanti i primi piatti che conoscia-
mo: dai tradizionali gnocchi impreziositi da sal-
se popolari prodotte con animali di cortile (la pa-
pera) o con sughi di mare; i
pizzoccheri alla val-
tellinese
conditi con i formaggi di montagna fu-
si, o quelli arricchiti con spinaci o zucca o qual-
siasi altro vegetale. Trova spazio anche nelle salse
che condiscono le paste di semola, come non cita-
re le
trenette al pesto
quello originale, dove patate
e fagiolini arricchiscono la preparazione, oppure
quelle condite con prosciutto e patate.
12
